油炸糊配方对速食鸡块得率及质构的影响

作     者：吴鹏 高子武 还传明 徐雅倩 孟祥忍 WU Peng;GAO Ziwu;HUAN Chuanming;XU Yaqian;MENG Xiangren

作者机构：扬州大学旅游烹饪学院江苏扬州225127 

出 版 物：《美食研究》 (Journal of Researches on Dietetic Science and Culture)

年 卷 期：2020年第37卷第4期

页      面：51-56页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 12[管理学] 120203[管理学-旅游管理] 1202[管理学-工商管理] 08[工学] 

基　　金：四川省哲学社会科学重点研究基地川菜发展研究中心项目(CC19Z35) 

主　　题：油炸鸡块 挂糊 响应面法 得率 食用品质 

摘      要：为提高挂糊油炸鸡块的得率和食用品质,采用单因素试验,分别考察水粉比、初炸油温、油炸时间对油炸鸡块食用品质的影响。在此基础上选取得率、剪切力、感官评分为响应值建立回归模型,进行单响应值优化。综合模型,得到挂糊油炸鸡块的最优工艺参数:水粉质量比1.0∶1.1、油炸温度159℃、油炸时间5 min。此条件下得率为93.0%、剪切力为8.01 N、感官评分为93.90,与前期单个因素优化结果接近,模型可靠。