卵磷脂/SMS混合体系对菜籽油凝胶特性的影响

作     者：毛筱艺 王丽萍 吴玉柱 刘军 吴迅 牛银红 刘敦华 

作者机构：宁夏大学食品与葡萄酒学院 

出 版 物：《中国油脂》 (China Oils and Fats)

年 卷 期：2022年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：油凝胶 菜籽油 卵磷脂 山梨醇单硬脂酸酯 凝胶特性 

摘      要：本文以菜籽油凝胶为研究对象，探究不同比例（0：10、1：9、2：8、3：7和4：6）的卵磷脂/山梨醇单硬脂酸酯（Sorbitan monostearate，SMS）混合体系对其结构和理化特性的影响。结果表明：混合体系添加比例对菜籽油凝胶硬度和析油率具有显著影响（P0.05），比例为2：8时油凝胶的硬度最高，析油率最低；在不同添加比例范围内油凝胶的弹性模量（G′）均大于粘性模量（G″），表明不同比例（卵磷脂/SMS）制备的菜籽油凝胶样品全部形成凝胶结构，且混合体系添加比例为2：8时的油凝胶具有最高的弹性模量(G′=6643.7×10;Pa)和粘性模量(G″=16352.5×10;Pa)；通过X-衍射、傅里叶光谱、热力学和氧化稳定性分析可知，随着卵磷脂：SMS混合体系比例的增加，促进了菜籽油凝胶的结晶和氧化稳定性的提升，油凝胶网络分子间作用力以氢键为主，但降低了油凝胶的焓(δH;)和熵(δS;)，使得菜籽油凝胶样品热力学稳定性也降低。综上，本研究可为食用油凝胶在食品工业上的应用提供重要的理论参考。