无磷保水剂对川香鸡柳品质的影响
Effect of non-phosphate additive on the quality of sichuan chicken fillet作者机构：山东商业职业技术学院济南250103 山东惠发食品股份有限公司诸城250000
出 版 物：《中国食品添加剂》 (China Food Additives)
年 卷 期：2021年第32卷第2期
页 面：71-75页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：研究分别对添加柠檬酸、柠檬酸钠、碳酸氢钠和碳酸钠的川香鸡柳保水性能变化进行研究。在单因素试验基础上,以冷冻损失为衡量指标,通过正交试验设计得到无磷保水剂的优化复合配比为:柠檬酸0.15%,柠檬酸钠0.5%,碳酸氢钠0.1%及碳酸钠0.5%,能够使冷冻损失率由9.12%降至3.75%,油炸损失率由8.49%下降到了3.68%,单因素方差分析结果显示,处理组与对照组比较,差异极显著,说明该研究得到的无磷保水剂复合配比有较好的保水性能。
维普期刊数据库
同方期刊数据库