大米通电加热特性的研究
Study on the characteristics of ohmic heating of rice作者机构：哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地 3.哈尔滨商业大学计算机与信息工程系哈尔滨150076 哈尔滨商业大学计算机与信息工程系
出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)
年 卷 期：2006年第31卷第8期
页 面：74-76页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程]
基 金：国家人事部留学人员科技活动择优资助项目(国人200306AD)
摘 要：研究了大米的通电加热工艺,并研究了大米通电加热后微观结构的变化,并与传统的加热方式进行了比较。结果表明大米经浸泡12h后,通电加热蒸煮20min口感最佳,通电加热蒸煮的米粒口感明显好于电炉加热。通电加热后的米粒微观结构与电炉加热的米粒微观结构有明显差异,通电加热的米粒糊化程度高于电炉加热。
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