不同酵母对威士忌品质的影响

作     者：宋绪磊 沈国全 路峻 汪逸然 杨贻功 董建辉 姜欣 SONG Xulei;SHEN Guoquan;LU Jun;WANG Yiran;YANG Yigong;DONG Jianhui;JIANG Xin

作者机构：中国食品发酵工业研究院有限公司北京100015 蓬莱市葡萄与葡萄酒产业发展服务中心山东蓬莱265600 蓬莱市钰之锦蒸馏酒研究所山东蓬莱265609 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2021年第40卷第10期

页      面：89-94页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：西藏自治区科技项目(XZ201901NA04) 

主　　题：威士忌 酵母 风味物质 主成分分析 

摘      要：以大麦芽为原料,选用3种不同酵母(ACBC-1、ACBC-2及ACBC-3)发酵制备威士忌。比较不同酵母的发酵性能、理化指标及出酒率,采用气相色谱(GC)法测定威士忌挥发性香气物质,通过气味活度值(OAV)确定关键香气化合物并进行主成分分析(PCA),并对制备的酒样进行感官评价。结果表明,酵母ACBC-1发酵性能最好,其发酵液的理化指标良好(总酸3.73 g/L,残糖3.00 g/100 g,酒精度6.42%vol,p H 4.1),出酒率最高(70.78 m L/kg)。3个酒样共检出24种风味物质,其中醇类化合物为主,占77%~98%;OAV1的酯类化合物种类最多(5种),其中乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯及乙酸苯乙酯是关键香气物质,对酒样的香气贡献最大。3种酵母制备威士忌酒样感官评分顺序ACBC-1(90分)ACBC-2(76分)ACBC-3(71分)。结果表明,酵母ACBC-1适合酿造威士忌。