鲜切、蒸煮处理对糯山药贮藏品质的影响

作     者：廖杰 廖伟先 王宝玲 LIAO Jie;LIAO Weixian;WANG Baoling

作者机构：浙江华才检测技术有限公司浙江绍兴311800 浙江工业大学食品科学与工程学院浙江杭州310014 

出 版 物：《发酵科技通讯》 (Bulletin of Fermentation Science and Technology)

年 卷 期：2021年第50卷第2期

页      面：63-69页

学科分类：1007[医学-药学(可授医学、理学学位)] 100705[医学-微生物与生化药学] 10[医学] 

基　　金：浙江省重点研发计划项目(2020C02046)。 

主　　题：山药 品质 直链淀粉 支链淀粉 

摘      要：为开发一种最优的糯山药贮藏方案,选取鲜切和预蒸煮两种不同方式预处理糯山药,杀菌真空包装后在25℃和-18℃下贮藏,对其感官品质、质构(硬度、弹性、咀嚼性和黏性)、褐变度及直链淀粉与支链淀粉的质量分数进行对比分析。结果显示:短期贮藏10 d时,糯山药在常温25℃和低温-18℃贮藏下,预蒸熟包装糯山药褐变高于鲜切包装糯山药,且黏性和支链淀粉质量分数显著下降。低温贮藏下,两种包装的糯山药的感官评分都高于常温贮藏的糯山药。长期贮藏100 d后,与新鲜糯山药相比,两种包装糯山药的硬度、咀嚼性和黏性均显著下降,但鲜切包装山药感官得分和支链淀粉质量分数均高于预蒸煮包装糯山药。因此,无论是短期贮藏10 d还是长期贮藏100 d,鲜切处理并在-18℃贮藏的糯山药综合品质最优。