黑蒜快速发酵工艺研究

作     者：丘苑新 杨静娴 何娣 邵晓敏 李存港 QIU Yuan-xin;YANG Jing-xian;HE Di;SHAO Xiao-min;LI Cun-gang

作者机构：仲恺农业工程学院现代农业创新研究院广州510225 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2021年第46卷第3期

页      面：114-117页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：梅州市精准扶贫产业建设技术支撑规划(2018KA1810322)。 

主　　题：黑蒜 酶促褐变 成分分析 感官评价 

摘      要：传统黑蒜的生产周期漫长,一般为40~60 d,文章对黑蒜的发酵工艺进行了研究,以多瓣蒜为原料,采用变温发酵、恒温发酵和添加多酚氧化酶的方法对黑蒜工艺进行研究,以黑蒜的色差、总酚和还原糖的含量结合感官评价进行分析,研究结果表明,通过70℃处理10 h后进行恒温发酵的黑蒜总体评价要高于其他处理组,而添加多酚氧化酶处理后的大蒜组的褐变速度较快,且黑蒜在发酵35 d时产品已成熟;由感官评价相关性分析可知,影响黑蒜感官品质的主要因素为还原糖,因此可结合变温发酵和添加多酚氧化酶以缩短黑蒜的发酵周期。