烟熏对鲟鱼肉特性及脂质组成的影响

作     者：陈康 张卓潍 沈清 戴志远 Chen Kang;Zhang Zhuowei;Shen Qing;Dai Zhiyuan

作者机构：浙江工商大学海洋食品研究院杭州310012 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室杭州310012 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034 新昌县鲟鳇生物科技有限公司浙江绍兴312521 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2021年第21卷第5期

页      面：185-193页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400703) 

主　　题：烟熏鲟鱼 脂质组学 主成分分析 

摘      要：为研究烟熏工艺对鲟鱼腹部与背部鱼肉组织特性的影响,采用亲水作用色谱-质谱联用(HILIC-MS)技术分析烟熏工艺对鲟鱼肉磷脂组成的影响,并通过主成分分析(PCA)方法研究磷脂组成差异性。研究表明:烟熏后鲟鱼肉具有更高的硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性,然而多不饱和脂肪酸含量下降。脂质组学方法检测出鲟鱼肉中磷脂酰胆碱(PC)分子20种,磷脂酰乙醇胺(PE)分子24种,磷脂酰丝氨酸(PS)分子12种。主成分分析表明磷脂可作为区分鲟鱼肉腹部和背部的定性指标,然而烟熏后鲟鱼肉背部与腹部磷脂组成差异性减少。本研究表明鲟鱼肉腹部因不饱和脂肪酸含量较高而不适用热熏工艺,应考虑液熏等冷熏加工工艺。