凉感强度参比标度的建立及其时间-强度动态变化

作     者：张璐璐 汪厚银 史波林 支瑞聪 解楠 赵镭 陈修红 ZHANG Lulu;WANG Houyin;SHI Bolin;ZHI Ruicong;XIE Nan;ZHAO Lei;CHEN Xiuhong

作者机构：中国标准化研究院食品与农业标准化研究所北京102200 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2016年第37卷第3期

页      面：38-42页

核心收录：

学科分类：09[农学] 0903[农学-农业资源与环境] 

基　　金：中央基本科研业务费支持项目(562014Y-3348) 

主　　题：凉感 强度参比 标度 时间-强度 动态变化 

摘      要：采用15 cm线性标度法在确定了凉感强度描述语并通过凉感评价小组对系列质量浓度的L-薄荷醇参比样进行标度的基础上,建立了符合费希纳定律的凉感强度参比标度,即:L-薄荷醇质量浓度为:4.00、7.60、12.00、15.00、20.00 g/L,对应凉感标记值为:2.50 cm(微凉)、5.00 cm(有点凉)、7.50 cm(中凉)、11.00 cm(很凉)及13.00 cm(特凉)。同时,还利用时间-强度法对强度参比标度的动态变化进行了研究,通过相关性分析发现时间-强度参数(Imax为最大强度/cm、Ttot为凉感持续时间/min、AUC为曲线下面积)与强度参比系质量浓度间成正相关关系;通过分析凉感整体强度值(Ioverall,cm)与时间-强度参数的相关性发现,Ioverall与Ttot及AUC的相关系数均在0.90以上,其中与Imax的相关系数高达0.99,表明在凉感强度标度时,Imax对整体强度标度值的影响最大。