高糖化力霉菌Mxzd-001麸曲的培养工艺优化及应用

作     者：张杰 程伟 关玉权 丁鹏飞 潘天全 李娜 吴龙 ZHANG Jie;CHENG Wei;GUAN Yuquan;DING Pengfei;PAN Tianquan;LI Na;WU Long

作者机构：安徽金种子酒业股份有限公司安徽阜阳236023 安徽金种子集团有限公司检测中心安徽阜阳236018 

出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)

年 卷 期：2021年第1期

页      面：17-23页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：2018年度金种子酒业与江南大学校企合作研究项目“金种子馥合香型白酒的酿造工艺研究” 2019年度安徽省科技重大专项“夏秋茶渥堆成曲及混合固态发酵产业化关键技术与应用” 2019年度阜阳市第四批高层次创新创业领军人才科研补助支持项目“高产四甲基吡嗪菌株的选育及其在传统酿造生产中的应用”,项目编号:JKY2020-W02 

主　　题：高产糖化酶霉菌 麸曲 正交试验 生产应用 

摘      要：基于提高霉菌麸曲糖化酶活力和产酒性能等目的,以本企业从中温大曲中筛选的高产糖化酶霉菌Mxzd-001作为生产菌种,制备霉菌麸曲,并以麸曲糖化酶活力作为考察指标,在单因素实验的基础上,采用正交试验的方法,对霉菌麸曲制备的原料配比和培养工艺等进行优化。结果表明,以霉菌Mxzd-001作为生产菌种,其霉菌麸曲制备的最佳条件为:稻壳添加量10%,培养时间84 h,培养温度35℃,水分含量55%,接种量10%;优化后的霉菌麸曲糖化力达到1032 U,将该麸曲应用到浓香型白酒酿造生产中,平均可提高出酒率4.9%左右。该研究为霉菌麸曲的培养、浓香型白酒传统酿造工艺的改进以及提高出酒率等提供了重要的参考依据。