检索结果-南通市图书馆

作者：柳先娜上海海洋大学

学位级别：硕士

南极磷虾(Euphausia superba),主要分布在南大洋南极辐合区以南的南极海域,是生活在高纬低温条件下的冷水性虾类。南极磷虾资源蕴藏庞大,大约有(6.50)×10 t,是可以供人类充分利用的海洋动物资源中蕴藏量最为丰富的一种。南极磷虾营养丰... 详细信息

南极磷虾(Euphausia superba),主要分布在南大洋南极辐合区以南的南极海域,是生活在高纬低温条件下的冷水性虾类。南极磷虾资源蕴藏庞大,大约有(6.50)×10 t,是可以供人类充分利用的海洋动物资源中蕴藏量最为丰富的一种。南极磷虾营养丰富,除富含蛋白外,还含有人体所必需的全部氨基酸。南极磷虾的18种氨基酸中,8种人体必需氨基酸的含量丰富,必需氨基酸所占的比例也优于其它虾类,氨基酸的组成和配比比较合理;富含亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸,还含有高抗氧化活性的虾青素;还含有钙、钾、镁、锶等多种矿物质元素和具有高活性的内源酶。南极磷虾以其庞大的生物量和潜在的渔业资源价值越来越多的受到世界各国的重视。南极磷虾富含蛋白质及多种营养元素,是人类重要的优质的生物蛋白库,但高氟含量一直是制约其加工及安全利用的瓶颈。为了提升南极大磷虾产品的附加值,开发得到多种深加工产品,使磷虾这一宝贵资源能够物用其值,本文对南极磷虾的脱氟方法进行研究,主要采用化学,物理化学和生物方法对南极磷虾进行脱氟。南极磷虾含有大量的氟,大部分以结合状态存在于虾壳中,虾肉(占干重的43.03%)也含有333±2mg/kg的氟,不能达到FDA的标准(100mg/kg)。高含量的氟是影响南极磷虾开发利用的瓶颈,因此采用化学处理对于南极磷虾的脱氟效果,并在化学处理过程中进行加热和不加热对比,并对化学处理后的南极磷虾的水解氨基酸和粗蛋白进行测定。所用到的化学试剂有盐酸、亚硫酸钠、氯化钠、柠檬酸、乙酸、盐酸甜菜碱。实验测得整虾氟含量为1138±1mg/kg,虾肉的氟含量为333±2mg/kg。化学处理南极磷虾整虾,不管是加热还是不加热,脱氟效果都不显著;化学处理虾肉不加热时比加热时虾肉脱氟效果更佳显著,盐酸甜菜碱氟含量降低至48±9mg/kg,脱氟效率达到85.59%,其次是柠檬酸(52±11mg/kg,84.38%),乙酸(55±6mg/kg,83.48%)盐酸(62±5mg/kg,81.38%)。通过对化学处理后的虾粉测定水解氨基酸含量和粗蛋白的损失,化学脱氟对于水解氨基酸和粗蛋白都有一定的破坏作用,甜菜碱对于水解氨基酸的总量、呈味氨基酸和粗蛋白的损失最少,盐酸对于虾粉的损失最大,但是化学处理所引起的蛋白质功能特性的变化需要进一步研究并寻找有效的控制方法。随着我国经济增长,人们对于生活品质的要求越来越高,水果的需求量也随之在逐年增加,但是随之产生的果皮长期以来都没有得到有效的开发和利用。果皮中含有丰富的纤维素,半纤维素,木质素,水不溶性膳食纤维和果胶,并且这些分子表面含有大量的活性官能团,如羧基、羟基等,这些活性官能团可以进行离子交换,从而进行离子吸附,都具有良好的吸附能力。如果直接用果皮进行吸附,吸附容量小,性能不稳定,因此,本文将废弃的果皮进行改性,对南极磷虾中氟进行吸附实验,对影响脱氟的效果的因素进行研究和优化,从而为继续脱除南极磷虾中的氟提供科学依据。用改性果皮对南极磷虾虾浆进行脱氟,明显比未改性的果皮脱氟效果好。改性橘子皮的脱氟效果最高,改性柚子皮的脱氟率也可达到63%。在吸附时间120min,溶液p H酸性的条件下,改性果皮的投放量为1g时吸附效果最好,但是最高脱氟率仅达到66%。改性果皮的吸附过程遵循二级反应机理,可以用准二级吸附动力学方程很好的描述,吸附速率由化学吸附控制。改性果皮原料广泛,价格低廉,制造工艺简单,可以为南极磷虾的脱氟研究做一定的参考。为了使南极磷虾达到安全食用的目的,需要对南极磷虾磷虾的氟进行脱除处理。钙盐沉淀法是化学沉降脱氟的常用脱除方法,它的原理是Ca2++2F-=Ca F2。主要是因为这种方法具备简单、处理方便、成本低等诸多优点,在工业处理含氟废水中得到了比较广泛的应用。本研究采用钙盐(壳聚糖、氧化钙、氯化钙、碳酸钙、葡糖糖酸钙)法对南极磷虾进行脱氟,并对影响脱氟效果的因素(p H、反应时间等)进行研究,为进一步探究磷虾虾粉和虾浆的加工利用,达到安全食用的要求做准备。但是残存钙离子使得溶液具有苦涩味,需要加入掩蔽物质或者调味剂,是我们以后要解决的难点,氟在南极磷虾中状态还有待进一步研究,对脱氟有重大意义。

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上海熏鱼加工过程中脂肪酸降解和风味成分的变化

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作者：王钰杰上海海洋大学

学位级别：硕士

本论文研究了上海熏鱼加工的整个过程中,从生鲜鱼、腌制、油炸一分钟、二分钟、三分钟、四分钟、五分钟、浸渍和成品熏鱼8个工艺阶段中熏鱼脂肪含量及脂质降解、脂肪氧化和熏鱼风味成分的变化。同时研究了对熏鱼脂肪酸组分影响较大的不... 详细信息

本论文研究了上海熏鱼加工的整个过程中,从生鲜鱼、腌制、油炸一分钟、二分钟、三分钟、四分钟、五分钟、浸渍和成品熏鱼8个工艺阶段中熏鱼脂肪含量及脂质降解、脂肪氧化和熏鱼风味成分的变化。同时研究了对熏鱼脂肪酸组分影响较大的不同油温(140℃、150℃、160℃、170℃、180℃、190℃)条件下熏鱼制品脂肪酸降解及熏鱼风味成分的变化。结果表明,在熏鱼加工过程中成品熏鱼粗脂肪含量比生鲜鱼肉显著上升77.34%(P<0.05)。硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)呈上升趋势,脂肪酸的氧化程度不断提高。油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)是鱼肉中的主要脂肪酸,在熏鱼制备过程中,饱和脂肪酸总体呈下降趋势,多不饱和脂肪酸呈上升趋势,成品熏鱼中不饱和脂肪酸的百分含量由最初的72.44%上升至79.24%,并对熏鱼的风味具有一定的提升作用。加工过程中共检出挥发性风味物质95种,醛类、醇类和烃类是熏鱼中重要的挥发性风味物质,其中特征风味物质有己醛、壬醛、反,反-2,4-癸二烯醛、2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3-醇。其中己醛和1-辛烯-3-醇具有土腥、鱼腥味,随着熏鱼制备过程的进行,其含量与相对气味活度值呈下降趋势,从而降低了成品熏鱼的土腥味,具有脂肪香气的壬醛、反,反-2,4-癸二烯醛、2,4-癸二烯醛,随着熏鱼制备过程的进行,其含量呈上升趋势,相对气味活度值均大于一为较高值,对熏鱼风味贡献较大,提高了熏鱼成品的脂香味。熏鱼加工过程中游离氨基酸总含量呈上升趋势,由最初的391.52mg/100g上升到472.8mg/100g。其中甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、赖氨酸、组氨酸及脯氨酸含量较高,且丝氨酸、甘氨酸、丙氨酸及脯氨酸为熏鱼风味贡献甜味,组氨酸和赖氨酸为熏鱼风味提供苦味。随着熏鱼制备阶段的进行,呈甜味和鲜味的游离氨基酸的总TAV值呈上升趋势,呈苦味的游离氨基酸的总TAV值增加缓慢。其中TAV值大于一的有谷氨酸和组氨酸,且谷氨酸和组氨酸的TAV值分别较生鲜草鱼谷氨酸及组氨酸的TAV值有所增加,谷氨酸提高熏鱼成品的鲜香味,组氨酸则为成品熏鱼提供了一定的苦味。熏鱼制备过程中ATP和ADP含量呈下降趋势,而IMP、AMP、HX和HXR含量呈上升趋势,其中游离核苷酸含量较高的分别为IMP、AMP和HXR,其中IMP和AMP对熏鱼的风味具有增鲜的作用,且与谷氨酸共存时也会有明显鲜味增效的作用。熏鱼加工各阶段IMP的TAV值大于一,而AMP的TAV值小于一,所以IMP对熏鱼风味贡献较大,作为特征呈味核苷酸对熏鱼具有较大的增鲜效用。不同油温条件下熏鱼制品的脂肪酸组成中油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)是鱼块的主要脂肪酸,随着油温的上升SFA呈先增加后下降最后又上升的趋势,PUFA呈先下降后增加最后又降低的趋势,在180℃的油温条件下成品熏鱼中不饱和脂肪酸的百分含量达到最大值79.24%,不饱和脂肪酸百分含量较高,对熏鱼的口感风味具有提升作用。不同油温下熏鱼制备过程的关键挥发性物质有醛类、醇类和烃类,其中醛类的相对百分含量最高。不同油温下熏鱼关键性风味物质有己醛、壬醛、反,反-2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇以及二甲苯,其中具有土腥味的己醛和1-辛烯-3-醇随着油温的上升,相对百分含量降低,相对气味活度值降低,油炸降低了鱼块的土腥、鱼腥味。而反,反-2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛随着油温的上升其百分含量上升,相对气味活度值增加,为熏鱼提供了焦香和脂肪香味,对熏鱼的风味贡献最大。不同油温条件下熏鱼制备过程中,随着油温的上升,总游离氨基酸的含量整体呈上升趋势,190℃时游离氨基酸含量为最大值489.12 mg/100g。其中苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸、组氨酸及脯氨酸含量较高,苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸及脯氨酸为熏鱼风味贡献甜味,组氨酸和赖氨酸为熏鱼风味提供苦味。随着温度的上升,各游离氨基酸TAV值增加变化缓慢,其中TAV值大于一的有天冬氨酸、谷氨酸和组氨酸,天冬氨酸和谷氨酸为熏鱼制品提供了鲜香滋味,而组氨酸则为熏鱼制品提供了一定的苦味。不同油温条件下,随着温度的上升ATP含量呈下降趋势,IMP、AMP和HXR含量呈上升趋势,是由于高温促进了ATP的降解。呈味核苷酸含量较高的分别为IMP、AMP和HXR,其中IMP和AMP对熏鱼的风味具有增鲜的作用,HXR具有一定的苦味。不同油温下熏鱼制备过程中,AMP和IMP含量较高且对熏鱼具有增鲜效用,但在不同油温条件下IMP的TAV值都大于一,而AMP的TAV值小于一,因此IMP在不同油温下对熏鱼风味贡献较大,对熏鱼制品具有较大的增鲜

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不同功能肽修饰的聚乙烯亚胺衍生物作为基因载体的研究

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作者：赵文芳上海海洋大学

学位级别：硕士

基因治疗的本质是用基因载体携带目的基因进入靶细胞,通过遗传学或分子生物学技术以纠正或补偿基因缺陷和异常引起的疾病,从而达到治疗各种疾病的目的。基因治疗作为一种新的治疗手段,可以治疗包括癌症、心血管疾病和遗传性疾病等多种疾... 详细信息

基因治疗的本质是用基因载体携带目的基因进入靶细胞,通过遗传学或分子生物学技术以纠正或补偿基因缺陷和异常引起的疾病,从而达到治疗各种疾病的目的。基因治疗作为一种新的治疗手段,可以治疗包括癌症、心血管疾病和遗传性疾病等多种疾病,目前的研究主要集中于肿瘤的治疗。寻找安全高效的基因载体是基因治疗的关键之一。基因载体分为病毒型基因载体和非病毒型基因载体两大类。非病毒载体通过理化方法介导基因转移,具有无传染性、化学结构可控、不限制载体容量及容易于大量制备等特点。与病毒载体相比,它还具有低毒性、低免疫性、所携带的目的基因不会整合至宿主细胞基因组等优势。因此,非病毒载体领域近年来被广泛研究。聚乙烯亚胺(polyethylenimine,PEI)因其“质子海绵作用”而成为研究最广泛的一种聚阳离子非病毒基因载体。然而PEI在应用中存在三个突出问题:第一,聚合物的转染效率与细胞毒性不一致:即高分子量PEI转染效率高,细胞毒性大;而细胞毒性小的低分子量PEI,转染效率低。第二,体液稳定性与穿膜能力不一致:为了增加PEI体液稳定性而增加聚合物的亲水性,会导致PEI的穿膜能力降低,从而不利于目的基因的递送。第三,PEI的细胞靶向性差:PEI通过静电相互作用与细胞结合,因此无法识别特定细胞,靶向性欠缺。普朗尼克(Pluronic)是聚氧乙烯—聚氧丙烯—聚氧乙烯(PEO-PPO-PEO)组成的三嵌段共聚物。具有无毒、无刺激、无免疫原性、可溶于体液等优点,是制备聚合物胶束的常用材料之一。普朗尼克内部的PEO链与PPO链的比例可调,随着PEO链比例增高,该化合物疏水性越弱,反之,则疏水性越强。普朗尼克在水溶液中自发形成多分子胶束,所形成的胶束尺寸和病毒相仿,适合在体内传输。整合素是细胞表面受体的主要家族,是一种介导细胞和其外环境之间的跨膜受体。整合素是由α和β两个亚单位形成的异二聚体,由它们相互组合形成的整合素有20余种。其中,整合素αvβ3高效表达在多种肿瘤细胞表面和肿瘤新生血管的内皮细胞中,而在普通细胞中罕有表达,因此,整合素αvβ3已成为抗肿瘤药物的靶点。RGD肽是含有精氨酸-甘氨酸-天冬氨酸(Arg-Gly-Asp)的短肽链,能以一定的亲和力结合整合素αvβ3,为肿瘤治疗的靶向性提供了新的策略。细胞穿膜肽可以在不损坏细胞膜的情况下穿过细胞膜进入细胞质甚至细胞核。同时,它还可以介导DNA、多胺类物质进入细胞内。TAT(transactivator,Tat)是编码HIV复制和基因表达所必须的反式激活蛋白,是常见的三种细胞穿膜肽之一。TAT中49-57位氨基酸残基arg-lys-lys-arg-arg-gln-arg-arg-arg(RKKRRQRRR)组成的线性序列可以完全行使细胞穿膜功能,这是TAT肽既有穿膜特性又无细胞毒性的最小片段。大分子物质通过核孔复合物在细胞浆和细胞核之间转运是一个主动耗能的过程,直径小于9 nm的分子或分子量小于60k Da的蛋白质可被动弥散通过核孔复合物中间通道。非病毒载体转染的质粒DNA,从细胞质向细胞核被动转运时效率较低,是一个限速过程。核定位信号肽NLS富含碱基,结合DNA形成的DNA-NLS复合物,在细胞质中可被转运蛋白识别,与蛋白质结合后将DNA转运入核。这一特点对复合物克服细胞核膜屏障、提高体内转染效率至关重要。拟设计三种多肽:(1)特异性亲和整合素αvβ3的RGD(R4);(2)特异性亲和整合素αvβ3的RGD肽与核定位信号肽NLS连接形成的双功能肽RGD-NLS(R11);(3)特异性亲和整合素αvβ3的RGD肽与细胞穿膜肽TAT、核定位信号肽NLS连接形成的三功能肽RGD-TAT-NLS(R18)。通过与PEI衍生物的连接,考察其作为基因载体修饰物对基因转染的贡献。其中,多肽可通过半胱氨酸(Cys)的巯基与PEI的氨基以SMCC为交联剂连接,因此多肽设计时应含有半胱氨酸(Cys)。三种功能肽在复合物入胞过程中起着不同的作用,将这三种肽以RGD为基础组合成三种不同的多肽,分别与聚乙烯亚胺衍生物偶联,形成三种不同的基因载体。通过比较其理化性质和细胞转染效果,来评价三种不同多肽在基因载体应用中的作用。我们对普朗尼克P123进行活化,以其交联低分子量PEI(PEI2KDa),得到高分子量聚乙烯亚胺衍生物P123-PEI。同时分别合成三种多肽R4、R11、R18,将三种多肽分别与PEI衍生物P123-PEI连接,形成三种新型转基因载体P123-PEI-R4、P123-PEI-R11和P123-PEI-R18。同时,比较包括细胞毒性在内的聚合物理化性质和细胞转染结果,评价三种不同多肽在基因载体应用中的作用。本文第一章主要介绍了聚乙烯亚胺PEI、普朗尼克及功能肽在基因载体中的应用。包括聚乙烯亚胺的特性、普朗尼克P123作为基

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Maillard反应对上海熏鱼风味的影响

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作者：蒋晨毓上海海洋大学

学位级别：硕士

上海熏鱼属于沪菜系,是一道传统的特色名菜,由于其外焦里嫩,咸鲜味美的特点深受大众的喜爱。一般选取黑鱼、青鱼和草鱼,但由于前两种鱼类价格相对较昂贵,目前多采用新鲜草鱼来作为上海熏鱼的原材料。目前关于上海熏鱼风味的研究还尚且没... 详细信息

上海熏鱼属于沪菜系,是一道传统的特色名菜,由于其外焦里嫩,咸鲜味美的特点深受大众的喜爱。一般选取黑鱼、青鱼和草鱼,但由于前两种鱼类价格相对较昂贵,目前多采用新鲜草鱼来作为上海熏鱼的原材料。目前关于上海熏鱼风味的研究还尚且没有,Maillard反应作为上海熏鱼加工过程中的重要反应,通过研究Maillard反应底物氨基酸和还原糖的损耗率,找到其与挥发性风味物质之间的联系,可以为上海熏鱼特征风味的形成提供理论基础。本研究测定了草鱼肉中核苷酸、游离氨基酸、还原糖和挥发性风味物质的含量,与油爆后草鱼鱼肉样品做对比,分析油爆阶段风味物质的形成途径并找出与Maillard反应之间的联系;通过调控油爆的温度和时间,找出Maillard反应的最适油爆温度和最佳油爆时间,以期使上海熏鱼油爆阶段的风味达到最佳;通过改变二次浸渍液酱油和白砂糖的比例(氨基酸和还原糖的比例),最终确定Maillard反应对于上海熏鱼风味形成的作用,再通过改变还原糖种类优化上海熏鱼的风味。对油爆草鱼块的滋味和气味进行分析,并检测鱼肉中还原糖在加工过程中的含量变化。研究发现,上海熏鱼一次浸渍及油爆过程一定程度上起到了提鲜的作用;油爆阶段的上海熏鱼中产生土腥味的挥发性化合物含量明显减少,醛类物质含量显著增加,主要的风味成分是2,4-癸二烯醛,同时吡嗪类物质开始大量生成;鱼肉中的还原糖含量整体呈下降趋势,与氨基化合物发生了Maillard反应。检测了草鱼鱼块油爆后抗氧化活性的变化,来说明反应过程中发生了Maillard反应;研究了不同的油爆时间(4min,6min,8min,10min和12min)和不同的油爆温度(155°C,165℃,175℃,185℃和195℃)对草鱼鱼块风味的影响;从两组条件中选择三个条件(8min,10min和12min;175℃,185℃和195℃)交叉实验,来探究油爆的时间和温度对草鱼鱼块风味、质构和感官的影响,最后确定了185℃下油爆8min为草鱼鱼块最合适的油爆条件。在不同吸光度下检测上海熏鱼褐度的变化,来大致确认Maillard反应产物的类型;通过改变酱油和白砂糖的比例来研究Maillard反应底物对于上海熏鱼风味的影响,结合感官评价选出最优比例;将白砂糖换成单糖(葡萄糖、果糖和核糖),来分析反应底物对于上海熏鱼风味的影响。结果表明,上海熏鱼中的Maillard反应产物主要是醛酮类物质和含氮类聚合物;二次浸渍液的最优条件为20%的酱油和15%的白砂糖比例,Maillard反应特征产物吡嗪类物质,随着酱油添加量的增加而增加,但与白砂糖的添加量未发现明显的关联性;上海熏鱼的关键性风味物质成分主要是2,4-癸二烯醛、二甲苯、芳樟醇、壬醛和1-辛烯-3-醇等,特征产物吡嗪类和呋喃类物质对上海熏鱼风味起到了修饰作用;白砂糖替换成葡萄糖的上海熏鱼中关键性风味成分更多,且起到修饰作用的风味物质也有所增加,使用了果糖的上海熏鱼中仅增加了起到修饰作用的风味物质,而使用了核糖的熏鱼其关键性风味物质相比使用白砂糖的上海熏鱼无明显差异。

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冷藏条件下中华绒螯蟹与三疣梭子蟹ATP降解途径的探究及品质变化的评价

冷藏条件下中华绒螯蟹与三疣梭子蟹ATP降解途径的探究及品质变化...

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作者：宋雪上海海洋大学

学位级别：硕士

中华绒螯蟹和三疣梭子蟹是我国食用经济价值较高的淡水蟹和海水蟹,因其鲜美的味道和丰富的营养价值而被广大消费者喜爱。水产品的活力程度和鲜度是评价水产品品质优劣的重要指标之一,他决定了水产品的最终价值。通过测得的ATP关联产物... 详细信息

中华绒螯蟹和三疣梭子蟹是我国食用经济价值较高的淡水蟹和海水蟹,因其鲜美的味道和丰富的营养价值而被广大消费者喜爱。水产品的活力程度和鲜度是评价水产品品质优劣的重要指标之一,他决定了水产品的最终价值。通过测得的ATP关联产物的种类和含量变化,探究中华绒螯蟹和三疣梭子蟹蟹肉中ATP的降解途径,并结合传统的水产品品质评价指标,找到可用来评价中华绒螯蟹和三疣梭子蟹活力及鲜度变化的有效方法,为两种蟹在今后的运输、加工及保藏等过程中品质变化的评价提供理论依据。对高效液相色谱测定水产品中ATP关联产物的方法进行优化,以高氯酸为ATP关联产物的提取溶剂,流动相A混合磷酸盐(KH2PO4-K2HPO4=1:1,n/n)浓度为0.015 mol/L,pH值为5.70,同时加入甲醇作为流动相B,采用梯度洗脱程序,在30 min内可将10种核苷酸关联化合物完全分离且峰形良好,此方法有较广的线性范围,较低的检测限,较高的准确率及精密度,可用于蟹肉中10种核苷酸关联化合物的定性及定量分析。利用优化的高效液相色谱法对冷藏过程中中华绒螯蟹及三疣梭子蟹螯肉和体肉中的ATP关联产物进行测定,发现两种蟹中共检测到8种ATP关联产物,分别为ATP、ADP、AMP、IMP、Hx R、Hx、Xt和AdR,且两种蟹的两个部位检测到的ATP关联产物种类相同,在贮藏过程中ATP持续下降,ADP、AMP、IMP和Hx R先上升后下降,Hx和Xt持续上升,同时检测到只有少量AdR,推测中华绒螯蟹和三疣梭子蟹ATP降解途径相同且有两条,其中一条途径为ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx→Xt;另一条为ATP→ADP→AMP→AdR→Hx R→Hx→Xt,根据其降解途径修正K值为Ks=(HxR+Hx+Xt)/(ATP+ADP+AMP+IMP+AdR+Hx R+Hx+Xt)×100%。冷藏条件下中华绒螯蟹从非常鲜活到死后的过程中,螯肉和体肉感官随贮藏时间增加而逐渐下降;pH在活体时保持在小范围内波动,死后直线上升;TVB-N一直保持上升;在整个贮藏过程中螯肉和体肉共检出8种ATP关联产物,分别为ATP、ADP、AMP、IMP、Hx R、Hx、Xt和AdR,根据检测到ATP关联产物对应中华绒螯蟹的活力状态,得到:ATP和Hx可作为中华绒螯蟹区别其死活的潜在指标,当可以检测到ATP时,中华绒螯蟹仍是活体,当有Hx出现时认为其已经死亡;检测不到IMP时中华绒螯蟹处于非常鲜活的阶段,检测到IMP而未检测到HxR时,中华绒螯蟹处于较为鲜活的状态,检测到HxR未检测到Hx时蟹已经处于濒临死亡的状态。建立V值以评价中华绒螯蟹活体时的活力大小,V=ATP/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR)×100%,当V≥70%时认为中华绒螯蟹较为鲜活。在整个贮藏过程中,中华绒螯蟹螯肉和体肉中的6种主要游离氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、脯氨酸、苏氨酸和牛磺酸)分别占84%及85%以上,螯肉中甘氨酸含量随贮藏时间增加而逐渐增加,在濒死状态时有所蓄积,死后逐渐下降,体肉中甘氨酸含量逐渐增加,在濒死时达到最大值后逐渐下降。螯肉和体肉中总的游离氨基酸含量在死后迅速下降。冷藏条件下三疣梭子蟹从非常鲜活到死后的过程中,螯肉和体肉的感官评分随贮藏时间增加而逐渐下降;pH在活体时保持在小范围内波动,死后先下降后上升;螯肉和体肉中TVB-N的含量随贮藏时间增加而增大;冷藏过程中螯肉和体肉共检测到7种ATP关联产物,ATP、ADP、AMP、IMP、Hx R、Hx和Xt,当IMP、Hx R和Hx被检测到时认为三疣梭子蟹处于濒死状态或已经死亡。死后的三疣梭子蟹当Ks值≥30%时,认为其鲜度不可接受。在整个贮藏过程中,三疣梭子蟹螯肉和体肉中6种主要的游离氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、脯氨酸、苏氨酸和牛磺酸)分别占83%及90%以上,总游离氨基酸体肉是螯肉的1.63倍多,牛磺酸和精氨酸体肉分别为螯肉的2.47.13倍和1.07.77倍。

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装载溶菌酶的壳聚糖的CNC膜制作及理化性质研究

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作者：张义雯上海海洋大学

学位级别：硕士

壳聚糖是天然界多糖中唯一大量存在的碱性氨基多糖,具有无毒性、生物可降解性、强吸附性和生物相溶性等,现已广泛应用在食品、生物、材料科学和药物释放等领域中。本文选取了壳聚糖作为原材料,将其进行降解,并通过离子交联方式使其包裹... 详细信息

壳聚糖是天然界多糖中唯一大量存在的碱性氨基多糖,具有无毒性、生物可降解性、强吸附性和生物相溶性等,现已广泛应用在食品、生物、材料科学和药物释放等领域中。本文选取了壳聚糖作为原材料,将其进行降解,并通过离子交联方式使其包裹溶菌酶形成微球,再通过加入纳米纤维素制成摸,研究其特性。具有高度脱乙酰化作用的低分子量(分子量)壳聚糖(脱乙酰度)具有优异的生物活性,包括抗氧化,抗菌和包封性能。在这项工作中,为了减少壳聚糖的分子量,使用Box-Behnken设计(BBD)三个等级的三个因子研究微波辅助加热处理(加热处理)条件。微波加热(微波加热)时间,HO浓度和固液比对壳聚糖的脱乙酰度和分子量有显着影响。基于最小抑菌浓度(MIC)和最小杀菌浓度(MBC)研究壳聚糖在降解前后的抗菌活性。结果表明,二阶多项式方程采用多元回归分析拟合观测值,并具有较高的测定系数(分别为脱乙酰度和分子量壳聚糖的R=0.9591和0.9161)。使用Derringer的可取性函数方法进行优化研究,最佳条件为80-微波加热时间,1.5%HO浓度和1:40固液比。壳聚糖在对大肠杆菌和鼠伤寒沙门氏菌降解前后的MIC和MBC分别为0.031和0.063 mg mL-1,以及0.25和0.125 mg mL-1。优化的脱乙酰度和分子量壳聚糖为90.58?2.04%和124.25?分别为14.36kDa,这显着减少了氧化剂的使用。纳米技术因具有高灵敏度、较高的包裹效率、小尺寸效应等特性,已广泛用于生物、食品、药品、材料科学等领域中。在优化的条件下,基于壳聚糖与多聚磷酸钠之间的离子交联,并以溶菌酶作为作为抗菌剂,制备了低分子量和高分子量壳聚糖纳米粒子、装载溶菌酶的低分子量和高分子量壳聚糖纳米粒子,以及其包裹抗菌物质的缓释。降解后的壳聚糖的粒径小于200nm。低分子量壳聚糖纳米粒子包裹溶菌酶的Zeta-电位、包裹效率和粒径依次为10.83 mV、70.90%和186.6nm。此外,装载溶菌酶的高分子量壳聚糖纳米粒子对比装载溶菌酶的低分子量壳聚糖纳米粒子而言有着较高的抗菌能力。而在对壳聚糖纳米粒子进行吸光度检查发现低分子量壳聚糖纳米粒子与高分子量壳聚糖纳米粒子的曲线几乎重叠,表明分子量大小与吸收波长无关。通过紫外分光光度计测量包裹效率发现,低分子量的壳聚糖包裹效率均高于高分子量的,而且其中溶菌酶浓度在1.5mg/ml为最优。体外缓释实验表明,在pH7.4下,装载溶菌酶的壳聚糖纳米粒在2.5 h内可持续释放溶菌酶。从实验结果中得出,低分子量壳聚糖纳米粒子包裹的溶菌酶可作为抗菌物质的递送抗菌剂用于食品和其它领域中。如今人们的生活一天天地变地更好,而伴随着人们生活水平大幅提高而来的,是现在被大家所关心的食品的安全问题,食品抗菌在这个时代也就有了非常大的意义。纳米纤维素膜目前多应用于织物,在食品方面使用是比较少的。本文根据一些已有的研究成果,综述了CNC纳米粒子的抑菌效果的相关研究。抗菌纳米膜对各类食品的抗菌起到了重要作用。对壳聚糖的降解和纳米粒子的条件进行了优化。制备不同分子量的溶菌酶复合物装载的壳聚糖纳米粒子,然后进行包裹效率的测定。制备纳米纤维晶体后制备壳聚糖纳米粒子的CNC抗菌膜。将装载溶菌酶到不同粒径的壳聚糖CNC纳米粒子中并测定器生长曲线。最后对装载溶菌酶的不同分子量壳聚糖CNC纳米粒子的抑菌圈测定。研究表明溶菌酶浓度在1.5mg/ml包裹效率为最优,装载溶菌酶的低分子量壳聚糖CNC纳米粒子的抗菌效果要显著好于装载溶菌酶的高分子量壳聚糖CNC纳米粒子。

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亚临界水萃取技术在食品中多种农药、兽药残留检测中的应用

引用

作者：潘煜辰上海海洋大学

学位级别：硕士

当今社会，食品越来越受到人们的关注，因农、兽药残留而引起的食品安全问题在近几年里也普遍发生，比如2010年“毒豇豆”事件、2006年发生的瘦肉精中毒事件等。因此，如何更有效、更环保地对存在于这些植物性和动物性食品中的农兽药残... 详细信息

当今社会，食品越来越受到人们的关注，因农、兽药残留而引起的食品安全问题在近几年里也普遍发生，比如2010年“毒豇豆”事件、2006年发生的瘦肉精中毒事件等。因此，如何更有效、更环保地对存在于这些植物性和动物性食品中的农兽药残留进行提取和检测也成为了研究的一大热点。目前对植物性和动物性食品中有害残留物的提取溶剂主要为甲醇、乙腈和丙酮等有机溶剂，其对人体和环境的危害性不言而喻。所以，本研究将亚临界水萃取技术引入到对有害残留物的提取过程中，并选取茶叶和猪肉作为主要的研究对象，考察该方法对其中农药和兽药的提取效率，以建立一种高效、绿色的前处理方法。茶叶是我国历史悠久的农作物之一，同时也是重要的传统出口农产品。但进入21世纪以来，我国茶叶的出口数量和取得的经济效益均呈现下滑趋势，这主要缘于欧美等主要出口国均制定了更加严格的农药残留限量标准。欧盟和日本在2010和2006年颁布的相关标准[1]中分别规定了438种和273种农药在茶叶中的最大残留限量（MRL）。其中欧盟还规定了不得在进口农产品中检出的712种农药。相比之下，我国目前正在实施的茶叶中农药残留限量的标准[2-4]所规定并涉及的农药种类分别为9、13和7种，限量标准则要宽泛一些，如我国对氯氰菊酯的限量是20mg/kg，而欧盟和日本都定为0.5mg/kg[5]。这在很大程度上限制了我国茶叶的出口，因此对茶叶中农药残留的检测提出了更高的要求。研究中采用亚临界水萃取及气相色谱-串联质谱（GC-MS/MS）检测茶叶中21种有机氯和拟除虫菊酯农药残留的方法。在萃取压力为5MPa条件下，样品经150℃的亚临界水提取15min后，将目标物转移至丙酮-正己烷（1：1，v/v）中，经ENVI-Carb固相萃取净化小柱净化，DB-5毛细管气相色谱柱分离，在多反应监测（MRM）模式下进行检测，基质匹配溶液内标法定量。各目标物在5.0～320.0μg/L范围内线性关系良好，相关系数均大于0.99，其定量限(信噪比（S/N）>10)为50ng/g，检出限（S/N>3）为10ng/g。茶叶基质中添加50、100和200ng/g的标准品时，21种农药的回收率为70.18%19.98%，相对标准偏差（RSD）为5.02%1.76%。该方法的灵敏度、准确度和精密度均符合农药残留测定的技术要求，适用于茶叶中有机氯和拟除虫菊酯农药残留的检测。β-受体激动剂属苯乙胺类化合物，其中克伦特罗属于苯胺型，莱克多巴胺和沙丁胺醇属于苯酚型。由于这类药物能够促进动物生长、减少体内脂肪的沉积、提高瘦肉率，因而被广泛用于畜牧养殖业中。但是，如果长期食用含有大量β-受体激动剂残留的动物组织，会对身体健康造成很大伤害，包括中毒、引起恶性肿瘤，甚至致人死亡[6,7]。2002年，农业部将这类药物列入了《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》;食品法典委员会（CAC）于2012年7月通过表决将莱克多巴胺在猪肉中的最大残留限量（MRLs）定为10μg/kg，美国、日本和世界卫生组织（WHO）的限量分别规定为50、10和40μg/kg[8]，而欧盟仍维持零检出的标准。此外，克伦特罗和沙丁胺醇都规定为不得检出。氯霉素是一种高效广谱抗生素，常用于治疗动物传染性疾病，但当其通过食物链而富集于人体内时，会对人体健康构成危害，如导致再生障碍性贫血等[9,10]。欧盟、美国已将氯霉素列为禁用兽药，MRLs规定为1μg/kg;我国农业部193号公告[11]中也将氯霉素列为了一种禁用物质，MRLs规定为1.5μg/kg。研究中采用亚临界水萃取及液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）检测猪肉中β-受体激动剂和氯霉素的方法。样品酶解后，经亚临界水萃取，C18固相分散萃取净化，Agilent XDB-C18柱（4.6mm×50mm，1.8μm）分离，采用液相色谱-串联质谱法在多反应监测（MRM）模式下检测，基质匹配溶液内标法定量。沙丁胺醇和莱克多巴胺在1.0～32.0ng/mL范围内线性关系良好，其定量限（S/N>10）为0.5ng/g，检出限（S/N>3）为0.25ng/g;克伦特罗和氯霉素在0.2～6.4ng/mL范围内线性关系良好，其定量限（S/N>10）为0.1ng/g，检出限（S/N>3）为0.05ng/g，相关系数均大于0.99。猪肉基质在3个添加水平下，回收率范围为79.15%13.02%，相对标准偏差（RSDs）范围为3.15%1.95%。该方法的灵敏度、准确度和精密度均符合兽药残留测定的技术要求，适用于猪肉中β-受体激动剂和氯霉素残留的检测。

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上海熏鱼风味特征及调控研究

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作者：薛永霞上海海洋大学

学位级别：硕士

风味是评价食品品质的重要因素之一。我国淡水鱼产量丰富,具有高水分、高蛋白、低脂肪的特点,因此极易腐败变质。此外,因其主要生活在淡水环境中,具有土腥味和泥土味而导致加工率很低。本研究主要以草鱼鱼肉为研究对象,探究上海熏鱼加... 详细信息

风味是评价食品品质的重要因素之一。我国淡水鱼产量丰富,具有高水分、高蛋白、低脂肪的特点,因此极易腐败变质。此外,因其主要生活在淡水环境中,具有土腥味和泥土味而导致加工率很低。本研究主要以草鱼鱼肉为研究对象,探究上海熏鱼加工过程中对鱼肉风味物质的影响。通过高效液相色谱法(HPLC)、氨基酸自动分析法、固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)、电子舌和电子鼻对上海熏鱼加工过程中的风味物质进行提取、分析和鉴定,探究了养殖草鱼和罗非鱼鱼肉特征风味物质,以及调味辅料和不同加工阶段对鱼肉风味的影响。以草鱼为研究对象,研究了生鲜草鱼、一次浸渍过程中不同浸渍方式、不同方式浸渍后油爆过程中以及二次浸渍过程中对鱼肉呈味物质的影响。结果显示,生鲜草鱼、料酒浸渍、料酒和盐浸渍、料酒和葱浸渍、料酒和姜浸渍、料酒和蒜浸渍、料酒和胡椒粉浸渍、料酒和生抽浸渍以及全部辅料浸渍草鱼中肌苷酸(IMP)分别为215.91、156.59、180.05、164.91、175.84、200.32、199.48、275.57和270.20mg/100g,料酒浸渍样品中含量最低,生抽浸渍样品中含量最高,IMP是各一次浸渍样品中主要的鲜味核苷酸;呈味氨基酸分别占游离氨基酸28.33、30.64、33.76、32.48、33.08、29.80、37.01、39.98和38.66%,谷氨酸是各一次浸渍样品中主要的鲜味氨基酸。各油爆样品中IMP的含量比一次浸渍样品分别提高了78.28、129.38、109.10、129.93、104.90、87.47、61.55、22.61和36.98%,各样品中IMP的TAV均大于一次浸渍样品的TAV,IMP也是油爆过程主要的鲜味核苷酸。二次浸渍过程中,植物油和水二次浸渍样品的IMP含量最低,上海熏鱼中含量最高,各样品中味道强度值(TAV)均大于10,因此,IMP是不同加工阶段主要的鲜味核苷酸。上海熏鱼中呈苦味的次黄嘌呤(Hx),其含量比生鲜草鱼降低了2.16倍。各油爆样品中呈味氨基酸比一次浸渍分别提高了15.39、23.63、21.48、20.91、14.18、44.03、14.27、15.51和16.14%,谷氨酸和甘氨酸是各油爆过程中主要的鲜味氨基酸。上海熏鱼中天冬氨酸和谷氨酸含量比生鲜草鱼分别提高了7.61和105.66 mg/100g,天冬氨酸和谷氨酸是二次浸渍样品中主要的鲜味氨基酸。电子舌可以良好的区分不同加工阶段鱼肉的滋味,经过一次浸渍、油爆和二次浸渍,鱼肉鲜度显著性提高。以草鱼为研究对象,研究了生鲜草鱼、一次浸渍过程中不同浸渍方式、不同方式浸渍后油爆过程中以及二次浸渍过程中对鱼肉挥发性风味物质的影响。结果显示,生鲜草鱼和一次浸渍过程中各样品的挥发性风味物质分别为36、45、40、36、55、41、53、45和75种,对风味有显著贡献的风味物质为己醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、石竹烯、2-甲基丁酸甲酯和2-正戊基呋喃。各油爆样品中挥发性风味物质分别为34、41、44、46、45、44、57、54和73种,2-甲基丁醛、己醛、壬醛、癸醛、2,4-癸二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪和2-甲基丁酸甲酯是油爆过程中主要的风味活性成分。植物油和水二次浸渍、植物油和水与糖二次浸渍、植物油和水与糖及生抽二次浸渍与上海熏鱼中挥发性物质分别为66、59、70和78种,3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、己醛、庚醛、苯乙醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇、右旋萜二烯、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-甲基丁酸甲酯和2-正戊基呋喃是上海熏鱼的主要关键风味化合物,主要由醛、醇、烃类、吡嗪类、酯类和呋喃类组成,对鱼肉总体风味形成有重要贡献。以罗非鱼为研究对象,对5个加工阶段(生鲜罗非鱼、一次浸渍、生鲜油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼成品)上海熏鱼风味物质进行分析和鉴定。各阶段IMP含量呈逐渐上升趋势,是主要的鲜味核苷酸。游离氨基酸总量和呈味氨基酸含量也逐渐升高,并呈显著性差异,其中天冬氨酸和谷氨酸对上海熏鱼风味影响最大。电子舌和电子鼻可以良好的区分不同加工阶段样品的滋味和气味;生鲜罗非鱼、一次浸渍、油爆、一次浸渍后油爆和上海熏鱼中分别检出50、85、65、78和82种挥发性物质,主要由醛、酮、醇和烃类构成;因此,浸渍和油爆是风味形成的主要原因,从而鱼体的腥味得以有效改善。在加工过程中,一次浸渍所用的调味辅料(料酒、葱、姜、蒜、胡椒粉和酱油等)、油爆工艺和二次浸渍过程发生的美拉德反应对于鱼肉脱腥、增香具有重要贡献,也是风味形成的主要原因。

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常见的检疫性植物病毒高通量检测方法的建立和比较

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作者：吴东妮上海海洋大学

学位级别：硕士

植物病毒广泛存在于自然界，在寄主细胞内寄生生活，专一性强，影响植物的正常生长发育，造成农作物和经济作物减产甚至导致某种植物灭亡从而影响生态系统。植物病毒种类繁多，本文中南芥菜花叶病毒（Arabismosacivirus,ArMV），烟草环... 详细信息

植物病毒广泛存在于自然界，在寄主细胞内寄生生活，专一性强，影响植物的正常生长发育，造成农作物和经济作物减产甚至导致某种植物灭亡从而影响生态系统。植物病毒种类繁多，本文中南芥菜花叶病毒（Arabismosacivirus,ArMV），烟草环斑病毒（Tobaccoringspotvirus,TRSV）和番茄环斑病毒(Tomatoringspotvirus,ToRSV)是线虫传多面体病毒属（Nepovirus）的代表，番茄斑萎病毒属（Tospovirus）是布尼亚病毒科（Bunyaviridae）中唯一侵染植物的病毒属，代表种有番茄斑萎病毒（Tomatospottedwiltvirus,TSWV）、凤仙花坏死斑病毒(Impatiensnecroticspotvirus,INSV)和鸢尾花黄斑病毒(Irisyellowspotvirus,IYSV)。目前进境检疫口岸常用的植物病毒检测方法有血清学和分子生物学，其中血清学用于植物病毒的初筛，分子生物学由于检测灵敏度较高，用于病毒的进一步确定。然而，植物病毒在寄主体内分布不均，含量低，检测取样的局限性等因素会影响检测的灵敏度。本研究将保存的ArMV毒源添加到进境的百合种球中作为实验材料，进行免疫磁珠吸附和PEG沉淀两种不同的前处理方法，将经过两种不同前处理和未经任何前处理的实验材料进行反转录PCR扩增。实验结果表明前处理可以大大富集分布不均的植物病毒，提高检出率，在此实验中PEG沉淀富集的效果优于免疫磁珠吸附。近几年，各口岸进境农作物不断增加，传统意义上的PCR检测灵敏度较高，通量低。本研究以Agdia公司购买的ToRSV和TRSV毒源，ArMV侵染的百合种球为实验材料，根据ArMV、ToRSV和TRSV的CP基因设计合成多对引物，进行筛选，优化反应条件，进行特异性和灵敏度验证。在此基础上进行多重PCR，优化多重PCR反应条件，分别扩增出ArMV438bp，TRSV300bp，ToRSV131bp的特异性片段，建立了同时检测百合种球中ArMV、TRSV和ToRSV的多重RT-PCR体系和SYBR-GreenPCR体系，大大缩短了检测时间，简化了操作步骤，具有较强的应用价值，适合进境植物的快速检测，在出入境检验检疫中具有广泛的应用前景。本研究还通过聚苯乙烯荧光微球与病毒多抗交联，采用标记有生物素的另一配对单抗以及藻红蛋白标记的亲和素组成相应的荧光报告系统，用液相芯片仪Luminex200检测待检样本荧光强度，建立了TSWV、INSV及IYSV液相芯片高通量检测方法。实验结果表明能同时检测出这几种病毒而不发生交叉反应。将液相芯片与DAS-ELISA的检测灵敏度进行比较，结果表明液相芯片检测TSWV，INSV和IYSV的灵敏度高于DAS-ELISA1-2个稀释度。以IYSV血清为例，在2012年9月20日到2012年10月26日间进行重复性检测，共计5次，计算变异系数，其值均小于20%，说明该方法重复性较高。本实验建立的同时检测三种病毒的液相芯片方法为进一步建立其他检疫性病毒同步检测提供了技术支持，使液相芯片技术在病毒检测方面有着更广阔的应用前景。本实验建立的同时检测三种病毒的液相芯片方法为进一步建立其他检疫性病毒同步检测提供了技术支持，使液相芯片技术在病毒检测方面有着更广阔的应用前景。

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市场上油炸用油快速检测技术的研究

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作者：申云刚上海海洋大学

学位级别：硕士

食品安全问题作为一个关系到国计民生的重大问题一直是人们关注的焦点。政府相关部门都投入了巨大的人力、物力和财力保障市场上食品的安全。煎炸食品作为中国的传统食品一直以来以其诱人的色泽、香酥的口感和优异耐储藏性等优点深受消... 详细信息

食品安全问题作为一个关系到国计民生的重大问题一直是人们关注的焦点。政府相关部门都投入了巨大的人力、物力和财力保障市场上食品的安全。煎炸食品作为中国的传统食品一直以来以其诱人的色泽、香酥的口感和优异耐储藏性等优点深受消费者的喜爱。但另一方面油炸用油在高温煎炸过程中由于与氧气、水、各种食物相接触，会发生诸如氧化反应、水解反应、聚合反应等化学反应，在不断降低油炸用油质量品质的同时，还会产生过氧化物、丙烯酰胺、苯并芘等有毒有害物质，从而危及消费者的身体健康。这就使煎炸用油的质量成为困扰着煎炸食品的品质的重要因素。传统的煎炸用油检测标准如酸价、过氧化值、羰基价、总极性组分、碘值等。但目前的检测方法国家标准大多具有耗时、耗力、耗试剂等缺点而限制了相关部门对市场上油炸用油的快速大量检测。随着技术设备的日益成熟以及快速、无损、无需化学试剂等优点，中红外光谱技术(MIR)、近红外光谱技术(NIR)、低场核磁共振技术(LF-NMR)在食品检测领域的应用日益广泛。目前MIR和NIR技术已被广泛应用于农药残留检测、食品掺伪分析、食品品质分级、食品原产地鉴定以及食品中各种成分的分析检测，而在油脂检测中的应用也包含了油脂理化指标预测、脂肪酸组成检测、油脂掺伪检测等在内的多个领域。LF-NMR技术也已在食品中水分和脂肪含量测定、水分分布状态及其变化研究、食用油掺伪检测等方面有了一定的应用。而在油炸用油质量检测方面，MIR、NIR、LF-NMR技术也已经在实验室控制条件下油炸用油质量检测方面取得了较好的效果。但市场上各油炸摊点所用油脂的种类、所炸食品种类、油炸条件(如温度、油炸时间)等方面存在较大差异，这给上述快速检测技术应用于市场上煎炸用油的实际检测带来了挑战。为了研究上述快速检测方法的适用性，我们在上海市10个行政区市场上采集了来自路边摊点、小饭店、快餐连锁店等处的油炸用油样品共计109个，分别检测了油样的过氧化值(PV)、酸价(FFA)、极性组分(TPC)和粘度等质量指标。进行线性分析，探究各指标之间的相关性。采集各油样的中红外和近红外图谱以及多组分T弛豫图谱。在去掉各指标极大的油样后，将剩余油样分为建模组和验证组并使用偏最小二乘回归(PLS)方法来建立各指标的中红外和近红外预测模型和验证模型;分析多组分T弛豫图谱中T峰面积(S)比例与各指标的线性关系。经检测共发现8个(占总样品数7.3%)油样超过国家标准，说明了市场上油炸用油存在一定的安全问题。中红外模型对PV的预测性能很弱(预测模型：R=0.097，SEP=3.318，RPD=0.965;验证模型：R=0.051，SEP=3.491，RPD=0.853)而对FFA预测性能有所增强(预测模型：R=0.594，SEP=0.177，RPD=1.524;验证模型：R=0.650，SEP=0.152，RPD=1.662)，而对TPC有较强的预测能力(预测模型：R=0.901，SEP=2.164，RPD=1.593;验证模型：R=0.435，SEP=0.239，RPD=1.042)，对粘度的预测性能与TPC表现相近(预测模型：R=0.909，SEP=0.815，RPD=3.319;验证模型：R=0.921，SEP=0.706，RPD=3.543)。NIR模型对PV(预测模型：R=0.169，SEP=3.065，RPD=1.006;验证模型：R=0.154，SEP=6.406，RPD=0.483)，FFA(预测模型：R=0.620，SEP=0.164，RPD=1.593;验证模型：R=0.435，SEP=0.239，RPD=1.042)，TPC(预测模型：R=0.909，SEP=0.815，RPD=3.319;验证模型：R=0.921，SEP=0.706，RPD=3.543)和粘度(预测模型：R=0.930，SEP=0.752，RPD=5.012;验证模型：R=0.966，SEP=0.484，RPD=5.390)的预测模型效果与MIR模型类似。样品中的起酥油除去后，各模型的表现都有少许的提高。用低场核磁共振技术对油样进行检测时，S比例与极性组分和粘度呈现良好的相关性，R值分别为0.860和0.840，除去油样中的起酥油后R值略有上升，分别达到0.865和0.854。而S比例与游离脂肪酸和过氧化值则无明显线性关系，R值分别只有0.256和0.004，除去油样中的起酥油后R也分别只有0.302和0.011。另外，TPC和粘度间有着良好的线性关系(所有样品：R=0.882，无起酥油样品：R=0.927)，而其他各指标之间的线性关系都较弱。上述结果一方面反映了市场上油炸用油存在一定的安全问题，另一方面也表明MIR、NIR、LF-NMR技术均可以应用于市场上油炸用油的快速检测。另外，粘度与极性组分之间良好的线性

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