调理鸡柳配方优化及冷藏中微生物变化研究
Optimization of conditioning chicken fillet formula and the changes of microorganisms during cold storage作者机构：黑龙江民族职业学院黑龙江哈尔滨150066 哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江哈尔滨150028
出 版 物：《肉类工业》 (Meat Industry)
年 卷 期：2021年第6期
页 面：13-17页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学]
摘 要：以鸡胸肉为主要原料,经过适当配比,制成鲜美可口的调理鸡柳。对添加不同调味料的调理鸡柳的感官评分和出品率进行分析,并研究了调理鸡柳冷藏过程中的微生物变化情况。通过鸡柳进行单因素实验、正交试验最终确定了鸡柳的最佳配方为食盐1.4%、复合磷酸盐0.50%、水20%、葡萄糖0.30%,此时产品出品率122.2%。冷藏条件下乳酸菌、酵母菌及菌落总数均缓慢上升,前7d时微生物增长趋于平缓,7d后微生物数量增长迅速。
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