榨菜发酵过程中原核微生物群落结构及其理化因子的动态演替

作     者：吴晓红 高生平 蒋彩云 王清政 WU Xiaohong;GAO Shengping;JIANG Caiyun;WANG Qingzheng

作者机构：江苏经贸职业技术学院江苏南京211168 南京工业大学浦江学院江苏南京211134 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2021年第47卷第1期

页      面：27-34页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：江苏省高校“青蓝工程”项目 江苏经贸职业技术学院“青蓝工程”项目。 

主　　题：榨菜 原核微生物群落 理化因子 高通量测序 冗余分析 

摘      要：利用16S rRNA高通量测序技术探究榨菜发酵过程中原核微生物群落的演替,同时利用物理化学方法追踪发酵过程中理化因子的变化,并进行冗余分析。结果表明,随着榨菜发酵的不断进行,乳杆菌属的相对丰度从0. 92%增加至74. 77%,是发酵过程中的绝对优势属。明串珠菌属在发酵初始时的相对丰度可达3. 61%,在整个发酵过程中呈先增加后降低的变化趋势,可起到启动剂的作用。冗余分析表明:发酵初期的群落与p H及还原糖含量呈正相关;发酵中期的群落与亚硝酸盐、丙酮酸和琥珀酸含量呈正相关;而发酵后期的群落与总酸和其他有机酸含量呈正相关。该研究较系统地揭示了榨菜发酵过程中原核微生物群落的演替规律及其影响因素,可为进一步精确人工调控提供理论依据和筛选特性菌种提供数据参考。