中式烹饪产污机理与模型的初步探索
作者机构：环境保护部华南环境科学研究所广东广州510655 湖南农业大学湖南长沙410128
出 版 物：《环境研究与监测》 (Environmental Research and Monitoring)
年 卷 期：2008年第21卷第4期
页 面：3-7页
学科分类：083002[工学-环境工程] 0830[工学-环境科学与工程（可授工学、理学、农学学位）] 07[理学] 08[工学] 09[农学] 0903[农学-农业资源与环境] 0713[理学-生态学]
基 金：城镇生活源产排污核算体系研究及其应用(20080045)
摘 要：为了从机理上研究中式烹饪的产污规律,本文引入单元操作对中式烹饪进行产污解析.中式烹饪的典型过程可以总结为开放容器中的小尺寸颗粒食品与液体混合加热过程,食品成熟是烹饪中温度—时间积累的结果.建立温度—时间的产污响应模型,同时利用等效点理论较好地解决了复杂热处理过程产污当量的估算问题.这对进一步的研究奠定了基础,并为制定食品加工过程产污系数和优化烹饪工艺降低污染负荷提供了理论指导.
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