麦芽糖醇蓝莓酥性饼干工艺研究
Study on processing technology of maltitol blueberry crisp biscuits作者机构：安阳工学院生物与食品工程学院河南安阳455000
出 版 物：《粮食与油脂》 (Cereals & Oils)
年 卷 期：2021年第34卷第4期
页 面：104-107页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金：安阳工学院2019年度品牌提升计划项目 安阳工学院校科研基金项目(YJJ2017009)
摘 要：以麦芽糖醇代替白砂糖,同时加入蓝莓干颗粒,研制出麦芽糖醇蓝莓酥性饼干产品。通过单因素和正交试验,得出产品的最佳工艺配方:低筋粉100%、麦芽糖醇30%、黄油50%、蓝莓干12.5%、鸡蛋11%、牛奶7%、泡打粉2%、全脂奶粉1%、食盐0.5%;烘焙条件:上火180℃、下火159℃、时间10 min。在此条件下制得的成品外观小巧别致、色泽诱人、组织均匀、酸甜可口。与原味配方所得酥性饼干和市售酥性饼干的质构特性相比,麦芽糖醇蓝莓酥性饼干的硬度略大。
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