检索结果-南通市图书馆

作者：李贺南京农业大学

学位级别：硕士

肉中富含蛋白质、脂肪、矿物质以及维生素等多种营养素,在人类进化和发展的过程中发挥着重要作用。随着生活水平的提高,消费者越来越多的意识到饮食和健康的重大关系。脂肪是肉类食品中重要的营养成分,对人体健康具有重要作用。近年来,... 详细信息

肉中富含蛋白质、脂肪、矿物质以及维生素等多种营养素,在人类进化和发展的过程中发挥着重要作用。随着生活水平的提高,消费者越来越多的意识到饮食和健康的重大关系。脂肪是肉类食品中重要的营养成分,对人体健康具有重要作用。近年来,中年人的健康情况已经开始重视,然而膳食脂肪对中年人健康影响的机理研究较少。另外,有关高脂膳食与健康的关系备受关注,但针对正常能量的标准下不同脂肪的摄入对肠道微生物及宿主健康的影响研究甚少,有待进一步研究。本课题以肠道微生物为切入点,首先在体外模拟环境中研究不同膳食脂肪(大豆油、猪油和鱼油)的发酵特性。接着采用中年大鼠模型,研究摄入不同大豆油、猪油和鱼油后,大鼠结肠以及盲肠中微生物区系组成的变化规律,在此基础上,进一步研究结肠炎症因子的表达情况,探究其相互间的关系,以期为膳食调控机体健康提供一定的科学依据。主要研究内容和结果如下:1.不同膳食脂肪体外发酵特性研究采用胆酸盐乳化脂肪,并加入胰脂肪酶模拟消化大豆油、猪油和鱼油三种脂肪,加入到体外培养基中并接种大鼠盲肠内容物,37℃恒温厌氧条件下,振荡培养24h,收集培养液用16S rRNA高通量测序技术检测其菌群结构组成和菌群功能预测分析,并用气相色谱法检测菌群代谢产物短链脂肪酸含量。结果表明,发酵液中肠道微生物组成及短链脂肪酸含量均存在显著差异。鱼油组发酵液中变形菌门(Proteobacteria)和脱硫弧菌属(Desulfovibrio)的相对丰度是最高的,而普氏菌属(Prevotella)的丰度最低。功能预测分析结果发现,鱼油组菌群的脂质代谢功能和胆酸代谢较强,而氨基酸代谢和氨基酸代谢有关酶的功能较低。经过体外发酵后,猪油组的发酵液中的乙酸和总短链脂肪酸的浓度最低。体外试验结果证明了不同脂肪会影响大鼠盲肠内容物中菌群的组成和菌群发酵。2.不同膳食脂肪对大鼠肠道健康的影响研究大豆油、猪油和鱼油按照AIN-93M配方配制大鼠标准日粮,饲喂中年期大鼠3个月。收集0天粪便,检测其菌群组成用来反映未分组前大鼠肠道菌群结构的组成情况。在饲喂期结束后,收集盲肠和结肠内容物,检测其菌群结构来反映不同膳食脂肪的摄入对大鼠肠道的微生物影响,并采集结肠肠段,检测炎症因子IL-1β、IL-6、IL-17、IL-18和TNF-α的表达量,来反映的膳食脂肪对宿主健康的影响。其结果均表明,膳食脂肪的来源对大鼠肠道菌群结构和肠道健康有重要影响。在10%能量摄入水平上,鱼油组大鼠肝脏中胆固醇代谢酶CYP7A1的表达量最高,大肠中总胆酸盐和牛磺酸结合胆酸含量也最高。由于肠道中胆酸的含量变高,导致可以代谢结合胆酸的菌的丰度增高,比如变形菌门(Proteobacteria),脱硫弧菌科(Desulfovibrionaceae)和沃氏嗜胆菌属(Bilophila)。变形菌代谢胆酸生成的终产物硫化氢会导致一定水平的肠道炎症,因此结肠的炎症因子IL-1β、IL-6、IL-17、IL-18和TNF-α的表达情况在鱼油组较高。猪油中由于含有中链脂肪酸,有益于肠道健康,因此可以促进有益菌Akkermansia的生长。我们的研究结果打破了以往对于鱼油饮食的认知,中年人鱼油饮食可能比猪油和大豆油更能通过改变肠道微生物群来诱导炎症。接下来我们的研究将集中在饮食影响肠道菌群的分子机制。

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宰前驱赶应激对猪肉品质的影响及控制

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作者：邹波南京农业大学

学位级别：硕士

猪肉品质与宰前应激密切相关,应激来源包括生猪运输、入栏、驱赶、环境温度、宰杀方式等,其中驱赶应激对猪肉品质的影响最大。在我国,屠宰企业对宰前驱赶造成的应激并不重视,多数利用电击、鞭打等方式驱赶生猪前行,生猪应激非常严重,动... 详细信息

猪肉品质与宰前应激密切相关,应激来源包括生猪运输、入栏、驱赶、环境温度、宰杀方式等,其中驱赶应激对猪肉品质的影响最大。在我国,屠宰企业对宰前驱赶造成的应激并不重视,多数利用电击、鞭打等方式驱赶生猪前行,生猪应激非常严重,动物福利水平较低。由于生猪宰前遭受强烈的应激反应,其体内的能量代谢速率加快,消耗大量的肌糖原,最终导致肉品品质的下降,但造成这种能量代谢变化的生化机制还尚未明确。目前,越来越多的研究人员认为调控能量代谢通路中的关键酶是引发能量变化的重要因素,而这些调控酶往往会发生蛋白修饰(尤其是磷酸化和乙酰化修饰),从而变得更加活跃,最终影响整个能量通路的变化。所以,探究应激对能量代谢调控酶蛋白修饰的影响对解释肉品品质的形成机理具有重要意义。针对上述两个问题,本研究开展了不同驱赶方式对生猪动物福利、血液以及肉品质的影响,并利用磷酸化蛋白组学和乙酰化蛋白质组学技术分析应激对肌肉能量代谢酶的调控作用,解释影响肉品品质的潜在因素。最终根据研究结果,设计了两套改善生猪宰前管理的装备,以期为生产提供技术支撑。1不同驱赶方式对生猪动物福利、血液及肉品质的影响在冬季和夏季,分别选用45头六月龄大的生猪为研究对象,随机实施温和驱赶(温和组,n=15)、声音气味驱赶(声音气味组,n=15)或传统驱赶(传统组,n=15),之后测定生猪宰后血液应激指标、肌肉品质和理化指标,并统计不同驱赶方式下的应激行为,评定生猪宰前的福利状况。结果表明:在夏季,相比于传统组,温和组和声音气味组的宰前应激行为频次下降,动物福利水平显著提高;肌酸激酶活性、乳酸脱氢酶活性、皮质醇含量下降(P<0.05),应激程度相对较低;背最长肌红度值a*显著升高(P<0.05),蒸煮损失率降低(P<0.05),PSE发生率下降;宰后45 min和3h的pH显著提高(传统组3 h的pH低于6.0);同样宰后45 min和3 h的ATP含量显著增大(P<0.05)。此外,相比于声音气味组,温和组肌酸激酶活性显著下降(P<0.05),PSE发生率降低。而在冬季,相比于传统组,温和组和声音气味组的a*、b*(P<0.05);DFD肉发生率下降,宰后pH下降速率正常(传统组一直高于6.0),45 min和3 h的ATP含量显著提高(P<0.05)。另外,温和组的肌酸激酶活性、乳酸脱氢酶活性、45 min、3 h以及12 h的糖原含量高于其他两组(P<0.05)。这些结果表明,采用温和驱赶和声音气味驱赶可以降低生猪的宰前应激程度,提高动物福利,降低异质肉的发生率,改善猪肉的品质。2蛋白质及其修饰对肌肉能量代谢的影响为探究宰前驱赶应激影响猪肉品质的潜在因素,从冬季的温和组和传统组中各选取6头猪,取宰后45 min的背最长肌,分别利用普通蛋白组学、磷酸化蛋白组学和乙酰化蛋白组学技术对肌肉中的修饰蛋白进行差异分析。结果表明:在普通蛋白组方面,相对于传统组,温和组有13种蛋白表达量增加,5种蛋白表达量下降(P<0.05,组间定量表达差异≥1.2);差异蛋白主要涉及肌肉收缩功能和能量代谢。磷酸化蛋白组中,与对照组相比,温和组导致肌肉中131条磷酸化肽段表现出显著差异(P<0.05,组间定量表达差异≥1.2),其中上调肽段65条,下调肽段66条,分别对应39种上调和37种下调磷酸化蛋白;这些蛋白的主要生物功能包括能量代谢、肌肉收缩、信号转导、钙离子调控、应激与防御以及细胞结构成分。通过生物信息学分析发现,紧密连接、糖酵解/糖异生、碳代谢等相关通路中的蛋白磷酸化水平差异显著;其中起关键作用的有调控能量代谢当中的GAPDH、ENO3、PYGM、PGM1以及肌肉收缩中的ACTA1、ACTN2、TNNI1、MYH4、MYH7。而在乙酰化蛋白组中,与对照组相比,温和组导致肌肉中26条乙酰化肽段表现出显著差异(P<0.05,组间定量表达差异≥1.2),其中上调肽段20条,下调肽段6条,分别对应13种上调和5种下调乙酰化蛋白;这些蛋白的主要生物功能与能量代谢和肌肉调控相关,参与的通路有紧密连接、糖酵解/糖异生、碳代谢、糖原代谢等,其中包括能量通路中的ENO3、PYGM、CKM以及肌肉调控中的MYH1、MYH4、MYH7。能量代谢酶的磷酸化(GAPDH、PGK1等)及乙酰化(ALDOA、ENO3、LDHA等)可以协同推进能量代谢,调控糖原代谢和糖酵解通路。磷酸化和乙酰化通过能量代谢调控肌肉收缩。肌球蛋白和肌动蛋白会发生磷酸化修饰和去乙酰化修饰,调控肌原纤维中的粗肌丝和细肌丝,推进肌肉收缩。3宰前管理装备的设计本部分针对前两部分的研究结果,结合国内生猪宰前管理中卸载与驱赶过程易产生应激、动物福利相对不足、体系自动化程度较低等问题设计两套改善宰前管理状况的装备。第一套是针对国内中小型屠宰企业的新型生猪宰前驱赶装置,其将各种有利

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电磁感应加热与调味料对红烧肉风味的影响

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作者：笪丹丹南京农业大学

学位级别：硕士

红烧肉是我国传统特色的酱卤肉制品。不同地区消费者的口味偏好的不同,导致了红烧肉的制作方式的差异。制作方式的差异主要表现为调味料和烹饪工艺的差异,而这种差异对红烧肉挥发性风味的影响尚未见报道。当前消费者不仅关注红烧肉的风... 详细信息

红烧肉是我国传统特色的酱卤肉制品。不同地区消费者的口味偏好的不同,导致了红烧肉的制作方式的差异。制作方式的差异主要表现为调味料和烹饪工艺的差异,而这种差异对红烧肉挥发性风味的影响尚未见报道。当前消费者不仅关注红烧肉的风味,也越来越多的关注其营养健康。传统的红烧肉是一种需要高温长时间加热的肉制品,这也导致了肉的过度氧化、消化率低的问题。因此,如何在保持红烧肉风味的基础上找到提高红烧肉的营养健康的加工方法是一个重要的革新点。短时高效的加热方式是未来的一种方向。凹面电磁感应加热作为一种加热效率高、加热均匀以及适用于商业化生产的烹饪方法理论上适合红烧肉的加工,并能满足营养健康以及好的风味的要求值得进一步研究。因此本课题首先在比较研究了不同地区红烧肉差异风味,在此基础上,研究调味料对红烧肉风味的影响。最后,研究了凹面电磁感应加热对红烧肉风味和质地的影响,以期在不影响红烧肉营养、风味的基础上缩短红烧肉的烹饪时间。研究结果将有助于推动红烧肉加工工艺的转型升级。1、不同地区红烧肉风味比较研究采用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术,比较了上海、杭州、无锡、厦门、梅州、广州、长沙、石家庄、成都、北京、济南和沈阳红烧肉中脂肪组织和瘦肉中挥发性风味物质的差异。结果表明不同地区红烧肉的口味是不同的。电子鼻能很好地区分瘦肉组分的挥发性风味,但不能有效地区分脂肪组织。W2W、W2S、W1W和W1S传感器对瘦肉中的挥发性风味物质更敏感。芳香化合物、硫化合物、醇类和萜类化合物是电子鼻可以区分不同地区红烧肉的主要挥发性风味物质。这些挥发性风味物质和电子鼻传感器的响应、基本组分和脂肪酸含量有一定的相关性。GC-MS结果表明,不同地区红烧肉挥发性风味化合物的差异物质主要是己醛、乙酸异丙烯酯、邻二氯苯、庚醛、羟基丙酮、2-丁酮、茴香脑、苯乙醇、桉叶油醇、乙酸、柠檬烯、戊醛、2,3-辛二酮、乙酸乙酯、草蒿脑、2,4-二甲基庚烷、异戊醇、辛烷、壬醛、苯甲醛、2-戊基-呋喃、(-)-柠檬烯、3-蒈烯、苯甲醛、糠醛、(E)-2-庚烯醛、糠醇、1,2,3-丙三醇三乙酸酯、乳酸乙酯、辛烷、乙酐和乙酸丙酯。这些差异的主要原因可能与加入的调味料和烹饪方式有关。2、调味料对红烧肉风味的影响调味料会影响红烧肉的挥发性风味。结果表明添加调味料后的红烧肉与未添加调味料的红烧肉的电子鼻主成分分析和雷达图有差异。生姜的加入给红烧肉引入了桉叶油醇、(E)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、甲基庚烯酮、β-异丁烯二烯、α-法呢烯、α-姜黄烯、芳樟醇和莰烯,酱油的添加给红烧肉引入了苯乙酸乙酯、2-乙酰基吡咯和丁位癸内酯,糖的添加产生了2-乙酰基吡咯、庚酸、(Z)-2-辛烯-1-醇和丁位癸内酯。这些物质大多香气活度值较大,对红烧肉的挥发性风味具有较大的贡献。这些物质有些来源于调味料本身,有些是发生了美拉德反应等而产生的。另外,感官评价结果表明,生姜、酱油和糖的加入可以改善红烧肉的滋味、色泽和气味。综上,生姜、酱油和糖的加入对红烧肉的风味有影响。3、凹面电磁感应加热对红烧肉的质地和风味的影响以五花肉为原料,分别采用凹面电磁感应加热(2000 W)和平面电磁感应加热(2000W,传统烹饪)烹饪60 min、90 min、120 min和150 min,对红烧肉的质地、风味、脂肪酸分布、感官指标、脂肪和蛋白质氧化进行评价。凹面电磁感应加热可以有效的提高加热效率,缩短加热时间。在红烧肉瘦肉中,硬度、咀嚼性、弹性、粘聚性、醇类、芳香烃、其他烃类、蛋白巯基含量随时间的延长而降低。MCT、蛋白羰基含量随时间的延长而增加。在脂肪组织中,时间从60 min增加到90 min,红烧肉脂肪的硬度和咀嚼度都出现了大幅度的降低。MDA含量、酮类含量随着时间的延长而增加。与平面电磁感应加热的相比,在红烧肉瘦肉中,凹面电磁感应60 min时的硬度、咀嚼性、血栓因子值和巯基含量更低,芳香烃类、酸类、酮类的含量、气味、质地、色泽和滋味评分更高。在脂肪组织中,凹面电磁感应60 min时的硬度、咀嚼性更低。血栓因子值更低。酮类含量、气味、质地、色泽和滋味评分更高。与平面电磁感应加热150 min相比,凹面电磁感应加热60 min能改善红烧肉的硬度、咀嚼性、MCT、MUFA、PUFA、血栓因子值和感官评分。另外,醛类、酮类、2-戊基呋喃等对风味贡献较大的物质含量更高。因此,凹面电磁感应加热可以作为一种更有效的肉类加工方法。

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加热程度对三种肌肉蛋白质分子结构和消化特性的影响研究

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作者：朱姝冉南京农业大学

学位级别：硕士

加热是最常见的加工方式之一,是肉由生变熟的重要环节,对肉品的品质及蛋白质结构产生重要影响。加热时蛋白质会发生氧化聚集和热降解,煮制过程中胶原蛋白会发生明胶化,引起蛋白质分子结构的变化,并进一步影响其消化吸收。但至今较缺乏... 详细信息

加热是最常见的加工方式之一,是肉由生变熟的重要环节,对肉品的品质及蛋白质结构产生重要影响。加热时蛋白质会发生氧化聚集和热降解,煮制过程中胶原蛋白会发生明胶化,引起蛋白质分子结构的变化,并进一步影响其消化吸收。但至今较缺乏不同加热程度对肉蛋白质结构变化和消化情况的系统研究。为此,本课题以纯蛋白体系结合体外消化,采用圆二色谱、荧光光谱等光谱技术以及其他检测方法,分析不同加热程度对蛋白质结构变化的影响;利用酶促反应动力学方法分析酶解过程中蛋白质对消化酶敏感性的变化;利用纳升级液相串联质谱检测技术（LC-MS/MS）探究加热程度对蛋白质消化产物的影响,了解加热过程中蛋白质结构的变化与蛋白质消化之间的联系。1、加热程度对肌肉蛋白质结构的影响以三种纯蛋白,即肌球蛋白、肌红蛋白、胶原蛋白为研究对象,测定加热对蛋白质多级结构的影响。结果发现,肌球蛋白加热后二级结构由α-螺旋转为其他无规则结构,分子内的巯基逐渐暴露并向二硫键转化,导致蛋白不断变性聚集;肌红蛋白加热后其中的高铁肌红蛋白含量占比增加,疏水基团外露,但70℃以下的加热对肌红蛋白的二级结构影响不大;胶原蛋白加热后三股螺旋的α单链间解旋,向无规则结构转化,苯丙氨酸荧光减弱,蛋白变性聚集。2、加热程度对肌肉蛋白质消化的影响以胃蛋白酶酶解三种蛋白质,测定酶促反应进程曲线与米氏常数Km值,并结合LC-MS/MS鉴定酶解产物肽段,进一步研究加热对蛋白质消化的影响。结果表明加热程度对三种蛋白的影响各不相同。肌球蛋白加热后二级结构展开,酶切位点暴露,利于胃蛋白酶消化,70℃时消化情况最优,100℃时氧化聚集程度较高,对胃蛋白酶的敏感性降低,加热后的肌球蛋白经胃蛋白酶消化后,产物中有4条特有肽段;肌红蛋白较难被胃蛋白酶酶解,且具有一定的耐热性,因此加热虽然使其酶促反应的Km值降低,但对酶解速率和产物肽段的影响不大,肌红蛋白的消化产物中被分离鉴定的肽段有2条;胶原蛋白的氨基酸组成特性对消化酶的酶解作用具有一定抗性,加热后虽然三股螺旋解开,但蛋白聚集导致蛋白水解敏感性降低,测得Km值增大,此外,胶原蛋白的消化产物中被分离鉴定的肽段有1条,产物肽段序列中多含甘氨酸。

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季节、运输距离和待宰时间对猪肉品质的影响研究

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作者：朱良齐南京农业大学

学位级别：硕士

我国是世界上猪肉产量和消费大国,过去人们主要关注猪肉及其制品的安全问题,如今人们不仅关注猪肉及其制品的安全性,更注重它们的品质与感官特性。生产高品质猪肉及其制品是目前屠宰和加工企业的共同目标。当前,PSE(pale,soft and exuda... 详细信息

我国是世界上猪肉产量和消费大国,过去人们主要关注猪肉及其制品的安全问题,如今人们不仅关注猪肉及其制品的安全性,更注重它们的品质与感官特性。生产高品质猪肉及其制品是目前屠宰和加工企业的共同目标。当前,PSE(pale,soft and exudative)猪肉是制约生猪屠宰加工企业发展的关键品质问题。异质肉的发生与物种有关,猪和家禽类多发生PSE和类PSE肉,而DFD(dark,firm and dry)肉则常见于牛肉。季节、运输距离和待宰时间被认为是影响异质肉发生的主要宰前因素。然而,异质肉的发生,不仅受宰前因素的影响,还与宰后初期糖酵解速率快慢有关,而糖酵解速率快慢取决于糖酵解过程中ATP的水解速率、相关酶活性及磷酸化水平。因此,本课题研究了季节、运输距离和待宰时间对猪肉品质的影响。1.季节、运输距离和待宰时间对猪肉品质的影响研究在某屠宰企业调研不同季节生猪宰前运输距离和待宰时间对猪肉品质的影响,将不同产地生猪按运输距离进行分类,以宰后45 min pH值作为异质猪肉的判定标准,分析季节、运输距离和待宰时间对宰后45 min pH值和异质肉发生率的影响。结果表明:夏季宰后45 min pH值显著低于其他季节(P<0.05),夏秋季PSE猪肉发生率明显高于冬春季,但四个季节的DFD猪肉发生率差异不明显,表明季节是影响宰后45 min pH和PSE猪肉发生率的一个重要因素。同一季节不同运输距离和待宰时间组宰后45 minpH和PSE猪肉发生率均具有显著差异,季节、运输距离和待宰时间之间具有极显著交互作用,且对宰后45 min pH值具有显著影响。因此,待宰时间应根据季节和运输距离而定。2.宰后异质肉形成原因研究于宰后45 min选取正常猪肉、PSE猪肉各10份,同时选取宰后同一时间点的鸡肉和牛肉样各10份,利用糖原和乳酸测定试剂盒法和HPLC法对比分析四组肉中糖原含量、乳酸脱氢酶活性及ATP/ADP/AMP含量的差异;分别提取四组肉的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白,利用特异性荧光染料Pro-Q Diamond和Sypro Ruby对蛋白凝胶进行染色,对各条带的光密度值进行分析,找出差异条带,采用质谱鉴定技术分析差异蛋白的功能性。结果表明:牛肉组宰后45 min糖原含量显著高于其他三组,正常猪肉的宰后45 min糖原含量显著高于PSE猪肉和鸡肉(P<0.05),PSE猪肉的乳酸脱氢酶活性显著高于其他三组(P<0.05),正常猪肉组宰后45 min ATP和ADP含量显著高于其他三组(P<0.05),这表明牛肉宰后初期糖酵解速率较慢,正常猪肉次之,而PSE猪肉由于宰前应激导致宰后初期糖酵解速率加快,且LDH活性显著升高。SDS-PAGE电泳和质谱鉴定结果表明,不同肉的肌浆和肌原纤维蛋白大部分条带均为糖酵解相关酶,各组之间磷酸化水平差异显著,这表明异质肉的形成与糖酵解中某些酶的磷酸化水平有关。

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不同种类动物肌肉蛋白质消化产物比较研究

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作者：温斯颖南京农业大学

学位级别：硕士

肉是人类蛋白质、脂肪、铁、锌、B族维生素等多种营养成分的主要来源,在人类进化中发挥着重要作用。随着国民生活水平的大幅提升,人们越来越关注肉的摄入与人体健康的关系,食肉来源也呈多元化发展,肉的营养品质正成为人们关注的焦点。... 详细信息

肉是人类蛋白质、脂肪、铁、锌、B族维生素等多种营养成分的主要来源,在人类进化中发挥着重要作用。随着国民生活水平的大幅提升,人们越来越关注肉的摄入与人体健康的关系,食肉来源也呈多元化发展,肉的营养品质正成为人们关注的焦点。而关于肉蛋白质的消化产物的认识并不够深入,其瓶颈问题在于肌肉蛋白质成分复杂,难以有效进行分离鉴定。本课题从肌肉蛋白质消化产物的分离和鉴定着手,以传统的食品营养学理论为切入点,以体外模拟实验模型为载体,采用蛋白质组学等技术,研究不同加热温度对肌肉蛋白质消化产物的影响,比较牛肉、猪肉、禽肉和鱼肉等四种主要肉食在体内和体外消化产物差异,为进一步认识探索肉食源性蛋白质在体内的消化代谢产物规律奠定前期基础。主要研究内容和结果如下:1.加热程度对肌肉蛋白质体外消化的影响将猪肉加热至中心温度60℃,65℃,70℃和100℃,另一组不加热(4℃)作为对照;经体外胃蛋白酶和胰蛋白酶分步消化,模拟人体胃肠道消化过程。消化产物通过基质辅助激光解吸电离飞行时间串联质谱和纳升级液相串联质谱两种方法分析鉴定。研究发现,加热后猪肉蛋白发生变化,全蛋白一维电泳各条带光密度下降。随加热温度升高,猪肉蛋白质消化率呈降低趋势。不同加热处理组间消化产物大小分布存在差异,4℃组和100℃组之间差异显著。鉴定的肽段数量在不同处理组之间也存在差异,70℃处理组消化产物中800～2000Da肽段数量最少。胃蛋白酶的水解作用受蛋白质加热程度影响较大。2.不同种类肌肉蛋白质体外与大鼠体内消化差异研究将猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉加热至中心温度70℃,分别鉴定胃蛋白酶和胰蛋白酶体外分步模拟消化产物,和经四种蛋白质饲喂7天后大鼠的胃部和空肠食糜。消化产物脱盐后通过基质辅助激光解吸电离飞行时间串联质谱和纳升级液相串联质谱两种方法分析鉴定。体外实验发现,猪肉和牛肉经胃蛋白酶消化后,酶解产物肽段序列相似度高于鸡肉组和鱼肉组,但是猪肉蛋白的消化率显著高于牛肉蛋白,鸡肉蛋白和鱼肉蛋白的消化率介于二者之间。由胰蛋白酶进一步降解后,四种肉消化率和降解产物差异减弱。体外实验和大鼠体内实验的酶解产物中分别鉴定到共计822和659条肽段(500～2000Da),其中分别有116和103条经结构-功能定量模型预测为潜在功能活性肽。

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蒸制时间、贮藏时间及原料品种对梅菜扣肉品质影响研究

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作者：周轶亭南京农业大学

学位级别：硕士

梅菜扣肉是一种中式传统菜肴类肉制品。依托于食品加工及包装技术的革新,以软罐头包装为主的梅菜扣肉菜肴类产品已经实现规模化生产和商业化销售。经过软罐头包装的梅菜扣肉产品可以在常温条件下放置超过六个月,同时可以实现开袋即食以... 详细信息

梅菜扣肉是一种中式传统菜肴类肉制品。依托于食品加工及包装技术的革新,以软罐头包装为主的梅菜扣肉菜肴类产品已经实现规模化生产和商业化销售。经过软罐头包装的梅菜扣肉产品可以在常温条件下放置超过六个月,同时可以实现开袋即食以及直接二次加热,但是消费者在选择时通常较为谨慎。一方面,消费者对软罐头包装的梅菜扣肉感官品质接受度低于新鲜现做现卖产品;另一方面,消费者对于长期贮藏后产品的营养成分是否会发生变化存在疑问,从而导致产业发展受到一定的影响。系统研究加工和贮藏过程中梅菜扣肉品质的变化,尤其是营养品质及风味品质的变化,对于改进生产工艺和指导消费具有重要意义。本课题比较研究了三个品牌梅菜扣肉蛋白质体外消化及脂肪酸组成,并分析蒸制时间和贮藏时间对梅菜扣肉产品蛋白质体外消化的影响,筛选出合适的蒸制时间和贮藏时间。在此基础上,比较以苏淮黑猪肉及三元猪为原料的梅菜扣肉产品品质特性,为地方猪种肉制品的深度开发提供一定的理论依据。1.三个品牌梅菜扣肉品质比较研究以生产日期相同的A、B和C三个品牌梅菜扣肉为研究对象,比较三个品牌产品蛋白质体外消化和脂肪酸组成。结果发现,三个品牌样品蛋白质体外消化率之间没有显著差异。而LC-MS/MS鉴定结果表明,三个品牌样品消化产物中肽段组成以及数量存在显著差异。C品牌样品中检测出的酶解总肽段数量最多。三个品牌样品粗脂肪含量和脂肪酸组成存在显著差异。A品牌样品粗脂肪含量为22.07%,显著低于其他两个品牌的样品。三个品牌样品中11种脂肪酸相对含量存在显著差异,其中8种脂肪酸VIP值大于1,对产品区分起重要作用。推断不同品牌梅菜扣肉蛋白质体外消化率、消化产物和脂肪酸的差异来自于加工工艺,尤其是加热工艺以及原料品种。2.蒸制时间对梅菜扣肉品质的影响在梅菜扣肉加工工艺中,加热温度相对固定,而加热时间依赖于技术人员的经验,是影响产品品质的重要因素。为此,本章采用单因素模拟实验,按照工厂生产基本工艺自制产品,设置四组不同的加热时间,分别为蒸制30 min、60 min、90 min和120 min,结合30 min沸水杀菌,比较不同蒸制时间条件下梅菜扣肉的感官特性、营养特性以及风味特性。结果表明蒸制时间显著影响产品的感官品质。蒸制90 min样品感官接受度最高。蒸制60 min样品蛋白质体外消化率最高,胃蛋白酶及胃蛋白酶-胰蛋白酶消化率分别为23.32%和60.89%。全蛋白电泳以及粒径分析结果表明,不同蒸制时间样品蛋白质的聚集程度以及酶解程度不同,电泳条带分布及光密度存在显著差异。四组样品中共检出挥发性风味化合物65种,其中共有化合物15种。蒸制30 min样品醇类相对含量显著低于其他三组,但其醛类相对含量为4组产品中最高。蒸制90 min样品中醇类、酯类、酸类及杂环类相对含量都较高,风味特性较好。综上,蒸制90 min梅菜扣肉综合品质最佳。.3.贮藏时间对梅菜扣肉品质的影响为研究贮藏时间对梅菜扣肉品质的影响,依据优化的加热时间加工梅菜扣肉产品,在4℃条件下贮藏0、2、4及6周后取样分析。由于产品在6周时,感官品质明显下降,失去食用价值,因此仅对贮藏0、2及4周样品进行蛋白质体外消化实验。不同贮藏时间样品消化率在贮藏过程中没有发生显著变化,但消化产物存在显著差异。贮藏2周及4周样品肽段组成相似度高,而肽段氧化修饰随贮藏时间增加而上升。在此基础上,推广至商业梅菜扣肉软罐头。参照优化的加热时间并按照工厂工艺流程加工梅菜扣肉,在25℃下贮藏0、1、2及4个月并取样分析相关营养和理化指标。贮藏1个月梅菜扣肉蛋白质消化率最高(47.68%),从第2个月开始消化率显著降低(35.40%)。电泳结果表明,未消化样品以及胃蛋白酶消化样品对应的大部分条带光密度值没有显著差异。LC-MS/MS结果表明,贮藏1个月的样品经两步消化后产物中肽段数最多,共412个。对不同贮藏时间样品消化产物中检测到的共有肽段进行偏最小二乘判别分析,发现贮藏时间对胃蛋白酶消化的影响大于其对两步消化的影响。随着贮藏时间的延长,样品中粗脂肪含量增加,脂肪酸变化主要发生在贮藏期的前2个月。梅菜扣肉产品品质随贮藏时间增加而下降,贮藏2个月以内产品品质较好。4.原料品种对梅菜扣肉品质的影响为了探究原料品种对梅菜扣肉品质的影响,以选育的地方品种猪——苏淮猪五花肉为原料制作梅菜扣肉,并与常见的三元猪五花肉制作的梅菜扣肉进行比较。感官评定结果表明,苏淮猪五花肉制作的梅菜扣肉在色泽、质地和气味以及综合得分方面都优于三元猪肉制作的产品。两种产品的蛋白质体外消化率没有显著差异。两组样品未经消化酶消化的粒径大小没有显著差异,但经过消化酶消化后,苏淮猪样品的粒径小于三元猪样品。苏淮猪样品及三元猪样品中各检测出31种和40种挥发性风味物质,其中共有物质13种。苏淮猪样品中大部分对香味贡献较大物质的

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不同来源蛋白组成分析及其对大鼠生理指标的影响研究

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作者：蔺茜莎南京农业大学

学位级别：硕士

肉类食品富含多种营养成分,在人类的发展过程中起着重要的作用。随着生活水平的提高,消费者越来越多的意识到饮食和健康的重大关系。蛋白质是肉类食品中重要的营养成分,对人体健康具有重要作用。过去人们过多的关注脂质的种类和数量对... 详细信息

肉类食品富含多种营养成分,在人类的发展过程中起着重要的作用。随着生活水平的提高,消费者越来越多的意识到饮食和健康的重大关系。蛋白质是肉类食品中重要的营养成分,对人体健康具有重要作用。过去人们过多的关注脂质的种类和数量对代谢疾病的影响。然而,目前关于不同膳食蛋白质对机体生长和代谢反应的长期影响仍然是未知的。本研究以大鼠为模型,通过对酪蛋白、大豆蛋白、鱼肉蛋白、鸡肉蛋白、猪肉蛋白和牛肉蛋白营养成分的分析,探究其对大鼠生长性能、血清代谢指标的影响,并研究了不同来源蛋白对大鼠肝细胞端粒长度的影响,旨在为膳食调控机体健康提供一定的科学依据。1.不同来源蛋白组成的比较研究首先将鱼肉、鸡肉、猪肉和牛肉制成蛋白粉,并根据国标方法或国际公认的方法对四种肉蛋白粉和成品的酪蛋白、大豆蛋白进行营养成分分析,主要包括蛋白质、脂肪、矿物元素和氨基酸的含量。结果表明:四种肉蛋白粉中苏氨酸、丙氨酸和赖氨酸的含量显著高于酪蛋白和大豆蛋白(P<0.05),丝氨酸、脯氨酸和谷氨酸的含量显著低于酪蛋白和大豆蛋白(P<0.05)。2.不同来源蛋白对大鼠生长性能及激素水平的影响将上述六种蛋白粉参照AIN-93G标准配制成颗粒饲料。60只体重约100g的4周龄雄性SD大鼠,随机分成6组,分别饲喂酪蛋白饲料、大豆蛋白饲料、鱼肉蛋白饲料、鸡肉蛋白饲料、猪肉蛋白饲料和牛肉蛋白饲料,每组10只大鼠,实验期为90天,饲养过程中,跟踪记录采食量和体重变化。饲养结束时,禁食4小时后,断头处死,收集血液,并迅速解剖大鼠采集心、肝、脾、肾和附睾、肾周脂肪组织。结果表明:大豆蛋白组和牛肉蛋白组大鼠的体重、采食量显著低于鱼肉蛋白组(P<0.05);牛肉蛋白组大鼠的心脏和肾脏指数显著高于其他组(P<0.05),但牛肉蛋白组大鼠的肝脏指数、肾周脂指数和附睾脂指数显著低于酪蛋白组(P<0.05);鸡肉蛋白组大鼠的血清甲状腺素水平较高。3.不同来源蛋白对大鼠血清代谢指标及肝细胞端粒长度的影响进一步探究了不同来源蛋白对大鼠血清代谢指标的影响,应用荧光定量PCR方法,测定不同来源蛋白对大鼠肝细胞端粒长度的影响,初步探讨不同来源蛋白对大鼠生理作用的影响。结果表明:相对于酪蛋白组,鸡肉蛋白和猪肉蛋白组大鼠的血清谷丙转氨酶、谷草转氨酶浓度较高(P<0.05)。此外,鸡肉蛋白组有较高的血清总胆固醇、低密度脂蛋白水平。大鼠饲喂牛肉蛋白表现出血糖降低的趋势(P<0.05)。大豆蛋白组、鱼肉蛋白组和牛肉蛋白组大鼠的肝细胞端粒长度显著高于酪蛋白组(P<0.05),且鱼肉蛋白组大鼠的肝细胞端粒长度显著高于其他组(P<0.05)。总之,长期的肉蛋白膳食会对机体代谢产生不同的影响,这依赖于蛋白来源及其在胃肠道中的消化吸收。鸡肉蛋白的摄入可能会增加肝脏的负担,牛肉蛋白可能会降低肝脏代谢,而鱼肉蛋白可能有利于长寿和预防心血管疾病。

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酶法嫩化处理对牛肉风味形成的影响研究

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作者：李浩南京农业大学

学位级别：硕士

近年来,调理食品行业发展迅速,以调理牛排为代表的调理肉产业占据重要地位。然而,目前,调理肉依然存在肉质较差,风味不佳等问题。酶嫩化技术在肉类工业中应用广泛,可有效提高肉品嫩度,改善肉品品质,同时,酶处理过程中肉蛋白水解产生大... 详细信息

近年来,调理食品行业发展迅速,以调理牛排为代表的调理肉产业占据重要地位。然而,目前,调理肉依然存在肉质较差,风味不佳等问题。酶嫩化技术在肉类工业中应用广泛,可有效提高肉品嫩度,改善肉品品质,同时,酶处理过程中肉蛋白水解产生大量肽及游离氨基酸,作为重要的风味前体物质可通过美拉德反应等参与肉品风味的调控,但目前鲜有研究报道酶法嫩化对肉品风味的影响及相关机制。因此本研究以牛背最长肌为研究对象,通过对蛋白质水解过程肽及游离氨基酸水平的测定及挥发性风味物质的分析,探讨比较了不同种嫩化酶处理条件对牛肉风味的影响。并进一步从牛背最长肌中提取肌原纤维蛋白,分别探究了不同酶处理条件对肌原纤维蛋白加工过程中风味物质的产生,以及蛋白经酶处理后对风味物质的吸附能力变化及其机制,以期为酶法嫩化技术在牛肉加工中的应用及其风味调控提供新的思路及理论指导。1.酶法嫩化处理对牛肉风味的影响酶嫩化技术在肉类工业中应用广泛,但对其对肉类风味影响的研究较少。本章用蛋白酶K、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶对牛背最长肌进行处理,探究不同种类的酶及不同的处理时间对牛肉蛋白质水解的影响,并分析其挥发性化合物和气味的变化。结果表明,处理0.5 h时,相较于对照组、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和风味蛋白酶处理组,蛋白酶K处理显著提高了牛肉蛋白的水解度(P保留/释放行为,为更全面地了解酶法嫩化对牛肉风味的影响,本章主要探究了酶处理后牛肉肌原纤维蛋白与风味物质的相互作用。从牛肉背最长肌中提取肌原纤维蛋白,采用木瓜蛋白酶、蛋白酶K及菠萝蛋白酶处理,分析蛋白酶处理肌原纤维蛋白的结构及理化性质的变化,并探究了其对肌原纤维蛋白与肉制品中典型风味物质丁醛、2-戊酮、辛醛和2-辛酮相互作用的影响。蛋白结构及理化性质的测试结果表明,酶处理过程中蛋白降解,水解度和表面疏水性提高,而浊度和粒径不断下降,尤其以蛋白酶K和木瓜蛋白处理最明显。荧光猝灭分析结果表明,酶处理总体上提高了肌原纤维蛋白与酮类化合物相互作用的猝灭常数,但降低了肌原纤维蛋白与醛类化合物作用的猝灭常数,其中,木瓜蛋白酶对肌原纤维蛋白与风味物质作用的处理效果最显著(P<0.05)。风味物质吸附量结果表明,蛋白酶K的作用显著提高了肌原纤维蛋白对辛醛的吸附能力(提高15.8%～19.3%,P<0.05),菠萝蛋白

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解冻猪肉与注水猪肉品质及检测方法研究

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作者：庞之列南京农业大学

学位级别：硕士

我国是猪肉消费大国,关注猪肉品质具有重要意义。猪肉的品质主要包括感官特性、技术指标、营养价值和卫生状况。不同的加工贮藏方法会对猪肉的含水量产生影响,导致猪肉的感官特性、技术指标改变,这已引起国内外学者的广泛关注和研究。... 详细信息

我国是猪肉消费大国,关注猪肉品质具有重要意义。猪肉的品质主要包括感官特性、技术指标、营养价值和卫生状况。不同的加工贮藏方法会对猪肉的含水量产生影响,导致猪肉的感官特性、技术指标改变,这已引起国内外学者的广泛关注和研究。而有关不同含水量猪肉的营养价值和卫生状况的研究还不多。在我国的猪肉市场上,经过不同处理的猪肉,在销售时一般不加标签,且易出现“注水肉”问题,危害人体健康。消费者难以辨别选择,因而急需一种快速检测方法,实现对不同含水量猪肉的快速检测辨别。根据上述科学问题并结合我国猪肉消费市场的实际情况,本课题以宰后热鲜猪肉背最长肌为试验材料,研究解冻、注水对猪肉营养价值、卫生状况的影响,并进一步探索利用LF-NMR技术快速检测解冻、注水猪肉的方法,开发能够快速检测解冻猪肉与注水猪肉的检测分析软件,为实现市场上解冻猪肉与注水猪肉的快速检测提供技术支持。研究内容主要如下：1、解冻猪肉品质及检测方法研究研究了解冻对猪肉营养品质的影响,并研究了利用LF-NMR技术检测解冻猪肉的可行性。选择10条宰后5 h内的猪背最长肌,每条通脊沿垂直于肌纤维方向取质量为100g的肉块5块,1块空白,其余在-20℃冷冻1d、3d、5d、7d后在0-4℃下解冻24 h后收集汁液,测定蛋白质含量、氨基酸含量和矿物元素含量。选择宰后5 h内的猪背最长肌10条,分别沿垂直于肌纤维方向分切厚度为2.5 cm的肉块8块,分成四组,每组2块肉样,分别在0-4℃中贮藏0 h、24 h、48 h、72 h后,各组各取1块于-18℃中冻藏24 h后在0-4℃中解冻12 h,另一块不处理,然后测定肉色(L*、a*和b*)、低场核磁共振横向弛豫时间(T2)。结果表明,解冻会使猪肉蛋白质、矿物元素和氨基酸的流失量显著增大;解冻会导致猪肉低场核磁共振弛豫时间T2中第2个峰(T21)的峰时间(t21)、峰面积(A21)和峰面积比(P21)减小,色差中的红度值(a*)增大。可以利用t21、A21、P21、a*这4项指标检测解冻猪肉。2、注水猪肉品质及检测方法研究研究了注水对猪肉营养价值、货架期的影响和利用LF-NMR技术检测注水猪肉的可行性。选择猪背部最长肌于宰后5 h内注射肉质量分数分别为0%、8.72%、14.23%和17.03%的蒸馏水,于注水后0h、12h和24 h测定肉色(L*、a*和b*)、低场核磁共振横向弛豫时间(T2);选择宰后5 h内的猪背最长肌(通脊),每条通脊沿垂直于肌纤维方向取质量为100g的肉块3块,1块空白,另2块分别注射肉质量5%和10%的蒸馏水,在0-4℃贮藏24h后收集汁液,用于测定蛋白质含量、氨基酸含量和矿物元素含量。结果表明,注水会使猪肉蛋白质、矿物元素和氨基酸的流失量显著增大,同时造成猪肉货架期的减短;随着注水量的增加,低场核磁共振中弛豫时间T2中第二个峰(T21)的峰时间(t21)增大、峰面积(A21)减小、峰面积比(P21)减小以及色差中的亮度值(L*)增大。可以利用t21、A21、P21、L*这四项指标检测注水猪肉。3、市售猪肉调查统计和检测分析软件开发分季节对市售热鲜肉进行了采样调查,共900份样品。结果表明季节对猪肉色差值有显著性影响,对t21,、A21无显著性影响,利用不易流动水参数作为检测指标具有可靠性。此外,本试验根据统计分析结果和前两章的注水、解冻猪肉标准数据库,开发出了解冻猪肉和注水猪肉检测分析软件原型。

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