湿热处理对糜子粉及淀粉理化性质的影响

作     者：乔昂 王志伟 周中凯 Qiao Ang;Wang Zhiwei;Zhou Zhongkai

作者机构：天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2021年第36卷第11期

页      面：42-48页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：糜子 湿热处理 结晶性质 糊化性质 热力学性质 

摘      要：采用糜子粉及糜子淀粉作为实验材料,研究湿热处理对不同含水量(20%~35%)样品颗粒形态、晶体结构、成糊特性、热力学特性、膨胀度、透明度等理化性质的影响。结果表明,改性后的样品颗粒发生了局部糊化,表面变得凹凸不平,晶体类型仍为A型结构,但结晶度增加。湿热改性的糜子粉及淀粉的起糊温度显著提高,峰值黏度、低谷黏度、破损值及热焓值降低,膨胀度和透明度随含水量的升高而降低。这些现象说明湿热处理能够改变糜子粉及其淀粉的理化性质,为其扩大应用范围提供一定的指导。