辣木凝乳酶水解酪蛋白位点及其酪蛋白磷酸肽、酪蛋白糖巨肽

作     者：施娅楠 张家艳 黄艾祥 SHI Yanan;ZHANG Jiayan;HUANG Aixiang

作者机构：云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2021年第42卷第10期

页      面：104-110页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金地区科学基金项目(31560431) 云岭产业技术领军人才项目(云发改人事(2014)1782号)。 

主　　题：辣木凝乳酶 酶切位点 κ-酪蛋白 酪蛋白磷酸肽 酪蛋白糖巨肽 

摘      要：基于十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,液相色谱-串联质谱法研究辣木凝乳酶对酪蛋白的酶切位点和水解特性,并分析该凝乳酶水解产生的酪蛋白糖巨肽和酪蛋白磷酸肽。结果表明,辣木凝乳酶酶切κ-酪蛋白的Arg 93-His 94位点导致凝乳,区别于其他已报道的凝乳酶,具有明显特异性。酶作用下κ-酪蛋白的米氏常数K_(m)=0.49 mg/mL,最大反应速率V_(m)=45.2 U/min,有效促进酪蛋白胶束的聚集和凝乳。该酶对α-、β-、κ-酪蛋白产生不同程度的水解,对α-酪蛋白的水解速度最快,说明其适用于软质奶酪的加工。以酪蛋白为底物,通过钡-乙醇沉淀法得到酪蛋白磷酸肽(casein phosphopeptides,CPPs),产率为15.87%,得到的CPPs可以使钙沉淀推迟23 min,有利于钙离子被肠道有效吸收。以水牛乳为底物时,乳凝固后析出的乳清中含酪蛋白糖巨肽6.61 mg/mL,糖基化程度477.527μg/mg。研究为新型植物凝乳酶的研发,及其在奶酪、酪蛋白活性肽等产品的应用提供科学依据。