冷冻保护剂葡聚糖-聚赖氨酸对冷冻皇冠梨品质的影响

作     者：曹雪慧 白鸽 王甄妮 朱丹实 吕长鑫 CAO Xuehui;BAI Ge;WANG Zhenni;ZHU Danshi;LÜChangxin

作者机构：渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013 

出 版 物：《食品科学技术学报》 (Journal of Food Science and Technology)

年 卷 期：2021年第39卷第4期

页      面：156-162页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：辽宁省教育厅基础研究项目(LJ2020007) 

主　　题：葡聚糖 聚赖氨酸 冷冻 皇冠梨 水分分布 

摘      要：为了解冷冻保护剂葡聚糖、聚赖氨酸对冷冻皇冠梨品质的影响,以氯化钙、氯化钙-葡聚糖、氯化钙-聚赖氨酸、氯化钙-葡聚糖-聚赖氨酸为冷冻浸渍液对皇冠梨进行冷冻处理。用无纸化温度记录仪测定冻结时间,分析样品冻结过程中温度随时间的变化,并对冻融后样品进行汁液损失、质构、水分分布等指标测定。结果表明:氯化钙、氯化钙-葡聚糖、氯化钙-聚赖氨酸、氯化钙-葡聚糖-聚赖氨酸浸渍冷冻处理样品通过最大冰晶生成带所需时间分别为12.87、10.12、10.20、7.50 min,加入冷冻保护剂浸渍冷冻的样品解冻后汁液损失显著降低(P0.05)。冷冻保护剂浸渍冷冻处理组抗坏血酸含量、硬度较氯化钙浸渍冷冻对照组均有所提高,样品液泡水(T23)所对应的峰面积S23也有一定程度的提高。研究结果表明,与氯化钙浸渍冷冻相比,加入冷冻保护剂葡聚糖和聚赖氨酸后能有效降低冷冻对梨细胞结构的损害,减少营养物质的流失,有利于维持产品品质。