一种新型加工方式对酒花品质影响的研究

作     者：周月南 闫鹏 胡孝丛 岳杰 朱永堂 张志军 

作者机构：啤酒生物发酵工程国家重点实验室青岛啤酒股份有限公司青岛266100 

出 版 物：《中外酒业》 (Global Alcinfo)

年 卷 期：2021年第17期

页      面：1-4页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

主　　题：酒花 冻干洒花 酒花香气 青岛大花 札一香花 

摘      要：酒花是提供啤洒风味特点的主要原料之一,赋予啤酒独特的苦味、香味以及防腐力和澄清麦汁的特性,高品质的酒花是保证啤酒质量的基础。新鲜酒花特性不稳定,包装或贮藏条件不良时,极易氧化而造成损失,传统加工方式是酒花采收后经50〜60℃烘干、粉碎后制备成颗粒酒花,不同的加工方式、温度、时间、氧化程度会显著影响酒花的感官品质、酒花油和贮藏指数指标。新型冷冻干燥是一种高效的低温干燥方式,国内对冻干酒花品质特性分析存在空,本文针对新鲜采摘酒花的冷冻干燥与常规颗粒加工方式进行酒花品质对比,探讨冻干酒花品质特点,经过冷冻干燥的酒花香气指标较好,α酸、β-酸优势明显,含有较高的酒花油及更低的储藏指数。