壳聚糖纳米粒子抗菌性及对采后葡萄保鲜效果研究

作     者：谭啸 邱婷婷 李若男 周丽莎 陈舜胜 

作者机构：上海海洋大学食品科技学院 上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2021年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目（2017YFD0400105-02） 

主　　题：壳聚糖纳米粒子 粒径 抗菌活性 采后葡萄 保鲜 

摘      要：为探究壳聚糖纳米粒子的抗菌活性及其作为可食性涂层对采后葡萄保鲜效果，采用离子交联法制备不同粒径的壳聚糖纳米粒子，通过比较壳聚糖纳米粒子对细菌细胞膜蛋白荧光猝灭程度评价了其抗菌活性。通过测定葡萄在贮藏期内失重率，可溶性固形物含量，pH，硬度等生理指标表明壳聚糖纳米粒子涂层对采后葡萄的保鲜效果。结果表明，壳聚糖纳米粒子粒径分别132.57和333.3 nm。壳聚糖纳米粒子的抗菌活性显著高于壳聚糖。对于大肠杆菌，粒径越小，抗菌性越好，而粒径大小对金黄色葡萄球菌的影响相对较小。葡萄保鲜实验表明，在25 ℃下贮藏9 d后，低粒径壳聚糖纳米粒子与高粒径壳聚糖纳米粒子涂层的葡萄品质都较好，其失重率分别从对照组的5.4%降低到3.0%和3.3%，可溶性固形物含量从16%提高到19.8%和19.5%，硬度从对照组的111.1 g提高到200.2和198.1 g。因此，壳聚糖纳米粒子涂层处理能抑制葡萄贮藏期间失重率升高，延缓可溶性固形物含量和硬度的降低，延长其货架期。