不同来源和年份诺邓火腿的理化和呈味性质

作     者：刘毕琴 王馨蕊 赵文华 李会民 李宏 张军军 史巧 LIU Biqin;WANG Xinrui;ZHAO Wenhua;LI Huimin;LI Hong;ZHANG Junjun;SHI Qiao

作者机构：云南省农业科学院农产品加工研究所云南昆明650223 云南瑞通牧业科技开发有限公司云南大理671000 

出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)

年 卷 期：2021年第35卷第8期

页      面：1-8页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：云南省科技厅重大科技专项(2019ZG003) 

主　　题：诺邓火腿 质构 游离氨基酸 呈味特征 电子舌 

摘      要：为研究市售常见诺邓火腿的差异,对具有地域特色的诺邓火腿进行综合评价。以洋三元白猪、诺邓黑猪为原材料,按照诺邓火腿工艺加工1、3年火腿,测定其理化指标、质构特性和游离氨基酸含量,并用电子舌分析其滋味特性差异。结果表明:4组火腿质地存在明显差异;4组火腿中均分离出18种游离氨基酸,精氨酸含量最丰富,亮氨酸、赖氨酸和谷氨酸次之;洋三元白猪火腿(W组)的游离氨基酸含量高于诺邓黑猪火腿(B组),B组的鲜味氨基酸相对含量高于W组,氨基酸的释放量可明显将1年和3年的火腿区分开;电子舌结果表明,B1组的滋味丰富性最大,B3组的咸味最大但鲜味最小,W1组的鲜味较大但丰富性较小,W3组的咸鲜味和丰富性适中。综上,鲜味、丰富性和咸味是诺邓火腿重要的味觉指标,诺邓黑猪火腿滋味较为丰富,B3组硬度、咸味最大,加工过程中要控温控湿。