鱼骨粉添加对馒头发酵能力的影响
Effect of Fishbone-meal on Fermentation of Steamed Bread作者机构：天津市食品研究所有限公司天津中商联检验检测有限公司天津301609
出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)
年 卷 期：2021年第42卷第14期
页 面：114-118页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
摘 要：该文以鱼骨粉为试材,以馒头发酵能力为指标,探究鱼骨粉添加量对馒头发酵能力的影响,优化鱼骨粉馒头制作的工艺条件。通过测定面团发酵过程中p H值、酸度等的变化研究鱼骨粉添加量对面团发酵能力的影响。结果表明,在面团发酵期间p H值均呈下降趋势,鱼骨粉添加量为6%的面团产气速度相对过快,导致发酵结束后面团并没有充分膨胀,面筋并没有充分延伸。骨粉添加量低于6%的面团产气速度较为均匀,能使面团最大限度膨胀,更适用于生产馒头。
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