溴麝香草酚蓝/玉米醇溶蛋白指示标签对金枪鱼新鲜度的监测

作     者：张星晖 李婷婷 励建荣 于昕睿 梅佳林 徐宇辰 谢晶 王轰 王明丽 申照华 郭晓华 劳敏军 周小敏 于建洋 ZHANG Xinghui;LI Tingting;LI Jianrong;YU Xinrui;MEI Jialin;XU Yuchen;XIE Jing;WANG Hong;WANG Mingli;SHEN Zhaohua;GUO Xiaohua;LAO Minjun;ZHOU Xiaomin;YU Jianyang

作者机构：渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 大连民族大学生命科学学院辽宁大连116600 上海海洋大学食品学院上海201306 蓬莱京鲁渔业有限公司山东烟台265600 山东美佳集团有限公司山东日照276800 浙江兴业集团有限公司浙江舟山316120 荣城泰祥食品股份有限公司农业农村部冷冻调理海洋食品加工重点实验室山东威海264309 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2021年第42卷第19期

页      面：226-233页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0804[工学-仪器科学与技术] 0805[工学-材料科学与工程（可授工学、理学学位）] 0703[理学-化学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0400601 2019YFD0901702)。 

主　　题：静电纺丝 金枪鱼 玉米醇溶蛋白 溴麝香草酚蓝 指示标签 

摘      要：近年来,智能检测食品新鲜度的比色膜受到越来越多的关注。本实验利用静电纺丝技术研制出一种溴麝香草酚蓝(bromothymol blue,BTB)/玉米醇溶蛋白(zein,ZN)新型智能比色标签,用于金枪鱼鱼片的新鲜度监测。BTB在pH值为5~12时的明显颜色变化赋予了指示标签灵敏的pH值传感效果。通过场发射扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热仪对不同BTB添加量的BTB/ZN指示标签的形貌和结构进行表征。再将BTB/ZN指示标签应用于金枪鱼鱼片新鲜度的指示验证实验,对指示标签的指示效果进行验证。结果表明,BTB/ZN指示标签的微观结构良好,BTB可以很好地与ZN结合在一起,并且不破坏二者的结构;质量分数4%BTB的BTB/ZN指示标签的指示效果最佳,能灵敏地反映金枪鱼的新鲜度变化。指示标签的色度和金枪鱼鱼肉的总挥发性盐基氮含量之间存在显著相关性,这证明BTB/ZN指示标签能有效监测金枪鱼鱼片的新鲜度。