检索结果-南通市图书馆

作者：胡丽媛江南大学

学位级别：硕士

本文以米根霉CICC 3102、葡枝根霉CICC 40315和华根霉CCTCC M201021作为实验菌株,研究微生物制麦中菌株选择依据及根霉对国产麦芽改善效果。结果表明葡枝根霉CICC 40315对麦芽质量的改善效果最好,其特点为菌丝体健壮,生长最适pH值为7.0... 详细信息

本文以米根霉CICC 3102、葡枝根霉CICC 40315和华根霉CCTCC M201021作为实验菌株,研究微生物制麦中菌株选择依据及根霉对国产麦芽改善效果。结果表明葡枝根霉CICC 40315对麦芽质量的改善效果最好,其特点为菌丝体健壮,生长最适pH值为7.0,产酶最适pH值为9.0,产酶时间早且延续时间长,制麦过程产酶曲线与大麦一致。“微生物麦芽”中β-葡聚糖含量下降也证实了“微生物酶”的降解作用,孢子萌发处理使孢子更好地附着在大麦表面,葡聚糖含量下降74.8 %,β-葡聚糖酶酶活增加193.0%,木聚糖酶酶活增加15.2 %。在浸麦阶段接种葡枝根霉活化孢子悬液,考察浸麦温度、发芽阶段后期温度及45℃干燥时间对麦芽中β-葡聚糖含量的影响。以β-葡聚糖含量为指标,采用响应面法对主要工艺参数进行优化并得到回归模型。方差分析结果表明:模型较好反映了β-葡聚糖含量与浸麦温度、发芽阶段后期温度及45℃干燥时间的关系;最优工艺条件为:浸麦温度20℃,发芽阶段后期温度15℃,45℃干燥时间为5 h,在优化条件下微生物麦芽中β-葡聚糖含量为18.8(mg/100g绝干麦芽),比优化前下降28.4 %。微生物麦芽溶解良好,其有机酸组成有利于啤酒酿造的风味要求。从总体上看,微生物麦芽所得的发酵液指标没有异常,微生物麦芽是可以运用于生产的。小剂量γ射线照射对大麦发芽率影响不大;大剂量照射会显著降低大麦发芽力,推迟发芽,照射剂量越高,对芽长的抑制作用越明显。适当照射可以降低麦芽中β-葡聚糖含量,降低麦汁粘度,照射剂量为6 KGy时β-葡聚糖含量最低,麦芽中β-葡聚糖酶活性最大。γ射线照射可显著影响微生物麦芽的溶解。γ射线的引入利于接种根霉的生长,麦芽中有机酸的变化趋势与接种微生物的代谢有关。微生物分泌的相关降解酶通过菌丝体运输到麦芽内部,菌丝体的侵入是微生物麦芽溶解的关键因素。微生物麦芽不含常见真菌毒素,且葡枝根霉能抑制某些产呕吐毒素菌株的生长。

关键词：根霉制麦麦芽质量 β-葡聚糖真菌毒素 γ射线

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海南省人类生殖与遗传资源库的建设

海南省人类生殖与遗传资源库的建设

作者：周艳玫海南医学院

学位级别：硕士

目的建设海南省人类生殖与遗传资源库,整合本省生殖与遗传资源并进行信息化与标准化建设,形成4个实体资源库,构建1个信息平台,实现实物与信息的一一对应。对海南省人类生殖与遗传资源进行资源保藏、信息共享、资源成分分析,方便后续对... 详细信息

目的建设海南省人类生殖与遗传资源库,整合本省生殖与遗传资源并进行信息化与标准化建设,形成4个实体资源库,构建1个信息平台,实现实物与信息的一一对应。对海南省人类生殖与遗传资源进行资源保藏、信息共享、资源成分分析,方便后续对其数据进行相关标志物的筛查与队列研究的分析,促进转化医学研究成果的转化,将医学生物资源更好的服务于科研、应用于临床。方法基于***框架和SQL SERVER数据库,采用B/S架构,构建海南省人类生殖与遗传资源库信息平台,制定资源库的样本纳入、排除标准,进行样本、样本源、存储设备、存储架构的数字化表达、数据录入规范的统一、数据的标准化及编码规则,数据字典的设置等;规划实体资源库的场地及分配,整理样本的物理位置、整合样本的信息化管理与逻辑化分类,按照项目建设进度,整理所有样本并进行数字化表达,将样本分别纳入遗传病与不孕不育相关疾病资源库、干细胞资源库,肿瘤资源库、少数民族资源库等4个资源库;整合5家单位分散的、不同类型、不规范存储的样本,将实物样本及其数据信息按照统一的格式录入信息管理系统,实现样本信息化整合及管理,形成完整的实体资源库与信息化共享平台。编写68种技术准操作规程及管理规范,包括不同类型样本的采集、存储、仪器设备管理、质量控制管理、样本出入库管理等管理、数据管理规范等。结果1.基于***框架和SQL SERVER数据库,采用B/S架构,搭建了建海南省人类生殖与遗传资源库信息平台,形成海南省人类生殖与遗传资源库数据平台后台管理系统及前端平台系统。2.通过对样本的信息化整理,初步形成的4个实体资源库,共收集整理样本54340份,样本类型有41种,其中,包含DNA 22587份、血清8524份、尿细胞4822份、羊水细胞4411份、干细胞3258份、外周血DNA 2617份、抗凝血2008份、血浆1250份、脐带血造血干细胞679份和间充质细胞354份等;在上述样本中,通过整理诊断信息,发现上述样本中有明确诊断的一共包含31种疾病类型,包括地中海贫血(5287)、HPV阳性(4234)、手足口病(574)、解脲脲原体阳性(643)、唐氏筛查高风险(712)、肝癌(638)、膀胱癌(106)、宫颈癌(23)、肾癌(20)和AZF微缺失(29)等;通过对样本来源的患者的民族进行分类,发现其中包含少数民族样本9种,包括汉族(5050)、黎族(2170)、苗族(81)、壮族(79)、回族(9)、瑶族(5)、侗族(1)、布依族(1)、满族(1)和仫佬族(2)等;来源于肿瘤样本的有8种,包括肝癌(638)、子宫内膜癌(23)、肾癌(20)、卵巢癌(5)、肺癌(2)和前列腺癌(2)等。3、遗传病与不孕不育相关疾病资源库收集样本总量为8935份,干细胞资源库收集样本总量为3238份,肿瘤资源库收集样本总量2660份,少数民族资源库样本总量为7399份,分别对其进行性别构成、民族构成、样本类型构成、疾病类型构成及年龄段分布的数据分析,得出相应的结果。4.编写了10个资源库管理规范及58个技术标准操作流程。结论1.初步构建了海南省人类生殖与遗传资源库的信息化平台,基本实现了样本信息化与规范化整理,待通过进一步数据整理和标本的质量控制以后,可以形成了标准化、统一化、信息化的实体库与数据库。2.形成遗传病与不孕不育相关疾病资源库、干细胞资源库、肿瘤资源库、少数民族遗传资源库4个实体库,其中遗传病与不孕不育资源库收集样本数量及类型大于干细胞资源库和肿瘤资源库,少数民族资源库样本则来自前三个库中含有民族信息的样本。资源库中女性为男性的1.63倍,样本大部分来自于海南医学院第一附属医院的地中海贫血患者(35.90%)的羊水细胞、尿细胞、干细胞样本和海南省妇幼保健的HPV阳性患者(28.75%)的宫颈脱落细胞DNA及产妇早、中孕期筛查(4.83%)的血清样本。3.遗传病与不孕不育相关疾病资源库大部分来源于海南医学院第一附属医院生殖中心的地中海贫血患者以及海南省妇幼保健院的HPV阳性患者,女性样本是男性的4.11倍,汉族样本大于苗族、回族。肿瘤资源库的样本大部分来源于海口市人民院,肝癌样本(77.90%)大于膀胱癌样本(12.94%),少部分来源于海南医学院第一附属医院妇科的子宫内膜癌(2.81%)、宫颈癌(2.81%)及卵巢癌(0.24%)样本,男性为女性的3.71倍。干细胞资源库样本主要来源于海南医学院第一附属医院的胚胎干细胞及诱导多能干细胞,海南省干细胞库的样本均为脐带血造血干细胞。少数民族遗传资源库中黎族、苗族大于其他民族,如壮族、回族、仫佬族等。遗传病与不孕不育相关疾病资源库中20～40岁年龄段(86.09%)样本最多,肿瘤资源库中,40～50岁年龄段(43.48%)的肿瘤样本最多,地中海贫血样本中,20～40岁

关键词：生物样本库转化医学样本信息化数据

共振光散射技术在啤酒蛋白酶A活性检测中的应用研究

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共振光散射技术在啤酒蛋白酶A活性检测中的应用研究

作者：宋群江南大学

学位级别：硕士

纯生啤酒因其口感纯正、营养丰富越来越受到市场的欢迎，但是目前国内生产的纯生啤酒的泡沫稳定性普遍较差，啤酒泡沫在货架期内衰减严重，成为制约纯生啤酒发展的关键因素。大量研究证实，酵母分泌的蛋白酶A是影响纯生啤酒泡沫稳定性... 详细信息

纯生啤酒因其口感纯正、营养丰富越来越受到市场的欢迎，但是目前国内生产的纯生啤酒的泡沫稳定性普遍较差，啤酒泡沫在货架期内衰减严重，成为制约纯生啤酒发展的关键因素。大量研究证实，酵母分泌的蛋白酶A是影响纯生啤酒泡沫稳定性的关键因素。由于蛋白酶A对啤酒质量的负面影响，如何检测纯生啤酒中微量的蛋白酶A以及发酵过程中影响蛋白酶A分泌因素的研究一直是研究者关注的焦点。本文针对目前检测蛋白酶A活性的方法所存在的缺陷与不足，建立了一种新的酸性蛋白酶活性检测方法并应用于啤酒中蛋白酶A活性检测，比较了新方法与已有方法的各个分析参数，并以此方法为分析手段，研究了在发酵过程中影响蛋白酶A分泌的因素。依据微量蛋白质可与三氯乙酸缔合形成缔合微粒，且缔合微粒的浓度在一定条件下与共振散射光强度呈正比关系的原理，建立了一种新的共振光散射法(Resonance LightScattering，即RLS)用于测定酵母蛋白酶A活性，确定了检测条件为酪蛋白浓度0.1%，缔合剂浓度1.0mol/L，不添加抑制剂DFP，温度40℃，pH值3.0，反应时间20min。反应产物和测定体系中的共存物对测定结果的影响不大。测定体系可以在150min内保持稳定，具有较高的稳定性。此方法精密度高(RSD=1.95%)，标准曲线线性良好(R2=0.9974)，检测限底(0.662μg/mL)。将荧光底物法与RLS法之间的相关度进行研究，结果显示R2达到0.9917，表明RLS法的测定结果准确可靠。从标准曲线、精密度、检测限、实际样品的测定等方面，对现有的蛋白酶A活性检测方法和RLS法进行了比较，考察几种方法在蛋白酶A活性检测中的优劣。结果显示，与UV法、Lowry法、Bradford法相比，RLS法适用较低浓度的蛋白酶A活性检测，检测限更低，并且操作简单，价格低廉，在实际样品的检测中也具有明显优势。同时，对RLS法进行了验证，证明其测定结果准确可靠。结果表明，RLS法明显优于其它的测定方法，更适应实际工业生产中蛋白酶A活性的测定。从菌种、酵母生理状态、酵母代数、麦汁浓度、发酵时间、酵母活力和酵母死亡率等方面考察了影响蛋白酶A分泌的因素。结果发现，菌种的不同会导致发酵液中蛋白酶A的活性有很大差异;处于稳定期以后的酵母分泌的蛋白酶A量显著增加;较高的酵母代数，会导致发酵液中蛋白酶A活性显著增强;原麦汁浓度增加，会迫使酵母分泌更多的蛋白酶A;在啤酒发酵过程中，酵母在发酵初期不分泌蛋白酶A，在发酵末期分泌量逐渐增加;酵母活力下降，蛋白酶A活性升高;酵母死亡率增加时，蛋白酶A活力也会不断提高。同时考察了蛋白酶A活性与泡沫稳定性的关系，发现二者呈明显负相关关系。

关键词：蛋白酶A 酶活共振光散射技术分泌

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啤酒厂酿造水处理系统的设计改造及水质控制

啤酒厂酿造水处理系统的设计改造及水质控制

作者：张科佳江南大学

学位级别：硕士

随着国内啤酒业的兴盛及消费者对淡爽型啤酒的追求,啤酒工作者越来越意识到优质的酿酒用水是啤酒的“血液”。最好的酿造用水,必须是纯净的,并且含适量离子,总硬度、总碱度及pH都控制在合适的水平。但是为了节约酿造用水的生产成本,啤... 详细信息

随着国内啤酒业的兴盛及消费者对淡爽型啤酒的追求,啤酒工作者越来越意识到优质的酿酒用水是啤酒的“血液”。最好的酿造用水,必须是纯净的,并且含适量离子,总硬度、总碱度及pH都控制在合适的水平。但是为了节约酿造用水的生产成本,啤酒厂往往将经过不同处理程度的水分级用在不同工艺点,从而保证产出的最大化和最优化。本论文围绕如何利用现代化方法实现精确控制酿造用水的各项理化指标,如何在空间有限的老啤酒厂中合理规划新的水处理系统,如何将优质酿造用水应用到之前问题频发的生产点等困扰老啤酒厂的问题进行了探讨和研究,并对旧的水处理系统进行了重新改造:选择采用反渗透(RO)水处理工艺并进行了设备选择和布置,成功建立了一套全自动水处理方法;利用PLC监控电导率从而控制原水与RO水混合比例,保证出水各项理化指标的稳定性;同时在供水出口处添加次氯酸钠,保证水的无菌化;并建立了酿造水、脱氧水等生产用水的检测制度和质量控制标准。通过水处理系统改造前后比较发现采用新的水处理系统后,酿造用水、脱氧水和洗净水的水质得到了改善和提高,细菌总数和厌氧菌的检出率明显降低。生产用水水质的提高促进了酵母的絮凝沉降,而且提升了成品啤酒的微生物合格率和产品的品评结果;通过调查发现,公司品牌形象和消费者喜好度都较改造前有明显提升。

关键词：啤酒反渗透(RO) 酿造水脱氧水洗净水微生物

赤霉酸在啤酒酿造过程中的变化及其安全性研究

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赤霉酸在啤酒酿造过程中的变化及其安全性研究

作者：孙伟康江南大学

学位级别：硕士

赤霉素(Gibberellins,GA)是一种高效的、应用广泛的双萜类植物生长调节剂,其中以赤霉酸(Gibberellic Acid,GA3)的生理活性最强,在农业及农产品加工工业中应用广泛。麦芽是啤酒酿造的主要原料,在麦芽制造过程中添加适量的赤霉酸,可以促... 详细信息

赤霉素(Gibberellins,GA)是一种高效的、应用广泛的双萜类植物生长调节剂,其中以赤霉酸(Gibberellic Acid,GA3)的生理活性最强,在农业及农产品加工工业中应用广泛。麦芽是啤酒酿造的主要原料,在麦芽制造过程中添加适量的赤霉酸,可以促进大麦发芽,并提高大麦品质。但是赤霉酸的使用是否会有残留?是否会对后续啤酒产品造成食品安全的风险?目前尚没有研究结论。论文首先研究了赤霉酸在麦芽制造和麦汁制备过程中的变化,对产生的新物质(称为A物质),采用液质联用(LC-MS)和核磁共振技术(NMR)进行了结构解析,研究了赤霉酸在啤酒酿造过程中转变为A物质的转化率,最后利用急性毒性试验和28天重复给药毒性试验,对A物质的急性毒性以及短期毒性进行了初步评估。论文主要研究结论如下:首先研究了赤霉酸在麦芽制造和麦汁制备过程中的含量变化。将赤霉酸分别添加到澳麦SCO、澳麦FAQ和加麦中,发现高温会促进赤霉酸的降解,且赤霉酸暴露于高温条件下的时间越长,降解得越多。当麦汁煮沸结束后,赤霉酸含量为0。与此同时,发现在C18柱上和赤霉酸具有不同保留特性的A物质含量不断升高。推测A物质是由于赤霉酸在麦芽干燥、糖化和煮沸过程中受到温度的影响逐渐降解产生。对A物质进行了初步收集和结构解析。利用半制备高效液相色谱技术,以35%甲醇溶液进行等度洗脱,流速为3 mL×min,进样量为200μL,制备一定量的的A物质,通过LC-MS测定其纯度约为100%,质谱结果显示A物质的相对分子质量为346 Da,与赤霉酸的相对分子质量相同。结合核磁共振波谱进行解析,结果显示A物质是赤霉酸的一种同分异构体。分析了A物质在啤酒酿造过程中的含量变化。在加麦、澳麦FAQ和澳麦SCO三种麦芽中各添加1g×kg麦芽的赤霉酸,分别检测A物质在麦汁制备、发酵和啤酒储存期间的含量变化并计算赤霉酸转化为A物质的转化率。结果显示,在糖化和煮沸阶段,A物质的浓度不断升高,赤霉酸的平均转化率分别为30.4%和87.0%,且煮沸后的麦汁未能检测到赤霉酸的存在;在发酵阶段和啤酒贮存过程中,A物质浓度稳定,赤霉酸的平均转化率最高可达87.6%。最后对A物质的毒性进行了初步研究。急性毒性研究结果表明,A物质是一种低毒性化合物,其半数致死量(LD)为2.82 g·kg BW,其毒性要高于赤霉酸。28天重复给药毒性研究结果表明,A物质能够引起小鼠体重降低,且给药组的CREA、TP、ALP和ALB指标与对照组相比均有明显差异,还会造成肾脏和肝脏的炎症反应及细胞坏死,但是经过恢复期后,症状会有所缓解。由于低剂量组连续给药28天所造成轻微且可逆的毒性反应,因此赤霉酸应用于制麦工业可能对人体无害。

关键词：赤霉酸啤酒酿造核磁共振技术急性毒性短期毒性

构建flo8缺陷型啤酒酵母基因工程菌改良絮凝性能

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构建flo8缺陷型啤酒酵母基因工程菌改良絮凝性能

作者：李静怡江南大学

学位级别：硕士

啤酒酵母是啤酒生产的灵魂,在啤酒酿造过程中起着举足轻重的作用。酵母细胞从介质中由悬浮状态聚集成团并快速沉降的这种现象被称为絮凝。絮凝性是酵母的一个重要特性,因其在实际生产中的重要意义而备受关注。絮凝性能良好的啤酒酵母,... 详细信息

啤酒酵母是啤酒生产的灵魂,在啤酒酿造过程中起着举足轻重的作用。酵母细胞从介质中由悬浮状态聚集成团并快速沉降的这种现象被称为絮凝。絮凝性是酵母的一个重要特性,因其在实际生产中的重要意义而备受关注。絮凝性能良好的啤酒酵母,发酵结束时能迅速沉淀,这不但减少了分离酵母所耗的能源,也可以避免酵母长时间悬浮于发酵液中发生自溶现象。在实际生产中存在一种不正常的絮凝现象：酵母提前絮凝(premature yeast flocculation,PYF)。由于发酵还未达到合适的发酵度,因此这种不正常的絮凝对于啤酒生产极为不利,应当尽力避免。本文利用PCR介导的基因中断技术,以穿梭质粒pUG6为模板,设计含有与.flo8基因两侧序列同源的长引物,构建了带有卡那抗性基因(KanMX)的中断盒,成功转化工业啤酒酵母G-03,获得一株遗传稳定性良好的转化菌G-03/f8。对转化菌G-03/f8和原菌G-03进行生理生化性能和锥形瓶发酵性能的比较。着重考察它们在絮凝性能方面变化,以及使用高PYF麦芽所制的麦汁进行发酵时,它们发酵性能的变化。对转化菌G-03/f8和原菌G-03进行生理生化性能和摇瓶发酵性能的比较。该菌株在实验室常规发酵中,生理性能、发酵性能基本上与出发菌株保持一致。当用酵母提前絮凝(PYF,premature yeast flocculation)值高的麦芽糖化后的麦汁接种发酵时,G-03/f8的絮凝性能与常规发酵下的絮凝性能基本一致,此时明显优于出发菌株G-03。G-03/f8的酒精度、发酵度等低温发酵指标与常规发酵相比有小幅度的下降,但明显高于此时G-03的各项发酵指标。较出发菌而言,G-03/f8对高PYF值的麦汁不敏感,能够保持较好的发酵性能,因此在高PYF值麦芽的利用上有良好的应用前景。在实际生产过程中,麦汁中葡萄糖、麦芽糖、Ca2+浓度、pH值、温度、乙醇是几个重要且可调控的指标,本文考察了当这些因素的初始浓度改变时,转化菌及原始出发菌絮凝性能及相应的变化。结果表明由于转化菌flo8基因的缺失,其絮凝能力下降,在各种条件下的絮凝性能均比原始出发菌株有所减弱。其中糖浓度、Ca2+浓度的增加在会增强酵母的絮凝性能;pH在4.0-5.0之间,酵母的絮凝能力最强;低温情况下,温度的改变对于酵母的絮凝能力的改变不大;乙醇浓度的增加会削弱酵母的絮凝能力。

关键词：啤酒酵母酵母提前絮凝发酵性能絮凝狂能

高产蛋白酶米曲霉的筛选及其在豆瓣酱中的应用

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高产蛋白酶米曲霉的筛选及其在豆瓣酱中的应用

作者：范林旭江南大学

学位级别：硕士

米曲霉是豆瓣酱生产的关键菌株,对豆瓣酱发酵过程具有重要影响。米曲霉蛋白酶分泌能力与豆瓣酱风味的形成密切相关,决定着豆瓣酱的成品品质。米曲霉的高蛋白酶活有利于豆瓣酱发酵过程,但是,其蛋白酶系复杂程度高,尚未解析在制曲过程发... 详细信息

米曲霉是豆瓣酱生产的关键菌株,对豆瓣酱发酵过程具有重要影响。米曲霉蛋白酶分泌能力与豆瓣酱风味的形成密切相关,决定着豆瓣酱的成品品质。米曲霉的高蛋白酶活有利于豆瓣酱发酵过程,但是,其蛋白酶系复杂程度高,尚未解析在制曲过程发挥关键作用蛋白酶。本论文从酱醅中筛选得到一株具有较强蛋白酶生产能力的米曲霉BL18,通过全基因组测序和分析确定了米曲霉BL18的生产安全性,分析并比较了其与常用发酵剂米曲霉3.042在豆瓣酱制曲和发酵过程中的指标变化,确定了蛋白酶对豆瓣酱品质的影响;结合基因组测序和米曲霉BL18在制曲过程中的转录组测序分析,考查了米曲霉BL18在酱醅发酵过程中的代谢潜力,重点探究了米曲霉BL18蛋白酶系的作用方式,确定了其在制曲过程中的关键蛋白酶基因。主要研究结果如下:通过酪蛋白培养基和模拟酱醅培养基的两级筛选,获得一株蛋白酶活力显著高于米曲霉3.042的霉菌菌株,通过鉴定命名为米曲霉BL18。进一步通过全基因组测序,发现其基因组中黄曲霉毒素B1基因簇不完整,且在培养基条件、豆瓣酱制曲和发酵过程中均不产生黄曲霉毒素B1,说明BL18产蛋白酶活力较强且具有良好的食品应用安全性。将米曲霉BL18接种于豆瓣酱制曲过程,与米曲霉3.042相比,BL18有更快的生长和产孢速度;制曲64 h后成曲总蛋白酶活为4654.35 U·g,其中酸性、中性、碱性和总蛋白酶活性分别达到542.36 U·g、1828.41 U·g、2283.58 U·g和4654.35 U·g,分别提高了52%、7.6%、45.6%和29.1%。将两株米曲霉菌株制备成曲后进行豆瓣酱发酵,发现接种BL18菌株的酱醅在发酵过程中的氨基酸态氮含量略高,其中鲜味和甜味氨基酸总量分别提高了33.3%和10.8%,显著提升了酱醅挥发性风味物质含量和酱醅风味品评得分。基于菌株全基因组测序和生物信息学分析,发现米曲霉BL18的基因富集在碳代谢、氨基酸代谢和能量代谢相关等途径,说明其具有较强的应用潜力;重点考查了BL18蛋白酶系,从其基因组中共注释到142个具有蛋白酶功能基因,包括38个分泌型蛋白酶基因;通过转录组学分析制曲过程米曲霉蛋白酶基因表达量,发现蛋白酶表达量主要集中在制曲前24 h,结合蛋白酶基因表达量及差异表达基因分析,推测了其中16个在制曲过程发挥关键作用蛋白酶基因,包括6个内肽酶基因和10个外肽酶基因。

关键词：米曲霉豆瓣酱蛋白酶基因组转录组学

高稀释率啤酒风味柔和性与协调性研究——无机离子对啤酒风味的影响

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高稀释率啤酒风味柔和性与协调性研究——无机离子对啤酒风味的影...

作者：李鹏飞江南大学

学位级别：硕士

本论文建立比浊法测定啤酒中Cl-和SO42-离子含量的方法。研究了测量波长、稳定时间、酸度、稳定剂对结果的影响。其中Cl-离子的测定条件为:检测波长440 nm,(1+1)HNO3添加量为3 mL,0.1 mol/LAgNO3添加量为2 mL,放置时间25 min,相对标准... 详细信息

本论文建立比浊法测定啤酒中Cl-和SO42-离子含量的方法。研究了测量波长、稳定时间、酸度、稳定剂对结果的影响。其中Cl-离子的测定条件为:检测波长440 nm,(1+1)HNO3添加量为3 mL,0.1 mol/LAgNO3添加量为2 mL,放置时间25 min,相对标准偏差不超过1.32 %,加标回收率为94.8-102.6 %。SO42-离子的测定条件为:检测波长520 nm,(1+1)HCl溶液添加量为0.5 mL,PVA-BaCl2混合溶液添加量为9 mL,放置时间10 min,相对标准偏差不超过2.35 %,加标回收率在95.3-103.3 %之间。该方法准确,快速,简便。通过对34种市售低度成品啤酒中K+、Mg2+、Na+、Ca2+、Cl-和SO42-检测分析可知,各无机离子含量范围为:K+含量在32.19-157.94 mg/L,Mg2+含量在35.62-85.25 mg/L,Na+含量在23.51-132.25 mg/L,Ca2+含量在12.94-52.42 mg/L,Cl-含量18.17-84.75 mg/L,SO42-含量在17.36-84.35 mg/L。运用多元线性逐步回归分析法确定了啤酒所分析的有机风味物质和各无机离子与口感之间的关系,得出柠檬酸、乳酸、异丁醇、Cl-和K+对啤酒口感起了主要贡献,它们一共解释了81.79 %的总变量。回归系数分别为:X3=0.0021、X5=0.0054、X9=-0.0071、X13=0.0013、X17=0.0022。对回归方程进行显著性检验可知,这些变量具有非常显著的统计学意义。对于啤酒中无机离子对口感的影响机理,本论文主要从啤酒氢键缔合角度入手进行初步探讨,体系氢键缔合的程度直接影响着啤酒风味的柔和性和协调性。通过对不同离子浓度酒样中质子化学位移分析可知,无机离子对啤酒体系中的氢键结构的形成起到了促进或破坏的作用。口感品评中口感较好得分较高的样品,其核磁共振图谱中羟基质子化学位移相应就越大,说明两者具有较好的符合度,即口感品评中柔和性与协调性较好的样品,其羟基质子化学位移相对较大,反之亦然。综合口感品评和核磁共振图谱分析的结果,提出高浓13°P稀释至8°P成品啤酒中较佳的无机离子的含量范围,Mg2+:57-67 mg/L、Ca2+:27-47 mg/L、Na+:80-86 mg/L、K+:82-92 mg/L、Cl-:65-101 mg/L、SO42-:36-50 mg/L。

关键词：柔和性协调性无机离子比浊法 1H-NMR 风味

特基拉芽孢杆菌β-1,3-1,4-葡聚糖酶的异源表达及其性质研究

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特基拉芽孢杆菌β-1,3-1,4-葡聚糖酶的异源表达及其性质研究

作者：刘晓玲江南大学

学位级别：硕士

β-1,3-1,4-葡聚糖酶(EC3.***.2.73，又称地衣多糖酶)作为一种重要的工业酶制剂，能够有效切割β-葡聚糖中β-1,3及β-1,4糖苷键。在麦汁糖化过程中添加该酶可以有效降低麦汁粘度、提高糖化醪过滤速率，提高成品啤酒非生物稳定性;在饲料... 详细信息

β-1,3-1,4-葡聚糖酶(EC3.***.2.73，又称地衣多糖酶)作为一种重要的工业酶制剂，能够有效切割β-葡聚糖中β-1,3及β-1,4糖苷键。在麦汁糖化过程中添加该酶可以有效降低麦汁粘度、提高糖化醪过滤速率，提高成品啤酒非生物稳定性;在饲料中添加则能帮助动物消化吸收麦类中的β-葡聚糖，提高饲料利用率、减少动物肠道疾病的发生。本研究从马蜂巢残片中分离得到一株芽孢杆菌，具有较高的β-1,3-1,4-葡聚糖酶分泌能力，鉴定为特基拉芽孢杆菌，并将其β-1,3-1,4-葡聚糖酶基因在大肠杆菌E. coliBL21(DE3)中成功表达;通过优化重组菌的诱导条件及培养基组分，提高重组酶产量，为该酶的进一步扩大生产提供理论依据;初步研究了重组酶的生化性质和动力学参数等;初步尝试在枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis WB600中进行表达。本论文主要研究内容如下： (1)将分离获得的芽孢杆菌在豆饼粉复合培养基中发酵52h后其β-1,3-1,4-葡聚糖酶产量约为100U/mL;提取基因组扩增16S rDNA测序后确定其为特基拉芽孢杆菌，命名为Bacillus tequilensis CGX5-1。将源于B. tequilensis CGX5-1的β-1,3-1,4-葡聚糖酶基因bglt插入表达载体pET-28a(+)中，构建了表达载体pET-28a(+)-bglt，并将其成功转入表达宿主大肠杆菌E. coli BL21(DE3)中。 (2)通过正交实验对重组大肠杆菌的诱导条件进行优化，当IPTG和乳糖的终浓度分别为0.06mM和6mM，诱导温度为24℃，诱导时间为6h时产酶量最高，与优化前酶活相比提高了2.2倍。对比重组菌在LB、TB、SB和M9培养基中的产酶量，发现TB为最适培养基，其中甘油、酵母粉和国产胰蛋白胨为最适碳源和氮源。利用响应面优化法(RSM)优化各组分浓度，结果为酵母粉20g/L，胰蛋白胨12.5g/L，甘油14.1mL/L，KHPO2.17g/L，K2HPO42.74g/L。优化后培养基上清中β-1,3-1,4-葡聚糖酶活力为2978.2U/mL，较优化前提高了1.78倍，是出发菌的29.7倍。 (3)重组β-1,3-1,4-葡聚糖酶在pH4.5-pH8.0都能表现出催化活性。其中pH6.0为最适作用pH。最适反应温度为45℃，重组酶50℃及60℃时的半衰期分别为70min和32min。以大麦β-葡聚糖为底物时重组酶的动力学参数Km值为7.38mg/mL，Vmax值为5079U/(min·mg)。 (4)将β-1,3-1,4-葡聚糖酶基因bglt插入大肠杆菌-枯草芽孢杆菌穿梭载体pP43NMK和pMA0911中构建了穿梭表达载体pP43NMK-bglt和pMA0911-bglt，然而重组质粒在转入宿主枯草芽孢杆菌WB600后无法正常表达。

关键词： β-1,3-1,4-葡聚糖酶特基拉芽孢杆菌异源表达大肠杆菌培养基优化枯草芽孢杆菌

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啤酒中自由基与抗氧化力初步研究

啤酒中自由基与抗氧化力初步研究

作者：严敏江南大学

学位级别：硕士

本论文建立了DPPH分光法测定啤酒抗的氧化力,测定条件为:除气并用去离子水稀释20倍的啤酒,吸取2 mL移入装有2 mL 0.1 mmol/L DPPH乙醇溶液的具塞试管中混匀,0℃冰水浴静置30 min,于517 nm处测吸光度,计算自由基清除率。利用该方法可以... 详细信息

本论文建立了DPPH分光法测定啤酒抗的氧化力,测定条件为:除气并用去离子水稀释20倍的啤酒,吸取2 mL移入装有2 mL 0.1 mmol/L DPPH乙醇溶液的具塞试管中混匀,0℃冰水浴静置30 min,于517 nm处测吸光度,计算自由基清除率。利用该方法可以有效地评价啤酒的抗氧化力。利用DPPH分光法考察酿造过程,发现随糖化的进行,持续高温促使麦汁的DPPH清除率下降,从糖化初期的93%降至糖化结束87.17%,下降6.27%;煮沸时的高温使得抗氧化物质进一步减少6.0%;发酵时酵母代谢旺盛,产生了具有抗氧化能力的物质,在发酵1d后清除率有明显的上升,发酵结束有所下降。利用电子自旋共振(electron spin resonance, ESR)法测定啤酒及酿造过程的自由基,发现成品啤酒中的典型自由基是·OH,它的产生依赖于氧气与啤酒中某些物质的反应,随老化程度加深,自由基含量上升。而在酿造时,糖化麦汁经煮沸后自由基含量上升很多,经发酵后回落,但过滤后明显上升。糖化麦汁中发现了一种国外未报道过的新型自由基,暂命名为FR1。FR1与·OH之间存在反应链上的关系。氧气对糖化阶段自由基的形成有极大的推动作用。本论文基于对成品啤酒老化过程的研究,证明Uchida等人提出的迟滞时间并不能代表啤酒的抗氧化力,也不能很好表示啤酒的老化程度;提出SI(stability index)系数,该值能很好反应啤酒的风味稳定性,新鲜啤酒SI>200,轻微老化啤酒SI介于200-120,一般老化SI介于120-50,严重老化SI<50,SI系数与感观品评之间有很好的线性相关性,R=0.8286,不仅适用于同一品牌啤酒,也适用于不同品牌啤酒的风味稳定性评价。提出关于啤酒中抗氧化物质的梯队性推测:第一梯队主要影响迟滞时间,第二梯队主要影响自由基生成速率,两梯队在DPPH清除率中都有反映,代表性物质分别为SO和多酚。

关键词：风味稳定性自由基抗氧化力电子自旋共振(ESR) DPPH 羟基自由基