美拉德反应及其产物在食品改性中的应用研究进展

作     者：张翼鹏 段焰青 张晓燕 殷春雁 宁国宝 雷声 李灿鹏 刘自单 吴子健 ZHANG Yi-peng;DUAN Yan-qing;ZHANG Xiao-yan;YIN Chun-yan;NING Guo-bao;LEI Sheng;LI Can-peng;LIU Zi-dan;WU Zi-jian

作者机构：云南中烟工业有限责任公司技术中心云南昆明650231 天津商业大学生物技术与食品科学院天津300143 红河卫生职业学院云南红河661199 云南大学化学科学与工程学院云南昆明650091 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2021年第42卷第11期

页      面：175-182页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金(31160334) 云南省科技厅重点研发计划(2018BA084) 中国烟草总公司科技重点项目(110201802001) 

主　　题：美拉德反应 美拉德反应产物 反应机理 制备方法 食品改性 

摘      要：近年来,随着食品工业的发展,美拉德反应在食品加工中应用广泛。该文阐述美拉德反应的机理、美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)的制备方法、美拉德反应及其产物在食品改性中的应用,并对美拉德反应及其产物的研发提出了展望,以期为从事该方面研发工作的科技工作者提供新思路。