酒类对四川醉虾品质的影响研究

作     者：侯智勇 杨静 孙晋康 易宇文 王泽盛 HOU Zhi-yong;YANG Jing;SUN Jin-kang;YI Yu-wen;WANG Ze-sheng

作者机构：四川旅游学院食品学院成都610100 四川旅游学院烹饪科学重点实验室成都610100 新疆应用职业技术学院经济与旅游管理系新疆奎屯833200 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2021年第46卷第4期

页      面：114-118,123页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC19Z10) 中国酒史研究中心项目(ZGJS2019-04) 四川省社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心项目(CC20G08) 四川旅游学院科研项目(2020SCTU39) 

主　　题：四川醉虾 酒 品质影响 感官评价 质构 

摘      要：为提高四川醉虾的食用品质与安全,以感官品质、硬度、弹性、咀嚼性、色差、菌落总数为指标,结合电子舌技术,探究了不同度数的酒对四川醉虾醉制过程中品质变化的影响。结果显示:加酒后的四川醉虾在1 h时感官品质出现上升,感官品质整体下降速度低于对照组。41%vol白酒加工的四川醉虾,在各时间点感官品质优于其他样品,在醉制1 h时综合感官品质最佳。随着醉制时间的延长,四川醉虾硬度、弹性、咀嚼性指标值均呈下降趋势,L^(*)、a^(*)、b^(*)值逐渐增加,与对照组相比,加入酒可以有效延缓四川醉虾质地品质、色泽的劣化,菌落总数均有不同程度的降低,酒的度数越高,抑制作用越明显。采用41%vol白酒制作的醉虾,在不同的醉制时间,电子舌能明显区分其滋味轮廓。该研究对四川醉虾的提质保鲜具有指导作用。