人乳脂肪球在低温储存下的结构变化及其对人乳风味的影响

作     者：张超越 张雪颖 胡锦华 周鹏 ZHANG Chaoyue;ZHANG Xueying;HU Jinhua;ZHOU Peng

作者机构：食品科学与技术国家重点实验室(江南大学)江苏无锡214122 江南大学食品学院江苏无锡214122 江南大学食品安全与营养协同创新中心江苏无锡214122 松下电器研究开发(苏州)有限公司江苏苏州215123 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2021年第47卷第17期

页      面：111-118页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：十三五国家重点研发项目“基于我国母乳组分的特需乳制品创制及共性关键技术研究项目”(2017YFD0400603) 

主　　题：人乳 人乳脂肪球 微观结构 风味 气相色谱-质谱联用 电子舌 

摘      要：人乳脂肪球(human milk fat globule,HMFG)膜结构的完整性对于乳脂的消化和吸收有积极的影响,该文主要探究不同储存条件下HMFG微观结构的变化及其对人乳风味的影响。将新鲜人乳混匀后进行分装,分别于-18℃冻藏和4℃冷藏,检测人乳中的菌落总数、脂肪及非酯化游离脂肪酸(non-esterified free fatty acid,NEFA)含量、pH值、HMFG粒径及其微观结构、风味等指标随储存时间(2、4和7 d)的变化,新鲜人乳指标于采样当日完成检测。结果表明,人乳的菌落总数在4℃冷藏7 d时显著增加,超过人乳库制定的标准(1×10^(5) CFU/mL),其余储存条件下无显著变化。-18℃冻藏7 d,人乳的脂肪含量、NEFA含量和pH值无显著变化;4℃冷藏人乳的脂肪含量在7 d时显著降低,在2 d时NEFA含量显著增加,而pH值显著降低。-18℃冻藏人乳,在4 d时HMFG膜即出现破损,7 d时HMFG堆积融合,粒径增加,粒径分布范围增大;而4℃冷藏人乳的HMFG在4 d之内无显著变化,7 d时粒径分布变宽。GC-MS和电子舌分析人乳的风味(气味和滋味)显示,-18℃冻藏人乳的风味物质含量变化较小,4℃冷藏人乳的酸类物质含量显著升高;电子舌味觉信号的主成分分析(principal component analysis,PCA)表明,相较于4℃冷藏,-18℃冻藏人乳的滋味与新鲜样品较为相似。研究表明,-18℃短期冻藏后人乳风味与新鲜样品更为相似;4℃冷藏则更有利于保持HMFG膜微观结构。