浓香型白酒增己降乙相关理论研究
The Era of Increasing Ethyl Caproate and Reducing Ethyl Acetate in Nongxiang Baijiu Has Come作者机构：河南省食品工业科学研究所有限公司河南郑州450053
出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)
年 卷 期：2021年第4期
页 面：48-50,54页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：河南省重大科技专项(项目编号:181100211400)
摘 要：针对浓香型白酒生产中乙酸乙酯含量偏高的问题,结合乙酸乙酯生成路线,分析了各种能造成浓香白酒中乙酸乙酯升高的因素,得出造成浓香白酒乙酸乙酯含量大面积普遍升高的原因是:生产用曲感染了酯化生成乙酸乙酯能力强的菌种。根据浓香白酒原酒生产现状,提出本文观点:浓香白酒“增己降乙时代已经来临。
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