超声波辅助异抗坏血酸处理对贮藏期鲜切苹果的护色作用

作     者：贾玉 张芳 王梦茹 王雪莹 李国琴 额日赫木 JIA Yu;ZHANG Fang;WANG Meng-ru;WANG Xue-ying;LI Guo-qin;Erihemu*

作者机构：山西师范大学食品科学学院山西临汾041004 

出 版 物：《保鲜与加工》 (Storage and Process)

年 卷 期：2021年第21卷第10期

页      面：15-22页

学科分类：082803[工学-农业生物环境与能源工程] 08[工学] 0828[工学-农业工程] 

基　　金：国家自然科学基金青年基金资助项目(31701667) 国家级大学生创新创业训练项目(202010118005) 

主　　题：鲜切苹果 超声波 异抗坏血酸 褐变 护色 

摘      要：以超声波(40 kHz、300 W)辅助异抗坏血酸(0.5 g/L)处理鲜切苹果,通过测定褐变指数(BI)、多酚氧化酶(PPO)活性、过氧化物酶(POD)活性、苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性、多酚及丙二醛(MDA)含量,以鲜切无任何处理样品为对照组,探讨超声波辅助异抗坏血酸处理(试验组)对鲜切苹果的护色效果。结果表明,在贮藏期内,试验组鲜切苹果的BI值、PPO活性及POD活性均低于对照组,而多酚含量高于对照组。在贮藏初期和后期,试验组PAL活性显著低于对照组,而MDA含量在贮藏初期显著低于对照组。通过超声波辅助异抗坏血酸处理,可以有效抑制褐变关键酶活性,继而延缓贮藏期鲜切苹果的褐变。