羊肚菌菌柄营养成分的分析与评价

作     者：张楠 叶晶晶 廖春华 罗双艳 杨照明 周颖 唐志艺 ZHANG Nan;YE Jingjing;LIAO Chunhua;LUO Shuangyan;YANG Zhaoming;ZHOU Ying;TANG Zhiyi

作者机构：内江师范学院生命科学学院四川内江641100 四川省农业科学院蚕业研究所四川南充637000 四川省高等学校特色农业资源研究与利用重点实验室四川内江641100 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2021年第42卷第17期

页      面：335-342页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：四川省教育厅科技成果转化重大培育项目(17CZ0018) 内江师范学院校级创新团队(2020TD02) 

主　　题：羊肚菌 菌柄 营养成分 分析 评价 

摘      要：为探讨羊肚菌菌柄的营养和应用价值,对2种羊肚菌菌柄的氨基酸、脂肪酸、矿物质元素、多糖、多酚、膳食纤维和部分维生素等含量进行了测定分析,并与羊肚菌全剪柄精品(pileus of Morchellaesculenta,PME)进行比较分析。结果表明,羊肚菌菌柄中富含18种氨基酸,9种药效氨基酸含量占总氨基酸量的60%以上,鲜甜味氨基酸含量与苦味氨基酸含量比值大于2.1,必需氨基酸占氨基酸总量的比值(E/T值)大于40%,必需氨基酸与非必需氨基酸的比值(E/N值)高达70%,E/T值和E/N值均高于FAO/WHO理想蛋白质标准。梯棱羊肚菌4号和野生羊肚菌菌柄中不饱和脂肪酸含量分别为79.19%和63.62%,均高于其对应PME中的含量,其中,多不饱和脂肪酸含量显著高于单不饱和脂肪酸含量,以亚油酸为主。羊肚菌菌柄富含矿物质元素,尤其是K、P、Ca、Mg、Zn、Fe,且Zn/Fe和Zn/Cu较为合理。与PME相比,羊肚菌菌柄中的多糖、多酚和烟酸含量有所下降,但仍保持较高的比例,其中,多糖含量保持在PME的50%以上,而羊肚菌菌柄的价格仅为PME的6%左右,可作为一种经济适用的羊肚菌多糖提取原料。综上,羊肚菌菌柄具有较高的营养价值和药用价值,值得进一步深加工和综合开发利用。