卤牛肉品质控制技术研究进展
Research Progress on Quality Control Technology of Brine Beef作者机构：江苏经贸职业技术学院健康学院江苏南京211168 江苏省食品安全工程技术研发中心江苏南京211168 江苏雨润肉类产业集团有限公司肉品加工与质量控制国家重点实验室江苏南京211806
出 版 物：《现代食品》 (Modern Food)
年 卷 期：2021年第6卷第12期
页 面：16-20页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：江苏省高职院校青年教师企业实践培训项目资助(2020QYSJ144) 江苏省高校“青蓝工程”资助(苏教师函〔2020〕10号) 江苏省大学生创新创业训练计划项目(202012047001Y)。
摘 要：卤牛肉是国内外消费者普遍喜爱的一种酱卤制品,也是中国传统肉制品的重要组成部分。近年来,休闲卤味餐饮发展迅速,卤牛肉的研究与开发更加深入。本文综述了卤牛肉的加工工艺、影响卤牛肉品质的因素和卤牛肉的品质控制方法,并对其发展前景进行了展望,为卤牛肉的绿色加工、新产品的研发和批量化生产提供参考。
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