冷鲜肉微生物种类及微生物预测模型的研究进展

作     者：邓森荣 向蓉 魏琦麟 康桦华 彭新宇 袁明贵 徐志宏 DENG Senrong;XIANG Rong;WEI Qilin;KANG Huahua;PENG Xinyu;YUAN Mingui;XU Zhihong

作者机构：仲恺农业工程学院动物科技学院广东广州510225 广东省农业科学院动物卫生研究所广东广州510640 岭南现代农业科学与技术广东省实验室肇庆分中心广东肇庆526100 

出 版 物：《广东农业科学》 (Guangdong Agricultural Sciences)

年 卷 期：2021年第48卷第3期

页      面：133-141页

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：广东省重点领域研发计划(2019B020225001) 广东省农业科技创新及推广体系建设项目“广东省生猪屠宰标准化企业建设评估与研究项目”(2020) 

主　　题：微生物 预测模型 冷鲜肉 腐败菌 贷架期 

摘      要：肉品安全是一个重要的研究课题,预测肉品微生物的变化是监测食品货架期的基础,它根据食品微生物在不同加工技术、储藏和流通条件下的变化规律,通过建立模型和计算机处理,判断食品内主要致病菌和腐败菌生长或残存的动态变化,从而对食品的质量和安全性作出快速评估和预测。生鲜肉食品的腐败主要是生产加工过程中微生物污染所致,不同的微生物在特定的条件下生长速率不同,因此不同冷鲜肉类上的特定腐败菌也有所不同。根据微生物在特定的肉类以及环境条件下的生长规律构建微生物预测模型,从而进行货架期预测。综述各种冷鲜肉上的腐败菌以及当前的微生物预测模型种类,并展望该领域的发展方向。