不同母本西门塔尔杂交牛各部位肉品质与蛋白质功能特性的差异

作     者：赵改名 茹昂 郝婉名 张桂艳 田玮 祝超智 乃比江 刘建明 ZHAO Gaiming;RU Ang;HAO Wanming;ZHANG Guiyan;TIAN Wei;ZHU Chaozhi;NAI Bijiang;LIU Jianming

作者机构：河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002 河南农业大学牧医工程学院河南郑州450002 伊犁综合试验站新疆伊犁835000 伊犁州畜牧总站新疆伊犁835000 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2021年第47卷第7期

页      面：78-85页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37) 

主　　题：宁夏秦川牛 新疆褐牛 西门塔尔杂交牛 差异性研究 蛋白质功能特性 

摘      要：为了研究西秦牛(西门塔尔牛×宁夏秦川牛)和西褐牛(西门塔尔牛×新疆褐牛)不同部位肉的差异性,对选取的牛腩、霖肉、牛腱子、黄瓜条、肩肉和臀肉6个部位肉样从营养品质、食用品质和蛋白质功能特性等多项指标进行探究。结果表明:西褐牛的牛腩保水性较好,肩肉的水分含量较高(78.75%)且脂肪含量较低(0.4%),霖肉的蛋白质含量较高(21.74%)且剪切力值较高(6.91 kg),牛腱子的胶原蛋白含量较高(22.24%);西秦牛的牛腩脂肪含量较高(5.19%),黄瓜条剪切力值较低(3.76 kg)。对肉中蛋白质功能特性进行研究,西褐牛的牛腩蛋白质乳化能力较强(15.67 mL/g),牛腱子蛋白质凝胶保水性较好(81.71%),臀肉蛋白质凝胶硬度较高(226 g);西秦牛的肩肉蛋白质乳化稳定性较好(76.34%),霖肉蛋白质凝胶弹性较高(0.61)。