油炸裹糊牡蛎贮藏品质的变化与货架期预测

作     者：陈美花 邵婷燕 韦晓兰 黄海 CHEN Meihua;SHAO Tingyan;WEI Xiaolan;HUANG Hai

作者机构：北部湾大学食品工程学院广西钦州535011 广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室广西钦州535011 钦州市食品风味分析与调控重点实验室广西钦州535011 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2021年第42卷第8期

页      面：288-294页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广西高校中青年教师基础能力提升项目(2017KY0808) 广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室项目(2016ZB03) 国家自然科学基金项目(31860442) 

主　　题：油炸 裹糊 牡蛎 贮藏品质 货架期预测 模型 

摘      要：为探讨油炸裹糊牡蛎的货架寿命,以感官评分、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、菌落总数为指标,研究在4、15、25℃下贮藏的油炸裹糊牡蛎的品质变化规律,建立并验证油炸裹糊牡蛎在4~25℃贮藏温度下的货架期预测模型。结果表明:随贮藏时间的延长,油炸裹糊牡蛎的感官评分不断下降,pH呈先下降后上升的趋势,TVB-N含量和菌落总数不断增加,且贮藏温度越高,变化越快。感官评分与TVB-N含量的相关性较pH与菌落总数的高,以TVB-N含量作为关键品质指标,建立的油炸裹糊牡蛎货架期预测模型预测的货架期相对误差小于6%,可用于快速准确地预测4~25℃贮藏温度下油炸裹糊牡蛎的货架寿命。