紫薯大豆多肽饼干的研制
Development of purple potato soybean polypeptide biscuit作者机构：辽宁科技大学化学工程学院辽宁鞍山114051
出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)
年 卷 期：2022年第35卷第1期
页 面：121-124页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金：国家自然科学基金项目(U1910215) 教育部产学合作协同育人项目(201902077032) 国家级大学生创新创业训练计划项目(202110146014) 辽宁省大学生创新创业训练计划项目(202010146032) 辽宁科技大学大学生创新创业训练计划项目(202010146202)
摘 要：研究开发一种添加有大豆多肽、菊粉的低糖低脂紫薯饼干,通过单因素试验和正交试验,研究黄油、菊粉、白砂糖、甜菊糖、紫薯粉、大豆多肽对饼干品质的影响。结果表明:饼干的最优配方为低筋面粉100 g、紫薯粉7 g、大豆多肽7.5 g、黄油30 g、菊粉7.5 g、白砂糖50 g、甜菊糖2.0 g、鸡蛋液25 g;最终得到饼干水分含量为2.93%、酸价为1.36 mg/g、过氧化值为0.17 g/100 g。
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