黑糯米和血糯米淀粉结构及物化性质的对比分析

作     者：焦雪艳 邓昌月 钱雨哲 张莹莹 张强 王乃富 周裔彬 Jiao Xueyan;Deng Changyue;Qian Yuzhe;Zhang Yingying;Zhang Qiang;Wang Naifu;Zhou Yibin

作者机构：安徽农业大学茶与食品科技学院合肥230036 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2021年第36卷第11期

页      面：72-78页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金(31271960)。 

主　　题：黑糯米淀粉 血糯米淀粉 结构特性 物化性质 

摘      要：从黑糯米、血糯米中提取淀粉,对其表观结构、球晶结构、支链链长、结晶结构、短程结构、黏度性质、糊化性质、老化性质进行对比分析。结果表明:2种淀粉颗粒形态类似,均具有双折射现象;黑糯米淀粉支链中A链、B2链所占比例较低,B1链、B3链所占比例较高;X衍射结果表明,2种淀粉均属于A型晶体,黑糯米淀粉相对结晶度较高;红外结果表明,黑糯米淀粉有序程度较高,无序程度较低;黏度结果表明,血糯米淀粉峰值黏度、崩解值较高,回升值、糊化温度较低;热力学结果表明,黑糯米淀粉起始温度、峰值温度、终止温度均较高,且更容易发生老化。2种淀粉在结构特性、物化性质方面存在差异,为指导糯米原材料的选用及其在食品工业中的合理开发利用和深加工提供参考。