DMDC杀菌对鲜切菜心品质的影响

作     者：王惠惠 王维民 陈于陇 徐玉娟 范梅红 

作者机构：广东海洋大学食品科技学院江苏湛江524088 广东省农业科学研究院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工公共实验室广东广州510610 广州东升农场有限公司广东广州511500 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2013年第34卷第13期

页      面：303-308,312页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：2009粤港招标关键领域重点突破招标项目(2009498D23) 广东省科技计划项目(2009B020311008) 广州市科技计划项目(2010Z1-E201) 广东省现代农业产业技术体系"特色蔬菜产业创新团队岗位专家及综合示范与培训站长建设任务" 

主　　题：二甲基二碳酸盐 鲜切菜心 品质 

摘      要：本文以鲜切菜心为原料,研究了二甲基二碳酸盐(DMDC)作为杀菌剂对其细菌、霉菌和酵母菌总数的影响,并通过测定鲜切菜心在贮藏期间外观品质、营养成分及其褐变相关主要酶的变化,对DMDC用于鲜切菜心的杀菌效果进行评价。结果表明:DMDC可以有效减少鲜切菜心中细菌(革兰氏阳性菌)、霉菌和酵母菌总数,对其贮藏前期的硬度、色泽、叶绿素含量的变化有一定影响,但是对VC和可溶性糖无明显影响;并且可有效减少可溶性蛋白的损失,抑制多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)的活性。说明DMDC杀菌可以有效杀灭菜心表面微生物,延缓菜心贮藏期褐变相关酶活性的增加和衰老,有利于维持菜心的营养品质。