月桂酰精氨酸乙酯对牦牛鲜肉肠贮藏期间品质的影响

作     者：彭美玲 郝刚 唐善虎 李思宁 PENG Meiling;HAO Gang;TANG Shanhu;LI Sining

作者机构：西南民族大学食品科学与技术学院四川成都610041 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2021年第47卷第14期

页      面：176-182页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家重点研发区计划(2018YFD0400101) 研究生创新项目(CX2020SZ42) 

主　　题：月桂酰精氨酸乙酯 壳聚糖 乳酸链球菌素 牦牛鲜肉肠 抑菌剂 

摘      要：将月桂酰精氨酸乙酯(lauroyl glycine ethyl ester,LAE)单独使用以及与壳聚糖(chitosan,CS)及乳酸链球菌素(Nisin)进行复配应用于牦牛鲜肉肠的保鲜,考察了15 d贮藏期内汁液流失率、pH值、感官评价、蒸煮损失率、挥发性盐基氮等各项理化指标以及菌落总数的变化,并用CFU-time关系模型评估各保鲜组抗菌效果。结果表明,总体的保鲜能力大小为:LAE+Nisin+CSLAE+CSLAE+NisinLAE(0.3 g/kg)LAE(0.1 g/kg)(P0.05),最优保鲜配方为LAE(0.2 g/kg)+Nisin(0.3 g/kg)+CS(5 g/kg)。含LAE组能显著推迟细菌生长到达最大速度的时间(Δt c),最优配方组能推迟9.1 d。实验证明,LAE及其复合保鲜在一定时间内可显著抑制牦牛鲜肉肠中微生物生长,提高保鲜能力,延长货架期。