肉类食品生物膜的形成机制及预防措施

作     者：孙孟娇 王稳航 Sun Mengjiao;Wang Wenhang

作者机构：天津科技大学新农村发展研究院天津300457 天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2021年第21卷第4期

页      面：375-383页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：天津市合成生物技术创新能力提升行动项目(TSBICIP-KJGG-004) 国家自然基金面上项目(31771994) 

主　　题：肉类食品 细菌 生物膜 形成机制 预防措施 

摘      要：在肉及肉制品加工及贮藏过程中,如处理不当就会引起细菌污染,并形成细菌生物膜而造成肉制品腐败、致病。生物膜是具有三维结构的微生物群落,是微生物抵抗外界不良环境的一种特殊生长方式,它可以改善恶劣环境及抑菌剂对微生物的影响。腐败菌和致病菌均可形成生物膜,其对肉制品加工业的危害极大。本文主要概述近5年来国内外关于肉类食品细菌生物膜形成的机制、影响及其预防和控制措施,旨在为肉类食品加工中各种细菌生物膜形成及控制提供理论和应用参考。