检索结果-南通市图书馆

作者：龚欣华南理工大学

学位级别：硕士

抗坏血酸棕榈酸酯是广泛应用于食品、医疗和化妆品等领域的抗氧化剂,具有脂溶性,易被机体吸收,稳定性好,安全无毒等优点。目前已有的合成方法多存在产率低、生产成本高、操作难度大及污染环境等缺点,急需改善。课题选择对甲苯磺酸作为... 详细信息

抗坏血酸棕榈酸酯是广泛应用于食品、医疗和化妆品等领域的抗氧化剂,具有脂溶性,易被机体吸收,稳定性好,安全无毒等优点。目前已有的合成方法多存在产率低、生产成本高、操作难度大及污染环境等缺点,急需改善。课题选择对甲苯磺酸作为催化剂,以N,N-二甲基乙酰胺及二氯甲烷为溶剂,催化棕榈酸和抗坏血酸发生酯化反应,制备抗坏血酸棕榈酸酯。抗坏血酸棕榈酸酯直接酯化合成法基于单因素的实验结果,采用响应面中心组合实验法优化生产工艺条件,对实验结果进行分析,最终得到优化的制备条件为:棕榈酸与抗坏血酸摩尔比1.2,时间22.4h,反应温度为65℃,催化剂用量为总原料质量的20.14%,根据实验室具体的实验条件验证得到的粗产品得率为71.8%。对粗产品提纯主要是选择纯化条件,抗坏血酸棕榈酸酯的粗产品较为理想的提纯生产工艺参数:温度8℃,水和乙酸乙酯的体积比为1:0.25时,析出粗产品的得率处于较高值,能达到71.8%的收率。甲苯和水做溶剂,利用结晶温度差,实现抗坏血酸棕榈酸酯中除去棕榈酸杂质的目的。当甲苯和水的体积比为10:1,棕榈酸结晶除去温度定在13℃,收集抗坏血酸棕榈酸酯的温度设定在8℃时,能够获得粗产品中96.8%的目标产物抗坏血酸棕榈酸酯,纯度为94.6%。表征分析,通过薄层层析法和红外色谱分析确定产品为抗坏血酸棕榈酸酯,制备的抗坏血酸棕榈酸酯的熔点为10712℃,符合国标规定。产品纯度为94.6%,略低于国标规定食品添加的标准值95%,但是在工业生产方面有可利用价值。抗坏血酸棕榈酸酯的抗氧化性实验证明抗坏血酸棕榈酸酯有明显的抗氧化作用。能将调和油的货架寿命延长约6个月,即从原本的3个月货架寿命延长到9个月货架寿命,保持调和油的感官性能处于良好的状态。同时实验了花椒和桂皮的抗氧化性,及抗氧化剂的协同工作用。实验证明花椒和桂皮具有一定的抗氧化作用,常温下能将调和油的货架期延长3个月,即从原本的3个月货架寿命延长到约6个月货架寿命。但是花椒与桂皮的抗氧化性弱于抗坏血酸棕榈酸酯,且同时使用的协同作用不明显。

关键词：抗坏血酸棕榈酸酯对甲苯磺酸直接酯化法抗氧化剂

2-（联苯-4-基）-N-异丁基乙酰胺的制备与增甜作用研究

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2-（联苯-4-基）-N-异丁基乙酰胺的制备与增甜作用研究

作者：李静华南理工大学

学位级别：硕士

随着糖价上涨和消费者对低糖食品诉求增强，人均用糖量增速缓慢甚至零增长，而甜味剂的发展则如火如荼。甜味剂需求虽稳定增长，但格局并不稳定，现行主流甜味剂也并非尽善尽美，因此，开发新型甜味剂仍有很大发展前景。本论文先以4-... 详细信息

随着糖价上涨和消费者对低糖食品诉求增强，人均用糖量增速缓慢甚至零增长，而甜味剂的发展则如火如荼。甜味剂需求虽稳定增长，但格局并不稳定，现行主流甜味剂也并非尽善尽美，因此，开发新型甜味剂仍有很大发展前景。本论文先以4-联苯乙酸二氯亚砜异丁胺为主要原料，以二甲基甲酰胺为催化剂，三乙胺为缚酸剂，经酰氯反应分两步成功制得了2-(联苯-4-基)-N-异丁基乙酰胺，并优化了制备工艺，确定最佳制备工艺。然后对所得粗品提纯精制，通过红外吸收光谱、核磁共振氢谱、质谱三种手段表征了2-(联苯-4-基)-N-异丁基乙酰胺结构。最后研究了自制2-(联苯-4-基)-N-异丁基乙酰胺对五种基本口感的影响。在酰氯制备实验中，用TLC跟踪反应的进行，考察了二氯亚砜添加量、反应时间、反应温度对4-联苯乙酸转化的影响，确定了4-联苯乙酸转化条件：4-联苯乙酸与二氯亚砜摩尔比1∶3，氯化反应60min，反应温度70℃的条件下，4-联苯乙酸能完全转化。在酰胺制备实验中，以2-(联苯-4-基)-N-异丁基乙酰胺为指标，考察了反应时间、异丁胺添加量、反应温度、缚酸剂种类、缚酸剂添加量对2-(联苯-4-基)-N-异丁基乙酰胺制备的影响。在单因素实验的基础上进行正交实验，确定最佳实验条件：异丁胺与4-联苯乙酸摩尔比1.2∶1，反应温度30℃，反应时间60min，2-(联苯-4-基)-N-异丁基乙酰胺产率达94.2%。在结晶实验中，选用乙醇和丙酮为溶剂，以结晶率为指标，考察了溶剂用量、结晶时间、结晶温度、活性炭用量对结晶的影响，并在此基础上用乙醇重结晶。实验确定乙醇结晶条件：溶剂用量100mL，结晶时间120min，活性炭用量2%，结晶温度5℃;丙酮结晶条件：溶剂用量100mL，活性炭用量2%，结晶时间60min，结晶温度5℃;乙醇重结晶条件：溶剂用量90mL，结晶时间60min，结晶温度5℃。在感官评定实验中，以蔗糖为甜味剂，柠檬酸为酸味剂，咖啡为苦味剂，食盐为咸味剂，味精为鲜味剂，评价了2-(联苯-4-基)-N-异丁基乙酰胺对五种基本口感的影响。结果表明，2-(联苯-4-基)-N-异丁基乙酰胺能增强蔗糖的甜味，而对其他四种味感基本没有影响，2-(联苯-4-基)-N-异丁基乙酰胺替代冰淇淋中部分蔗糖可行。

关键词：甜味增强剂酰氯法重结晶纯化 2-(联苯-4-基)-N-异丁基乙酰胺

2-（4-甲氧基苯氧基）丙酸苯环改造和酯化衍生物甜味改良效果评价及构效关系研究

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2-（4-甲氧基苯氧基）丙酸苯环改造和酯化衍生物甜味改良效果评价...

作者：周丹华南理工大学

学位级别：硕士

2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸具有显著的甜味改良作用,2000年被我国批准纳入GB2760中,作为一种食品添加剂应用于月饼、糖果、冰淇淋、果酱、馅料等生产过程,在美国、巴西、欧洲多个国家和地区均有使用。本文属于国家自然科学基金项目研究内容... 详细信息

2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸具有显著的甜味改良作用,2000年被我国批准纳入GB2760中,作为一种食品添加剂应用于月饼、糖果、冰淇淋、果酱、馅料等生产过程,在美国、巴西、欧洲多个国家和地区均有使用。本文属于国家自然科学基金项目研究内容,通过对2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸进行分子改性,以探究其分子结构与甜味改良的构效关系,寻求更多具有高效甜味改良作用、成本低廉且没有不良异味的甜味改良物质应用于生产,并为甜味改良机理的完善提供一些参考。本实验首先通过最小二乘法搭建电子舌机器测量和口尝实际感官的甜味预测模型,探究使用电子舌对物质实际甜味进行预测的可行性,再测定2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸对不同甜味剂的改良率,进一步验证使用电子舌探究甜味改良效果的可行性。接着通过Williamson反应和酯化反应合成了2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸取代及酯化衍生物,利用NMR、IR进行表征。使用电子舌技术探究不同的甜味剂种类、甜味剂浓度、衍生物浓度对于不同衍生物甜味改良效果的影响,并进一步研究了添加衍生物是否会对其他味觉产生影响,实验结果如下:(1)电子舌法评价甜味改良效果方法的建立建立了蔗糖、麦芽糖醇、果糖、葡萄糖感官甜味值和电子舌测量甜味值的回归预测模型,拟合模型相关系数范围0.98642～0.98951,表明电子舌机器甜味测量和口尝感官甜味值具有良好的正相关性。对拟合模型进行交叉验证得评价指标Rc、Rcv、Rp范围为0.973～0.997,RMSE、RMSECV和RMSEP为0.078～0.679,表明预测值与实际测量值十分接近,模型精度较高,使用电子舌测定甜味值的大小来反映感官实际的甜度大小可行性较高。使用电子舌探究2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸的甜味改良规律,实验结果与Mathlouthi的研究相符,进一步验证了使用电子舌探究甜味改良规律的可行性。(2)2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸苯环改造衍生物的甜味改良效果通过单因素实验,发现除2-(3-丙基苯氧基)丙酸之外的苯环改造衍生物都在添加量为1.4‰时对于25%蔗糖的甜味改良率达到最大值。其中2-(2-甲基苯氧基)丙酸和2-(3-丙基苯氧基)丙酸的改良效果分别表现最好和最差。从不同取代位置和取代基团种类来看,甲基苯环改造衍生物的甜味改良率要普遍高于乙基和丙基苯环改造衍生物,对位取代的改良率要高于邻位和间位苯环改造衍生物。各苯环改造衍生物的具体的甜味改良规律为:对位取代时,甲基>乙基>丙基;间位取代时,乙基>甲基>丙基;邻位取代时,甲基>丙基>乙基。同时,2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸的甲基和乙基苯环改造衍生物会引发较弱的苦味,而2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸的丙基苯环改造衍生物将会引发较强的苦味。(3)2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸酯化衍生物的甜味改良效果通过单因素实验,发现2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸酯化衍生物并无明显的甜味改良效果,甜味改良效果最好的为2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸异丙酯,但其甜味改良率也不超过5%,其他酯化衍生物甚至还会出现增甜的反作用。说明羧基对于实现2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸的甜味改良作用至关重要,破坏羧基结构会导致失去甜味改良效果甚至增甜。在添加酯类衍生物后,蔗糖溶液的苦味和涩味均有增加,酸味有所降低,但均不会对蔗糖溶液本身的味道造成巨大影响。

关键词： 2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸分子改性 Williamson反应酯化反应电子舌

抗坏血酸棕榈酸酯：特性、合成、包埋及应用综述

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抗坏血酸棕榈酸酯：特性、合成、包埋及应用综述

作者： Blessing Titilayo Ajala 华南理工大学

学位级别：硕士

抗坏血酸棕榈酸酯,是一种抗坏血酸的酯衍生物,在食品工业中常称其为维生素C酯或维生素C棕榈酸酯。它以脂肪酶(固定化)或者硫酸作为催化剂,通过抗坏血酸与棕榈酸进行酯化反应合成。尽管它不是天然产物,但公认其安全,基本无细胞毒性。与... 详细信息

抗坏血酸棕榈酸酯,是一种抗坏血酸的酯衍生物,在食品工业中常称其为维生素C酯或维生素C棕榈酸酯。它以脂肪酶(固定化)或者硫酸作为催化剂,通过抗坏血酸与棕榈酸进行酯化反应合成。尽管它不是天然产物,但公认其安全,基本无细胞毒性。与丁基化羟基甲苯(BHT)及其衍生物、丁基化羟基苯甲醚(BHA)和叔丁基对苯二酚(TBHQ)等类似物相比,它是一种更为安全的选择。抗坏血酸在多种应用场景中大有益处,但其性质非常不稳定,因而限制了其应用。而抗坏血酸棕榈酸酯基本具有抗坏血酸的所有优势,并且稳定性相对更高。抗坏血酸棕榈酸酯因其亲脂性在各个行业中多有应用,尤其是作为抗氧化剂。抗坏血酸棕榈酸酯的生物活性还包括保护红细胞、通过其穿透能力输送抗坏血酸输到细胞中,以及提高铁的生物利用率。它在食品加工中还被用作安全的添加剂和防腐剂,其中主要是被用做脂质的抗氧化剂,防止含脂肪和油的食品变质。研究人员通过体内治疗认为抗坏血酸棕榈酸酯对癌症治疗有益,它可以减小小鼠的肿瘤大小并抑制癌细胞的增殖。研究还表明,它具有对抗皮肤炎症的潜力,并有助于药理学中的药物输送。它还可以与其他抗氧化剂如类胡萝卜素和生育酚结合使用。抗坏血酸棕榈酸酯的抗氧化机制已被探索。尽管不像抗坏血酸那样不稳定,但它在所有应用中也容易被氧化,在暴露在光线和高湿度下时会变色,在一些金属离子和蔗糖的存在下也会降解。封装是经过验证的有效解决方案,可以保持其稳定并确保其不会降解,该技术和封装材料已被详细探讨过。由于其亲脂性,它也被证明是纳米封装壳材料的潜在添加物。抗坏血酸棕榈酸酯被证明是食品工业中一种极具潜力的成分,不同行业已经对作为抗氧化剂的抗坏血酸棕榈酸酯进行了大量研究,但相比于化妆品和制药行业,其在食品工业中的潜在应用尚未得到充分探索,这使得许多事实和研究结果尚无定论。由于行业的焦点正逐渐转向天然添加剂,因此深入研究抗坏血酸棕榈酸酯,有利于最大限度地发挥其益处。

关键词：抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化剂亲脂性稳定性抗氧化活性抗氧化机制包埋

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芳烷基酮类化合物的制备与应用研究

芳烷基酮类化合物的制备与应用研究

作者：袁璐华南理工大学

学位级别：硕士

芳烷基酮类化合物也具有类似于芳氧羧酸类化合物的可在不改变甜味剂添加量的基础上，特异性地降低食品甜度且不影响甜味剂其他功能发挥的功能，在食品工业中有着广泛的应用前景。3-（4-甲氧基苯甲酰基）丙酸钠（SMP）属于芳烷基酮类化... 详细信息

芳烷基酮类化合物也具有类似于芳氧羧酸类化合物的可在不改变甜味剂添加量的基础上，特异性地降低食品甜度且不影响甜味剂其他功能发挥的功能，在食品工业中有着广泛的应用前景。3-（4-甲氧基苯甲酰基）丙酸钠（SMP）属于芳烷基酮类化合物的一种。本论文对SMP的制备工艺进行了研究，并研究了SMP对不同甜味剂的甜味抑制效果。本实验以苯甲醚和丁二酸酐为原料，在无水三氯化铝的催化下，通过Friedel-Crafts酰基化反应制备3-（4-甲氧基苯甲酰基）丙酸，并使用响应面实验设计对反应条件进行了优化。反应得到3（-4-甲氧基苯甲酰基）丙酸的粗产物通过重结晶对其进行提纯精制，并对结晶条件进行了研究，从而获得最佳结晶条件。最后，论文研究了SMP对常见甜味剂的甜味抑制效果。在通过Friedel-Crafts酰基化反应制备3-（4-甲氧基苯甲酰基）丙酸的过程中，考察了原料配比、反应温度、催化剂用量、反应时间等工艺条件对产物得率的影响。通过单因素和响应面实验设计得到产物制备的最佳工艺条件为：原料配比为0.1mol丁二酸酐与30mL苯甲醚反应，反应温度为42℃，催化剂无水三氯化铝用量为17g，反应时间为5h。在最佳制备工艺条件下3-（4-甲氧基苯甲酰基）丙酸的产率可以达到96.8%。在粗产物的结晶提纯过程中，研究了溶剂种类、溶剂与水体积比例、溶剂用量、结晶温度和结晶时间等对产物结晶的影响，得到产物的最佳结晶条件为：以50%乙醇为结晶溶剂、溶剂用量为120mL、结晶温度为5℃、结晶时间为4h。最后，论文采用感官评定法研究了SMP对甜味、苦味、酸味、咸味、鲜味等5种基本味觉的影响，并评定了SMP对40%蔗糖，以及与20%蔗糖等甜度的果糖、阿斯巴甜、糖精钠、葡萄糖等甜味剂的甜味抑制效果。结果表明，SMP是一种有效的甜味改良剂，当添加量为0.5mg/mL时，能对蔗糖甜味产生明显的改良效果，但它不影响其他几种基本口味。对常用甜味剂也能起到明显的改良效果，在添加量相同时甜味改良效果为阿斯巴甜＞糖精钠＞果糖＞葡萄糖＞蔗糖。

关键词：甜味改良剂 3-(4-甲氧基苯甲酰基)丙酸钠感官评定 Friedel-Crafts反应

3-（4-羟基-3-甲氧基苯基）-2-丙烯酸的苯环和丙烯酸衍生物及其抑制苦味作用构效关系研究

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3-（4-羟基-3-甲氧基苯基）-2-丙烯酸的苯环和丙烯酸衍生物及其抑...

作者：王浩华南理工大学

学位级别：硕士

近年来,随着人们对天然健康食品和功能性食品需求持续增长,食品领域面临苦味问题更加普遍也更加严峻。然而现有的苦味改良手段的苦味抑制效果和应用范围有限,如添加过多的糖掩盖苦味不利于健康、对苦味物质进行包封不益于食品风味等。... 详细信息

近年来,随着人们对天然健康食品和功能性食品需求持续增长,食品领域面临苦味问题更加普遍也更加严峻。然而现有的苦味改良手段的苦味抑制效果和应用范围有限,如添加过多的糖掩盖苦味不利于健康、对苦味物质进行包封不益于食品风味等。苦味抑制分子是一种新型的苦味改良技术,具有安全可靠、效果明显、易被人们所接受等显著特点,具有广阔的应用前景。3-（4-羟基-3-甲氧基苯基）-2-丙烯酸(3-（4-Hydroxy-3-methoxyphenyl）acrylic acid,HMPA)是极具代表性的一种苦味抑制分子,能够有效抑制硫酸奎宁、咖啡因的苦味、高效甜味剂的后苦味等,但存在抑制苦味作用有限、添加量稍大会产生酸涩异味、水溶性不高等缺陷。因此,本论文基于对3-（4-羟基-3-甲氧基苯基）-2-丙烯酸进行结构改性,探究分子结构与抑制苦味作用之间的构效关系,以期开发苦味抑制效果更好、综合性能更优的新型苦味抑制分子。主要研究内容如下:1、为探究HMPA衍生物的抑制苦味作用,建立了可靠的电子舌法评价苦味抑制效果。研究发现电子舌对苦味物质的敏感度不同,筛选出5种电子舌苦味值随底物浓度正相关响应的苦味物质作为苦味底物,通过电子舌苦味抑制率和感官苦味抑制率分析HMPA苦味抑制效果,结果表明电子舌评价与感官评价呈现良好的相关性,且电子舌评价的精度更高。构建电子舌评价苦味抑制效果模型,结果显示所有模型的决定系数均大于0.95,标准化残差在临界值范围内随机均匀分布,证明电子舌法评价苦味抑制效果的可行性和可靠性。2、采用Knoevenagel法合成HMPA及其苯环衍生物A～A,并通过红外光谱、核磁共振氢谱和高分辨质谱技术对目标衍生物进行了结构确证。利用电子舌测试HMPA苯环衍生物A～A的苦味抑制效果,结果表明苯环3号位基团分子体积对苦味抑制效果有显著影响,分子体积较大氯溴基团衍生物不再具有抑制苦味作用,乙氧基衍生物的抑制苦味作用弱于甲氧基。苯环取代基形成氢键能力有利于增强抑制苦味作用,含有电负性较强的氧原子或氟原子的羟基取代衍生物和氟取代衍生物表现出更优秀的苦味抑制效果。3、分析丙烯酸结构变化对苦味抑制效果的影响发现,HMPA立体异构并不会影响其抑制苦味作用,顺式与反式丙烯酸分子的抑制苦味作用未表现显著差异;经双键还原后,丙酸结构衍生物表现出更强的抑制苦味作用,这可能与衍生物具有更强的分子柔性有关;缩短丙烯酸碳链衍生物的抑制苦味作用明显不如HMPA,说明合适的碳链长度对抑制苦味作用的重要性。此外,HMPA与钠离子表现出协同增强抑制苦味作用,HMPA钠盐衍生物的苦味抑制效果优于HMPA分子。

关键词： 3-(4-羟基-3-甲氧基苯基)-2-丙烯酸苦味抑制构效关系衍生物电子舌

3-（3,4-二甲氧基苯甲酰）丙酸的制备及甜味改良效果评价

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3-（3,4-二甲氧基苯甲酰）丙酸的制备及甜味改良效果评价

作者：闫景通华南理工大学

学位级别：硕士

芳基烷基酮类和芳氧羧酸类化合物均具有甜味改良的作用,在其发挥降低食品甜度的功能特性时,原有甜味剂的添加量及功能特性的发挥不会受到影响,在甜味食品中有着广泛的应用前景。3-（3,4-二甲氧基苯甲酰）丙酸具有芳基烷基酮的结构,具有... 详细信息

芳基烷基酮类和芳氧羧酸类化合物均具有甜味改良的作用,在其发挥降低食品甜度的功能特性时,原有甜味剂的添加量及功能特性的发挥不会受到影响,在甜味食品中有着广泛的应用前景。3-（3,4-二甲氧基苯甲酰）丙酸具有芳基烷基酮的结构,具有一定的降低甜味的功能,本论文对3-（3,4-二甲氧基苯甲酰）丙酸的制备工艺进行了研究,并对其结晶进行了结构表征,进一步研究了3-（3,4-二甲氧基苯甲酰）丙酸钠（SDP）对几种典型甜味剂的甜味改良效果。本实验以邻苯二甲醚为原料,丁二酸酐为酰基化试剂,在无水Al Cl3的催化下,通过F-C酰基化反应制备3-（3,4-二甲氧基苯甲酰）丙酸,利用响应面实验设计对其合成条件进行了优化。通过重结晶方法对制备的3-（3,4-二甲氧基苯甲酰）丙酸初产物进行提纯精制,对结晶条件进行了初步研究,并采用UV、DSC、HPLC、IR、LC-MS等现代分析方法对自制结晶进行了表征,最后论文研究了SDP对几种常见甜味剂的甜味改良效果。实验结果如下:（1）3-（3,4-二甲氧基苯甲酰）丙酸的合成工艺优化考察了反应物摩尔比、催化剂用量、反应时间、反应温度等方面对3-（3,4-二甲氧基苯甲酰）丙酸产率的影响,通过响应面实验对所得单因素结果进行优化,得出产物的最佳制备工艺如下:原料摩尔比n（丁二酸酐）:n（邻苯二甲醚）为1.2:1、催化剂无水Al Cl3添加量为6.56g、反应时间8.2h、反应温度61℃。此工艺条件下,3-（3,4-二甲氧基苯甲酰）丙酸的产率可达88.73%。（2）3-（3,4-二甲氧基苯甲酰）丙酸结晶工艺研究及结构表征研究了溶剂比例、溶剂用量、结晶温度、结晶时间四个因素分别对产物结晶的影响,并采用DSC、UV、IR、HPLC、HPLC-MS等分析方法对产物进行结构表征分析。实验结果如下:最佳的结晶条件为60%的乙醇水溶液,溶剂添加量110m L,结晶温度5℃,结晶时间6h。经HPLC测得自制结晶产物的纯度可达98%,DSC热分析测得熔点为162.40℃,其特征吸收波长为227.4nm、273.6nm、302.1nm,经过IR和LC-MS/MS分析得到自制结晶产物分子量为238,化学式为C12H14O5,即为3-（3,4-二甲氧基苯甲酰）丙酸。（3）3-（3,4-二甲氧基苯甲酰）丙酸对甜味的改良效果研究采用感官评定法研究了3-（3,4-二甲氧基苯甲酰）丙酸钠对五种基本味感的影响效果及SDP对蔗糖、果糖、葡萄糖、糖精钠、阿斯巴甜等五种典型甜味化合物的甜味改良效果。实验结果表明,SDP添加量达到0.6mg/m L时,对甜味之外的味觉化合物基本没有影响,对25%的蔗糖、16%的果糖、30%的葡萄糖、0.21%的阿斯巴甜及0.25%的糖精钠溶液的甜味具有明显的改良效果。

关键词：感官评价甜味改良剂傅-克酰基化反应 3-(3,4-二甲氧基苯甲酰)丙酸

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富马酸丙二醇甲酯的酶法合成及性质研究

富马酸丙二醇甲酯的酶法合成及性质研究

作者：杨恒华南理工大学

学位级别：硕士

随着我国食品工业的快速发展，食品防腐剂的应用越来越广泛。食品防腐剂在满足抑制微生物快速生长要求的同时，还必须具备低毒、广谱、高效等特点。富马酸酯类衍生物的活性功能基团α,β-不饱和羰基结构具有高效的抑菌活性，它主要通过... 详细信息

随着我国食品工业的快速发展，食品防腐剂的应用越来越广泛。食品防腐剂在满足抑制微生物快速生长要求的同时，还必须具备低毒、广谱、高效等特点。富马酸酯类衍生物的活性功能基团α,β-不饱和羰基结构具有高效的抑菌活性，它主要通过影响微生物的呼吸活动来抑制微生物的生长。其中以富马酸二甲酯为主要代表的此类衍生物具有很强的抑菌活性，但其在使用过程中对皮肤产生致敏性而被迫在与人体皮肤接触的商品中停止使用。本论文以脂肪酶为催化剂，在保留富马酸酯类衍生物中抑菌功能基团的同时，引入1,2-丙二醇，合成了同时具有抑菌和乳化功能的富马酸丙二醇甲酯。通过单因素实验和正交实验优化了合成工艺条件，并对富马酸丙二醇甲酯的抑菌活性和表面活性进行了相关研究。首先采用LC-MS对产物进行定性分析，确定合成了产物富马酸丙二醇甲酯。然后通过单因素实验考察了不同有机溶剂、底物摩尔比、反应温度、酶添加量、底物浓度、反应时间对产物中富马酸丙二醇甲酯相对含量的影响，并进一步通过正交实验优化了合成条件，即以叔丁醇为反应溶剂，底物摩尔比（富马酸单甲酯/1,2-丙二醇）为1:2.0，底物浓度为1.0mol/L，酶添加量为1.2%，反应温度为60℃，反应时间为20h。通过抑菌实验研究了富马酸丙二醇甲酯的抑菌活性，结果表明富马酸丙二醇甲酯对混合微生物和单一微生物均具有很好的抑制效果，对一些常见微生物大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、酿酒酵母、黑曲霉的最低抑菌浓度为0.11%、0.08%、0.07%、0.05%;介质pH和热处理对其抑菌活性都影响不大，且富马酸丙二醇甲酯不会对人体皮肤产生致敏性。表面活性研究结果表明富马酸丙二醇甲酯的HLB值为8.36，其浓度为0.1%的溶液表面张力比Span80大，为51.3mN/m。富马酸丙二醇甲酯的乳化能力比Span80差，但起泡性能比Span80好且稳定。

关键词：富马酸丙二醇甲酯脂肪酶催化抑菌活性表面活性

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方便馄饨制备技术的研究

方便馄饨制备技术的研究

作者：熊娟华南理工大学

学位级别：硕士

馄饨,是中国人最喜欢食用的传统食品,具有营养丰富、味道鲜美、易于消化,口感适度,老少皆宜等特点。将其研制成能在常温下长期储藏且口感好的方便馄饨,一直是方便食品市场和广大消费者所期盼的,也是食品科技人员一直努力探索的目标。本... 详细信息

馄饨,是中国人最喜欢食用的传统食品,具有营养丰富、味道鲜美、易于消化,口感适度,老少皆宜等特点。将其研制成能在常温下长期储藏且口感好的方便馄饨,一直是方便食品市场和广大消费者所期盼的,也是食品科技人员一直努力探索的目标。本文以专用饺子粉和鲜猪瘦肉为主要原料,对方便馄饨生产的最优加工工艺及参数,馄饨面皮和馄饨馅料的配方,方便馄饨的氧化稳定性等进行了研究。通过对方便馄饨工艺路线的探索,初步确定了方便馄饨的加工工艺步骤。概括来说方便馄饨的制作包括馅料的制作,面皮的制作,馄饨的熟化,馄饨的干燥。首先,通过单因素和正交试验优化了馄饨馅料的配方和加工工艺参数。结果表明,馄饨馅料的最适配方为:猪瘦肉100g,食盐3g,白砂糖10g,酱油4g,白酒2g,五香粉0.4g,辣椒粉0.2g;馅料的最佳加工工艺为:初煮时间为25min,复煮时间90 min,烘烤温度60℃,烘烤时间180 min。在此配方和加工工艺条件下制得的馅料滋味鲜美,含水量为16.97%,复水比为1.38。然后,对方便馄饨皮的配方和馄饨工艺参数进行了研究,得出方便馄饨面皮的最佳配方为（以面粉量计）:纯净水35%,食盐1%,复合磷酸盐0.2%,食用碱0.2%,单甘酯0.5%,蔗糖酯0.3%。馄饨的最佳工艺为:蒸煮时间为10min,烘烤温度为90℃,烘烤时间为30min,油炸温度为125℃,油炸时间为1.5min,在此最佳配方和工艺条件下制作的方便馄饨口感好,复水性好,耐泡性好,不浑汤。最后,通过虐待储藏试验研究了两种不同抗氧化剂特丁基对苯二酚（TBHQ）和迷迭香对方便馄饨的抗氧化效果,结果表明0.015%TBHQ+0.01%柠檬酸或0.015%迷迭香+0.01%柠檬酸,在50℃条件下,可使方便馄饨的贮藏时间由10d延长到25-30d;而在25℃条件下,可使方便馄饨的预期贮藏时间由2个月延长至5-6个月。

关键词：方便馄饨油炸感官评价

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鲜切果品保鲜技术研究

鲜切果品保鲜技术研究

作者：卢影华南理工大学

学位级别：硕士

鲜切果蔬由于天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高(100%可食用)等特点,可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求,具有巨大的发展潜力。本论文针对浅色鲜切果品在加工贮藏过程中的品质保鲜问题,以苹果(红富士)、梨子(... 详细信息

鲜切果蔬由于天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高(100%可食用)等特点,可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求,具有巨大的发展潜力。本论文针对浅色鲜切果品在加工贮藏过程中的品质保鲜问题,以苹果(红富士)、梨子(水晶梨)为试材,重点研究不同的护色保鲜剂对鲜切果片的保鲜效果,通过正交试验筛选出最佳配比的复合护色保鲜液,最终研发出一种复合护色保鲜液结合壳聚糖涂膜处理的新型的鲜切果蔬保鲜技术,并研究经此复合保鲜处理的鲜切果品在贮藏过程中的褐变度、失重率、硬度、可溶性固形物含量、维生素C的含量以及丙二醛含量等品质指标的变化,为新鲜果品的加工保鲜提供了一定的理论基础和技术支持。主要的研究内容及结果如下: 对于鲜切苹果和梨来说,单一使用1.0%的抗坏血酸、0.5%氯化钙、0.3%的氯化钠、0.3%的草酸、1%的柠檬酸、0.5%L-半胱氨酸(L-Cys)的护色液浸泡鲜切果片15min以及用1%的壳聚糖涂膜处理均有一定的保鲜效果,所得的鲜切果片色泽鲜亮,口感脆硬,但最多保持6d。最佳配比的复合护色保鲜液处理可使鲜切苹果和梨的品质在12天内保持较优水平,能很好的抑制褐变,水分的散失以及营养物质的流失。复合护色保鲜剂的保鲜效果要明显好于单一的保鲜剂。鲜切苹果的最佳复合保鲜剂配方是:0.3% NaCl + 0.9% L-Cys +0.2%草酸。经此护色液浸泡处理10min,结合保鲜膜包装以及4℃的低温贮藏的鲜切苹果在贮藏了12d后感官品质好,能较好地维持鲜切苹果的原有色泽、香味和组织状态。鲜切梨片的最佳复合保鲜剂配方是:0.1% CaCl2+ 0.4%VC +0.9% L-Cys。经此护色液浸泡处理10min,结合保鲜膜包装以及4℃的低温贮藏的鲜切梨在贮藏了12d后感官品质好,能较好地维持鲜切梨原有的色泽、香味和组织状态。另外,对比试验表明,苹果和梨的最佳配比的复合护色液其保鲜性能都要明显优于浓度高至1%的亚硫酸氢钠溶液,是其良好的替代品。同时还研究了最佳配比的复合护色液结合壳聚糖涂膜的最佳处理条件:40℃的复合保鲜护色液浸泡10min再用1%的壳聚糖涂膜是最佳工艺组合。经此处理后的鲜切果片在贮藏了16d后感官品质好,能较好地维持鲜切果片原有的色泽、香味和组织状态。最后,研究发现,经最佳配比的护色保鲜剂结合壳聚糖涂膜处理的鲜切果片具有良好的保鲜性能,无论从外观品质(褐变指数、硬度)、还是营养物质含量(抗坏血酸、可溶性固形物(ssc)和失重率)以及衰老情况(丙二醛含量)方面都有显著的效果。

关键词：鲜切保鲜苹果梨