复合营养型豆腐卤制工艺优化

作     者：沈国祥 张奎林 夏湘 赵良忠 李海涛 周晓洁 欧红艳 李明 SHEN Guoxiang;ZHANG Kuilin;XIA Xiang;ZHAO Liangzhong;LI Haitao;ZHOU Xiaojie;OU Hongyan;LI Ming

作者机构：邵阳学院食品与化学工程学院湖南邵阳422000 豆制品加工与安全控制湖南省重点实验室湖南邵阳422000 重庆市武隆县羊角豆制品有限公司重庆400000 广州佳明食品科技有限公司广东广州511458 

出 版 物：《农产品加工》 (Farm Products Processing)

年 卷 期：2021年第23期

页      面：26-29页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：湖南省研究生科研创新项目(CX2019SY041) 湖南省科技创新计划资助项目(2019TP1028,2019SK2122,2019NK4229) 

主　　题：复合营养型豆腐 卤制 工艺优化 

摘      要：以复合营养型豆腐为主要原料,通过单因素试验探究卤料添加量、食盐添加量、卤制温度及时间对豆腐品质的影响。采用主成分分析法确定各评价指标的综合评分权重,并以归一化处理的弹性、咀嚼性及感官评分为评价指标对卤制工艺进行正交试验优化,建立豆腐卤制传质动力学模型。结果表明,最佳工艺为卤料添加量4%,食盐添加量3%,卤制温度50℃,卤制时间40 min。在此条件下,复合营养型豆腐的综合评分为0.989分,此时豆腐的豆香味及卤香味浓郁、口感细腻、咀嚼感强,研究可为豆制品卤制工艺提供理论参考。