不同烘焙速度对兴隆咖啡豆挥发性成分的影响研究

作     者：于菲 董文江 胡荣锁 龙宇宙 宗迎 陈治华 蒋快乐 

作者机构：宁夏大学食品与葡萄酒学院 中国热带农业科学院香料饮料研究所 海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室 云南农业大学热带作物学院 

出 版 物：《热带作物学报》 (Chinese Journal of Tropical Crops)

年 卷 期：2021年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：海南省自然科学基金创新研究团队项目(No.2019CXTD416) 国家自然科学基金面上项目(No.31872888) 中央级公益性科研院所基本科研业务费创新团队项目(No.1630142017005) 

主　　题：兴隆咖啡 烘焙速度 挥发性成分 气相色谱-质谱联用 电子鼻 

摘      要：以海南兴隆地区咖啡豆（C. robusta）为研究对象，研究不同烘焙方式即快速烘焙、中速烘焙以及慢速烘焙对咖啡豆理化性质和挥发性成分的影响，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（headspace solid-phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）鉴定3种烘焙速度下产生的挥发性成分，电子鼻技术和主成分分析（principal component analysis，PCA）进一步分析不同烘焙豆样品整体风味的差异。结果表明，3种烘焙方式下共鉴定出92种挥发性成分，其中快速、中速和慢速烘焙豆中分别鉴定出82、72和76种；且烘焙豆样品间挥发性成分含量相差较大，在中速烘焙豆中检测出最高的挥发性成分总含量为1080.51 μg/g。电子鼻检测发现不同烘焙方式咖啡豆挥发性成分存在差异，PCA显示三者差异区分明显，其中中速和慢速烘焙样品有部分重叠现象，二者与快速烘焙样品差别较大。本研究可为咖啡烘焙工艺改进及品质提升提供参考。