岭南黄鸡炖鸡汤过程中营养及风味物质变化

作     者：邹金浩 林耀盛 杨怀谷 唐道邦 程镜蓉 王旭苹 邓咏鹏 

作者机构：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2021年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广东省基础与应用基础研究基金项目（2019B1515210018） 畜禽育种国家重点实验室开放课题（2017XQYZ03） 

主　　题：岭南黄鸡 鸡汤 炖制时间 营养成分 风味 

摘      要：以不同饲养期（90 d、120 d、150 d）的岭南黄鸡为原料，探究不同炖制时间（1 h、2 h、3 h）炖鸡汤的营养成分、理化性质、游离氨基酸及挥发性风味物质的变化。结果表明，随着炖制时间的延长，鸡汤中的脂肪含量、蛋白质含量、b*值、可溶性固形物、总游离氨基酸含量均逐渐上升，汤产出率则相反，随着时间的增加而减少。120d岭南黄鸡炖鸡汤的蛋白质含量较高，炖制3h后达到6.17%。120 d 2 h鸡汤的L*值最大为50.91，鸡汤色泽较为清亮。各鸡汤中谷氨酸和丙氨酸的含量最高，分别在380.59～2467.01mg/kg、240.34～1309.55 mg/kg之间。120 d 2 h、120 d 3 h鸡汤的谷氨酸（1857.08 mg/kg、2467.01 mg/kg）和丙氨酸（1042.50 mg/kg、1309.55 mg/kg）含量高于其它7组鸡汤，其滋味更为鲜美。各鸡汤的挥发性风味物质共鉴定出有85种，醛类物质的相对含量最高，在63.99%～85.44%之间。各鸡汤共同含有的14种风味物质中，己醛的相对含量最高在50%左右。90 d 2 h鸡汤的挥发性风味成分种类最多为45种，其次是120 d 2 h鸡汤为42种。本研究揭示了岭南黄鸡饲养期与炖汤时间对其鸡汤品质的影响规律，表明了炖制时间适宜（2 h），饲养期适当（120 d）的岭南黄鸡鸡汤的综合品质最佳。