不同品种荔枝啤酒的理化性质及其抗氧化性评价

作     者：苗俨龙 龚诗媚 张子希 萧奕童 王凯 赵雷 胡卓炎 MIAO Yanlong;GONG Shimei;ZHANG Zixi;XIAO Yitong;WANG Kai;ZHAO Lei;HU Zhuoyan

作者机构：华南农业大学食品学院广东广州510642 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2021年第47卷第13期

页      面：174-179页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家荔枝龙眼产业技术体系项目(CARS-32) 广州市科技计划项目(202103000054) 

主　　题：荔枝 工坊啤酒 抗氧化性 水果啤酒 有机酸 

摘      要：以5个品种荔枝为实验材料,采用下面发酵技术酿造荔枝啤酒,探究不同品种荔枝对啤酒基本理化性质和有机酸的影响,以DPPH自由基、ABTS阳离子自由基清除能力及铁还原/抗氧化能力(ferric reducing/antioxidant power,FRAP)评价其体外抗氧化活性,并辅以感官评价,比较分析不同品种荔枝酿造的啤酒品质差异。结果表明:添加“妃子笑荔枝酿造的啤酒酒精度达5.40%(体积分数);泡持性达248 s;检测出琥珀酸、柠檬酸、乳酸、乙酸4种有机酸,总量为1259.33 mg/L,ABTS阳离子自由基清除能力和FRAP还原能力较强,分别达4.44和1.33 mmol Trolox Eq/L。“妃子笑荔枝啤酒中的老化前驱物含量最低,硫代巴比妥酸值为0.26,具有更好的风味稳定性。该研究为荔枝加工产业的发展提供了新的方向与应用前景。