检索结果-南通市图书馆

作者：李颖豪上海交通大学

学位级别：硕士

目前在中国市场，Ｎ公司主要通过传统的多品类零售店模式进行业务运作。随着竞争程度的日益激烈以及市场成熟度的增加，凭借单一模式的发展陷入了困境，各个品类出现了不平衡的发展态势，市场的深入拓展也受到了制约。本文立足于品类战... 详细信息

目前在中国市场，Ｎ公司主要通过传统的多品类零售店模式进行业务运作。随着竞争程度的日益激烈以及市场成熟度的增加，凭借单一模式的发展陷入了困境，各个品类出现了不平衡的发展态势，市场的深入拓展也受到了制约。本文立足于品类战略，产品生命周期和消费者需求分析等相关理论知识，从Ｎ公司的实际问题出发，通过发现问题，分析问题，依据企业实际情况并参考竞争对手的举措，提出单品类零售店这一新业务模式的解决方案，并利用市场成熟度／协同度矩阵对其可行性问题进行研究;同时，本文结合作者实际工作背景和工作内容，从市场营销角度对于单品类零售店的产品，渠道和客户策略给出了实施方案建议。

关键词：单品类零售店品类战略产品生命周期消费者需求分析市场成熟度/协同度

福建风味鸭在贮藏过程中色泽和风味变化及调控研究

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福建风味鸭在贮藏过程中色泽和风味变化及调控研究

作者：何苗江南大学

学位级别：硕士

福建风味鸭作为中国传统酱卤肉制品，以其独特的风味受到广大中国消费者的喜爱。高温灭菌结合真空包装技术拓展了产品市场，但高温灭菌导致色泽与风味品质下降，贮藏过程中发生劣变，影响消费者购买欲。本课题针对上述问题，研究了福建... 详细信息

福建风味鸭作为中国传统酱卤肉制品，以其独特的风味受到广大中国消费者的喜爱。高温灭菌结合真空包装技术拓展了产品市场，但高温灭菌导致色泽与风味品质下降，贮藏过程中发生劣变，影响消费者购买欲。本课题针对上述问题，研究了福建风味鸭在贮藏过程中色泽与风味的变化，并通过控制栅栏因子，探究了抑制和延缓劣变的方法，以期为高品质长货架期福建风味鸭的工业生产提供参考依据。本研究首先采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合GC-MS及GC-O技术分析鉴定了福建风味鸭中挥发性化合物组成与香气活性物质。GC-MS结果表明，福建风味鸭浓郁的鸭肉香味源于蛋白质与脂肪氧化形成的醛类;特有的姜香味源于加工中添加生姜产生的挥发性化合物萜类，其他挥发性成分如酯、醇、酮、酸、烃等有助于提高产品的整体风味。GC-O结果表明，高温灭菌导致挥发性醛类气味增强，萜类风味减弱，产品典型的鸭肉香味与姜香味损失并被高温蒸煮味（WOF，warmed-over flavor）掩盖。分析不同加工工艺的福建风味鸭色泽与风味发现，酱油主要为产品增加酱卤色，烘烤产生的美拉德反应产物影响产品风味。添加酱油并进行烘烤一定程度上抑制了氧化反应，但贮藏过程中抑制作用并不明显。高温及光照贮藏，色素及萜类物质降解，醛类显著升高，产品色泽和风味劣变明显并呈现相关性。随时间推移，50oC贮藏产品颜色偏红，常温贮藏色泽灰暗，光照时变化更为明显。高温加速蛋白与脂肪氧化，福建风味鸭典型的鸭肉香味与姜香味损失并被WOF异味掩盖，产品风味发生劣变。为改善高温灭菌造成的色泽与风味品质下降，本研究采用不同辐照剂量（8kGy、15kGy、30kGy）对产品灭菌。与未辐照样品相比，8kGy剂量使产品表皮出现令人不悦的红色，随着剂量增大，红色明显。不同剂量处理后产品各类挥发性成分含量变化较大，辐照产生新的挥发性烃类、醇类和酯类，与未辐照样品风味差异明显。8kGy产品和15kGy产品烃类含量明显上升，这可能与辐照引起产品外包装成分变化所致有关。30kGy产品烃类变化不大，醛类含量显著升高，与高温灭菌产品贮藏35天后风味组成相似。高剂量辐照更易造成蛋白质与脂肪氧化，产品明显热腐味，不被消费者接受。8kGy产品37oC光照贮藏，随时间推移，瘦肉趋于棕褐色，表皮褪色呈灰白色，挥发性醛类升高且萜类减少，色泽与风味变化同高温灭菌产品贮藏变化。贮藏8周后腐败变质，结果表明，采用辐照灭菌不能有效改善产品色泽与风味贮藏过程中的劣变。在上述研究基础上，本研究选取不同杀菌强度和时间梯度的巴氏杀菌方式，结合不同添加量的天然防腐剂，对栅栏因子法降低真空包装福建风味鸭加热强度的可行性进行了探究。结果表明，采用配比为Nisin0.3g/kg，壳聚糖与鱼精蛋白各3g/kg的天然防腐剂组合，使用90oC30min的结合110oC15min杀菌方式，可在保证产品货架期的前提下延缓色泽和风味的劣变。

关键词：福建风味鸭色泽风味栅栏因子

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β-萘酚类化合物的不对称硫基化反应研究

β-萘酚类化合物的不对称硫基化反应研究

作者：王娇娇西北大学

学位级别：硕士

在有机化学中,手性有机含硫化合物是一类重要的化合物,其在具有生物活性的天然产物及合成药物中广泛存在。近年来,科学家们不断尝试新方法合成该类化合物并取得了重大成果。其中,利用亲电硫试剂直接构筑碳-硫键是合成有机含硫化合物的... 详细信息

在有机化学中,手性有机含硫化合物是一类重要的化合物,其在具有生物活性的天然产物及合成药物中广泛存在。近年来,科学家们不断尝试新方法合成该类化合物并取得了重大成果。其中,利用亲电硫试剂直接构筑碳-硫键是合成有机含硫化合物的一种高效的方法,但是该方法底物适用范围有一定的局限性。因此,扩展适合该方法的底物范围具有重要意义。本论文主要包括两部分内容:第一部分主要介绍了有机小分子催化亲电硫试剂参与的碳-硫键构筑研究进展。主要是在醛、N-保护的吲哚酮、β-酮酸酯、β-酮磷酸酯、α-硝基酯、丁内酯等羰基化合物以及烯烃类底物上高效构筑碳-硫键。第二部分着重介绍一种金鸡纳碱衍生的硫脲催化剂催化β-萘酚的不对称硫基化反应研究。我们首次完成了有机小分子催化的N-芳硫基丁二酰亚胺与β-萘酚的不对称硫基化反应,通过β-萘酚去芳构化的策略实现了手性碳-硫键的构筑,得到了一个含硫的全季碳手性中心。该方法反应条件温和、操作方便、底物范围较为广泛。最终,以较好的产率及较高的对映选择性合成一系列1-芳硫基-2-(1H)-萘酮化合物。

关键词：手性硫脲碳-硫键构筑去芳构化亲电硫试剂

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基于三支决策的非重叠社团划分研究

基于三支决策的非重叠社团划分研究

作者：方莲娣安徽大学

学位级别：硕士

现实世界中的各种关系均可以抽象成不同的网络形式,如社交网、合作网、生物网等。而社团结构是复杂网络具有的重要结构特性之一。社团将网络中具有相似功能或属性的节点划分在一起,每个社团内部的节点之间连接相对紧密而社团间的连接比... 详细信息

现实世界中的各种关系均可以抽象成不同的网络形式,如社交网、合作网、生物网等。而社团结构是复杂网络具有的重要结构特性之一。社团将网络中具有相似功能或属性的节点划分在一起,每个社团内部的节点之间连接相对紧密而社团间的连接比较稀疏。根据网络中节点间的相互关系将具有紧密联系的节点划分在一起的过程称之社团划分。社团划分后根据是否含有重叠节点可以将其分为重叠社团和非重叠社团。面对特定应用场景,非重叠社团结构更有助于发现社团内存在的规律,并预测网络的行为和功能,如:电子商务中的商品推荐、广告精准投放等。然而在社团划分过程中,往往会形成重叠的社团结构,因此,如何将社团重叠部分划分到单个社团,从而获取非重叠社团结构具有重要的应用价值和广泛的应用前景。三支决策(3WD)将传统的二支语义决策拓展为三支决策,增加了一个不承诺决策,也就是说,在信息不充分的情况下人们能够采取不承诺决策的方式进行决策,即延迟决策。三支决策理论中的正域中的对象代表对事物做出接受决策;负域中的对象代表对事物做出拒绝决策;而边界域中的对象代表对事物做出延迟决策。延迟决策将通过引入更多信息,对边界域中的对象进行二次划分,进一步做出接受决策或拒绝决策,从而实现最终的二支决策。这种三支决策的方式与人类的认知方式相似,是现实生活中解决实际决策问题常用的策略之一。三支决策模型在各个学科领域中都有广泛应用,尤其适用于处理不确定、不完整信息的分析判别,通过延迟决策,能够更好地分析和解决这类问题。目前诸多的社团划分算法从不同角度和应用层面实现了非重叠社团划分,并取得了一定的研究成果。本文采用层次粒化社团划分方法获取非重叠社团。但是层次粒化划分社团过程中会出现重叠部分社团,重叠部分社团的出现往往因为当前重叠节点信息量不足无法决定其归属。因此本文将三支决策思想应用于重叠节点划分的研究中,针对层次粒化过程中出现的重叠部分社团进行三支划分,最终获得非重叠社团结构。本文的主要工作如下:1、本文首先对非重叠社团划分算法的研究意义和国内外研究现状进行了阐述,重点分析了基于层次粒化获取社团结构的优势以及存在的问题。然后对三支决策理论的提出、发展、应用进行了简要概述,并给出了将三支决策思想引入层次粒化社团划分获取非重叠社团结构的意义。2、针对层次粒化后出现的重叠节点的处理,本文提出基于归属度的三支决策社团划分算法(DB-TWD)获取非重叠社团结构。该算法将三支决策思想引入到社团划分处理问题的研究中,针对层次聚类形成的有重叠的社团结构,将两个存在重叠的社团的左边社团中非重叠部分定义为正域,右边社团中非重叠部分定义为负域,而两个社团的重叠部分定义为边界域。然后,针对边界域中的节点,分别计算边界域中节点与正域和负域的社团归属度BP,BN进行三支划分。对于三支划分后仍然留在边界域中的节点将利用投票的方法决定其最终归属,最终获得非重叠的社团结构。实验结果表明该算法可以合理地划分非重叠社团结构,相较于其他对比算法能获得较高的模块度值。3、针对DB-TWD算法形成的初始粒子结构松散问题,本文提出了基于局部子图信息的三支决策社团划分算法(LSI-TWD)。该算法通过节点的局部信息构建初始粒子。在初始粒化阶段,以一个节点为中心,找出该中心点的邻居集合,将邻居集合中有可到达边的节点划分在一起从而形成子社团。经过局部信息初始化后出现的子社团充分考虑了初始粒子的结构信息,获得的子社团内部节点联系更为紧密,更符合实际情况。然后在层次粒化社团划分算法的基础上,结合三支决策思想对重叠部分节点进行划分获得的非重叠社团的结构更为合理,模块度值更高。

关键词：社团划分重叠节点三支决策节点归属度子社团

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杭州市区0～3岁儿童食物过敏现状调查

杭州市区0～3岁儿童食物过敏现状调查

作者：赵泓浙江大学

学位级别：硕士

目的：通过杭州市区大样本研究了解杭州0-3岁儿童食物过敏现状。方法：将2010年2月至5月在杭州市区某卫生服务中心儿童保健科进行常规体检的儿童依次纳入研究。家长填写问卷调查表,对所有纳入儿童进行皮肤点刺试验,筛查10种食物抗原提取... 详细信息

目的：通过杭州市区大样本研究了解杭州0-3岁儿童食物过敏现状。方法：将2010年2月至5月在杭州市区某卫生服务中心儿童保健科进行常规体检的儿童依次纳入研究。家长填写问卷调查表,对所有纳入儿童进行皮肤点刺试验,筛查10种食物抗原提取物,包括鸡蛋黄、鸡蛋清、牛奶、大豆、花生、小麦、鱼(海鱼)、虾(海虾)、橘子和胡萝卜。根据皮肤点刺试验和病史结果确定的疑似食物过敏病例进行食物剔除试验和开放性食物激发试验,根据激发试验结果确诊食物过敏。结果：548例0-3岁儿童中除12例失访,共536例儿童完成诊断过程,其中0-1岁349例,1-2岁103例,2-3岁84例。食物激发试验确诊食物过敏儿童26例,其中0-1岁22例,1-2岁3例,2-3岁1例。食物过敏患病率为4.85%(26/536,95%(CI3.03%-6.67%),其中0-1岁儿童食物过敏的患病率为6.30%(22/349,95%CI3.75%-8.85%);1-2岁儿童食物过敏的患病率为2.91%(3/103,95%CI0%-6.16%);2-3岁儿童食物过敏的患病率为1.19%(1/84,95%CI0%-3.51%)。最常见的食物过敏原为鸡蛋清(2.80%,15/536),其次是鸡蛋黄(1.12%,6/536)、牛奶(0.75%,4/536)、虾(0.56%,3/536)、鱼(0.19%,1/536)。结论：杭州市区0-3岁儿童食物过敏患病率为4.85%。最常见的食物致敏原为鸡蛋清,其次是鸡蛋黄、牛奶、虾和鱼。

关键词：食物过敏儿童患病率

互联网众筹法律问题研究——以美国相关立法为借鉴

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互联网众筹法律问题研究——以美国相关立法为借鉴

作者：李畅中国社会科学院研究生院

学位级别：硕士

互联网众筹是一种通过互联网平台进行的,集众人之力完成某一特定目标的活动,众筹本身并不是一种全新的事物,古往今来的众多融资活动都带有众筹的意味,但是互联网技术的不断发展使得“众”的范围比传统的线下途径有了巨大的飞跃,而这种... 详细信息

互联网众筹是一种通过互联网平台进行的,集众人之力完成某一特定目标的活动,众筹本身并不是一种全新的事物,古往今来的众多融资活动都带有众筹的意味,但是互联网技术的不断发展使得“众”的范围比传统的线下途径有了巨大的飞跃,而这种模式也为缓解中小企业融资难问题提供了一种可能的路径。国内互联网众筹行业虽然仍处于襁褓期,但其巨大的发展潜力足以令人瞩目,然而监管缺位的问题也日益凸显,互联网众筹的各种模式在现行制度下都存在一定的法律风险,而股权众筹尤甚。股权众筹是一种投资性活动,其投资的对象主要是初创期的中小企业,是一种以高风险博高收益的项目。在股权众筹的运行中存在着诸如发行人欺诈、信息不对称等一系列问题,现有法律不能很好的满足规范互联网众筹市场的需要,本文尝试从分析国内互联网众筹市场的特性及法律风险为基点,借鉴美国互联网众筹相关立法,并对我国现有立法进行分析,提出应当引入互联网众筹豁免制度,并对豁免制度的构建提出了相应的建议。本文结构分为四个部分,第一部分首先对互联网众筹的定义进行了阐释,随后论述了互联网众筹的特点,并结合国内互联网众筹发展的实际情况对互联网众筹的模式进行了分类,在分类的基础上对各类众筹模式的法律性质进行了分析。第二部分是对美国的互联网众筹立法的分析,以美国《创业企业融资促进法案》为主要的研究对象,首先介绍了该法案的立法背景,然后从众筹的认定及豁免制度的基础构建入手,分别从集资门户、发行人、投资人的维度探究了《创业企业融资促进法案》中众筹豁免制度的构成机制。第三部分中首先从四种互联网众筹模式的法律风险及其对应的监管现状展开,引出股权众筹亟需监管的结论,随后对目前国内第一部专门规制互联网众筹的法律文件《私募股权众筹融资管理办法》从互联网众筹平台的定性等多个角度分析,以私募范畴下的互联网众筹构建引出第四部分中应当引入众筹豁免制度的建议。论文的第四部分承接上一部分中关于私募范畴下互联网众筹构建的分析,得出要发挥众筹之“众”的优势就必须突破私募之“私”的限制、众筹豁免制度的引入不可或缺的结论,并从豁免发行金额限制、投资人分类保护等四个角度对我国众筹豁免制度的构建提出建议。

关键词：互联网众筹私募融资豁免制度

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稳定向下延拓方法的研究

稳定向下延拓方法的研究

作者：马永君中国地质大学(北京)

学位级别：硕士

向下延拓在诸多领域有广泛应用,更稳定的向下延拓方法意味着延拓结果的精度更高、延拓的深度更大,但向下延拓是数学物理反问题,目前不能得到根本解决,前人研究的方法往往可以在有限深度内获得较好的向下延拓结果,例如徐世浙院士的迭代法... 详细信息

向下延拓在诸多领域有广泛应用,更稳定的向下延拓方法意味着延拓结果的精度更高、延拓的深度更大,但向下延拓是数学物理反问题,目前不能得到根本解决,前人研究的方法往往可以在有限深度内获得较好的向下延拓结果,例如徐世浙院士的迭代法,可以有效下延10-20倍点距。本文在前人研究的基础上,提出迭代-多步组合方法,继续探索更稳定的向下延拓方法。为提出向下延拓新方法,本文先对下延位场垂向一阶导数的求取和线性多步法在向下延拓中的应用进行了研究,首先提出了导数迭代法,在求解下延位场的导数中取得良好效果。然后,本文将线性多步法应用在向下延拓中,具体地研究分析线性多步法的误差影响和方法特性。最终,本文结合迭代法和线性多步法的特点,提出一种多步向下延拓的迭代-多步组合方法,该方法灵活运用了迭代法和线性多步法的特性,通过利用迭代法在20倍点距深度取得的良好结果,减少了线性多步法的步长和初始误差,最后在40倍点距的深部下延中取得了良好效果。本文详细分析了迭代-多步组合方法的原理、特点,进一步解释了方法的优势,并通过模型试验和实际数据进行验证。该方法下延深度达到40倍点距,并可以有效控制噪声影响,压制噪声的放大效应,是一种稳定性更好的向下延拓方法。

关键词：向下延拓迭代法导数迭代法线性多步法迭代-多步组合方法

内幕交易行政处罚案例研究——以证监会行政处罚决定书为基础

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内幕交易行政处罚案例研究——以证监会行政处罚决定书为基础

作者：侯立中国社会科学院研究生院

学位级别：硕士

市场经济发展到一定阶段产生了证券市场,在证券市场形成之后,其对于市场经济具有着举足轻重的影响。证券市场发展的健康与稳定直接关系到整个国民经济的发展。因此,世界各国都在增强对于证券市场的监管力度。内幕交易作为证券市场中主... 详细信息

市场经济发展到一定阶段产生了证券市场,在证券市场形成之后,其对于市场经济具有着举足轻重的影响。证券市场发展的健康与稳定直接关系到整个国民经济的发展。因此,世界各国都在增强对于证券市场的监管力度。内幕交易作为证券市场中主要的犯罪形式之一,一直是世界各个国家重点打击的对象。中国证监会的行政处罚是我国打击内幕交易的重要手段之一。从1993年至2016年,中国证监会处罚了上百起内幕交易案件,这虽然对于打击内幕交易、稳定和规范证券市场起到了很大的作用,但是其中仍然存在一些亟待解决的问题。本文以证监会作出的行政处罚决定书为基础,将文章分为三部分:一、中国证监会对内幕交易案件行政处罚的概况;二、以中国证监会行政处罚决定书为例分析内幕交易的构成要件;三、对中国证监会今后针对内幕交易进行监管提出一些建议。其中第二部分为分析的重点,在分析理论的同时结合一些典型的案例加以佐证,同时加入了一些我国和其他国家对于相关规定的对比。本文希望能够通过对中国证监会打击内幕交易的案例进行分析,从而在对其所作的贡献进行肯定的基础上,对其今后的工作能够提出一些有益的建议。

关键词：内幕交易内幕信息内幕信息知情人行政处罚决定书

含HMW-GS的小麦面粉对挂面品质影响的研究

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含HMW-GS的小麦面粉对挂面品质影响的研究

作者：吕真真河南工业大学

学位级别：硕士

筛选我国有代表性的小麦样品80个，作为试验原料，统一磨粉，测定面粉品质指标，将小麦粉样品做成挂面，测定挂面品质指标，探索挂面质构指标的品质评价体系，小麦粉各项品质与挂面质构品质的相关关系，从而确定适合做挂面的面粉主要指... 详细信息

筛选我国有代表性的小麦样品80个，作为试验原料，统一磨粉，测定面粉品质指标，将小麦粉样品做成挂面，测定挂面品质指标，探索挂面质构指标的品质评价体系，小麦粉各项品质与挂面质构品质的相关关系，从而确定适合做挂面的面粉主要指标推荐值，利用SDS-PAGE进一步研究小麦种中高分子量麦谷蛋白亚基，探索高分子量麦谷蛋白亚基与小麦粉品质及挂面品质的关系。论文主要研究结果如下：1.用主成份分析法对挂面的10个质构指标进行分析，提取了5个主成分并得到质构品质总得分，分别为F1、F2、F3、F4、F5、F，这些主成分与感官评价中的韧性、表观状态、适口性、粘性、感官总分呈极显著相关性，所以这5个主成分可以作为挂面质地综合评价的指标，用来综合评价挂面品质。2.小麦粉的灰分、粗蛋白含量、湿面团形成时间、拉伸曲线面积等分别与挂面的质构的F1、F2、F3、F4、F有不同程度的相关性;回归分析显示：灰分、粗蛋白含量、沉淀值和损伤淀粉4个自变量解释了挂面质构第一主成分F1的40.2%;降落数值、面团形成时间、稳定时间解释了挂面质构第三主成分的25.1%;沉淀值、损伤淀粉、延伸度解释了质构总得分的29.9%。3.优质挂面专用粉主要品质指标的参考取值范围：灰分0.64%.70%、粗蛋白含量12.5%4.6%、湿面筋含量29.4%9.4%、沉淀值46.7ml6.7ml、损伤淀粉22.5UCD5.5UCD、面团形成时间2.5min.9min、稳定时间2.3min.2min、粉质质量指数47～123、位伸曲线面积46cm2～120cm2、延伸度146mm12mm。4.研究了G1位点上HMW-GS及其组合类型对小麦粉品质的影响来看：Glu-B1对小麦粉蛋白基本指标中的粗蛋白含量、湿面筋含量、沉淀值影响都比较大，Glu-D1对小麦粉蛋白指标中的面筋指数影响比较大;相对来说，Glu-D1对面团形成时间、稳定时间、拉伸曲线面积影响比Glu-A1、Glu-B1大，Glu-B1对弱化度、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸比例的影响比Glu-A1、Glu-D1大;亚基2*、1、7+9、17+18和5+10相对于提高小麦蛋白品质和加工品质是优质亚基;含有亚基组合类型（1,17+18,5+10）对小麦粉的蛋白指标和加工特性影响比较大，相对于提高小麦蛋白品质和加工品质是优质亚基组合类型。5.研究了G1位点上HMW-GS及其组合类型对挂面质构主成分得分和感官品质得分的影响来看：Glu-D1对挂面质构品质的决定作用比较大;含有亚基2*、7+9、5+10的小麦品种做出的挂面各项质构主成分得分及感官品质得分相对比较高，所以他们对于提高挂面质构品质和感官品质来说是优质亚基;含有亚基组合类型（1,7+9,5+10）、（N,7+9,2+12）、（2*,7+8,2+12）、（2*,7+9,2+12）的挂面各项质构主成分得分及感官品质得分相对比较高，所以他们对于提高挂面质构品质和感官品质来说是优质亚基组合类型。

关键词：小麦粉品质挂面质构品质 HMW-GS

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速冻熟面制作工艺关键控制点的研究

速冻熟面制作工艺关键控制点的研究

作者：王明明河南工业大学

学位级别：硕士

本课题对速冻熟面的和面工艺、蒸煮工艺和速冻工艺三大方面分别进行系统研究。选取和面加水量、蒸面时间和速冻时间等因素条件，研究这些因素的变化对速冻熟面质构品质、蒸煮品质和理化性质的影响，通过单因素实验和正交实验确定制作速... 详细信息

本课题对速冻熟面的和面工艺、蒸煮工艺和速冻工艺三大方面分别进行系统研究。选取和面加水量、蒸面时间和速冻时间等因素条件，研究这些因素的变化对速冻熟面质构品质、蒸煮品质和理化性质的影响，通过单因素实验和正交实验确定制作速冻熟面的最佳工艺。和面过程中加水量、加盐量、和面时间和静置时间对速冻熟面的品质均有一定的影响：通过单因素和正交实验发现，在加水量为34%、加盐量1%、和面时间为2min、静置时间为15min时，速冻熟面的品质最好。蒸煮过程中喷雾时间、蒸面压力、蒸面时间和煮面时间对速冻熟面的品质均有一定的影响：通过单因素实验和正交实验发现，在喷雾时间3s、蒸面压力为0.12MPa、蒸面时间3min、煮面时间为3min时，速冻熟面的品质较好。速冻过程中冷却水温、洗面次数、速冻温度和速冻时间对速冻熟面的品质均有一定的影响：通过单因素实验和正交实验得出，在冷却水温为8℃、洗面次数为3次、速冻温度为-40℃、速冻时间为30min条件下得到的速冻熟面品质较好。最佳和面工艺、最佳蒸煮工艺和最佳速冻工艺制作的速冻熟面与普通工艺（速冻正交1实验）相比，α-螺旋和无规则卷曲的含量相差不大，各个样品中β-转角和β-折叠的含量都很高（β-转角含量稍高）。最佳蒸煮工艺和最佳速冻工艺的β-折叠和β-转角含量比最佳和面工艺和普通工艺的低;最佳和面工艺和最佳速冻工艺比其他两种工艺的α-螺旋含量要低。最佳速冻工艺和普通工艺的无规则卷曲结构含量要比其他两种低。最佳和面工艺、最佳蒸煮工艺和最佳速冻工艺制作的速冻熟面老化焓都比普通工艺的老化焓小，其中最佳速冻工艺得到的老化焓远远低于普通工艺，最佳和面工艺的老化焓比最佳蒸煮和最佳速冻工艺的高。说明各最佳工艺起到了一定的抑制老化的作用。

关键词：速冻熟面工艺品质