提高黑米花色苷颜色稳定性辅色剂的筛选及其作用机制

作     者：赵磊 潘飞 周娜 张雅莉 郝帅 王成涛 ZHAO Lei;PAN Fei;ZHOU Na;ZHANG Yali;HAO Shuai;WANG Chengtao

作者机构：北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048 谱尼测试集团股份有限公司北京100095 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2021年第42卷第14期

页      面：16-23页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：北京市属高校高水平教师队伍建设支持计划项目(CIT&TCD201704042,IDHT20180506) “十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFC1604203-2,2016YFD0400802,2016YFD0400502-02) 国家自然科学基金青年科学基金项目(31701575) 

主　　题：黑米花色苷 辅色剂 迷迭香酸 颜色稳定性 分子动力学模拟 

摘      要：选用7种酚类化合物和有机酸(表儿茶素、咖啡酸、迷迭香酸、绿原酸、草酸、苹果酸、丁香酸),评价其在pH 3.0和5.0条件下对黑米花色苷颜色稳定性的影响,以辅色效果和热稳定性为指标筛选最佳辅色剂,并在pH 3.0条件下探究其最佳添加浓度,随后借助红外光谱、分子对接及分子动力学分析其保护作用机制。结果表明,除苹果酸外,其余6种辅色剂均在pH 3.0和pH 5.0时对黑米花色苷具有辅色效果并能提高其热稳定性,其中在pH 3.0条件下添加迷迭香酸的效果最佳;在所添加质量浓度范围内(0.1~4.0 mg/mL),迷迭香酸质量浓度越高对黑米花色苷的辅色效果越好。当迷迭香酸质量浓度为2.0 mg/mL时对黑米花色苷的热稳定性的保护作用最好。傅里叶红外光谱、分子对接及分子动力学结果表明,迷迭香酸可通过氢键和π-π堆积相互作用力与花色苷结合,从而提高黑米花色苷的稳定性。因此,在实际应用中可通过添加迷迭香酸提高黑米花色苷的颜色稳定性。