类球红细菌粗提物对冷藏期四川腊肠脂肪和蛋白质氧化的影响

作     者：聂鑫 赵志平 吉莉莉 王卫 NIE Xin;ZHAO Zhi-ping;JI Li-li;WANG Wei

作者机构：成都医学院基础医学院四川成都610500 成都大学肉类加工四川省重点实验室四川成都610106 

出 版 物：《食品与发酵科技》 (Food and Fermentation Science & Technology)

年 卷 期：2021年第57卷第1期

页      面：12-16页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家现代农业产业技术体系四川生猪创新团队项目(SCSZTD-3-007) 肉类加工四川省重点实验室开放基金项目(20-R-21) 四川省科技计划重点研发项目(20ZDYF0003) 成都市科技局技术创新研发项目(2019-YFYF-00180-SN) 

主　　题：类球红细菌 四川腊肠 冷藏期 脂肪氧化 蛋白质氧化 

摘      要：肉制品贮藏过程必然伴随着风味衰减,抑制肉制品脂肪和蛋白质氧化进程是调控肉制品贮藏时风味衰减的有效途径。类球红细菌富含类胡萝卜素和辅酶Q_(10)等抗氧化活性物质,为研究类球红细菌粗提物对冷藏期四川腊肠脂肪和蛋白质氧化的影响,本研究将类球红细菌粗提物添加到四川腊肠中,并测定冷藏期腊肠的TBARs值、羰基含量、总巯基含量和微生物菌落总数。结果表明,类球红细菌粗提物能够显著抑制TBARs值和羰基含量的升高(P0.05)。