检索结果-南通市图书馆

作者：张吉磊江南大学

学位级别：硕士

泡沫是啤酒的重要特征之一,是评价啤酒质量的一个非常重要的方面,泡沫蛋白质是啤酒泡沫的骨架,是啤酒泡沫产生的最关键的因素之一,泡沫蛋白质的含量和性质很大程度上决定了啤酒泡沫的质量。蛋白质Z和LTP是啤酒泡沫蛋白质中的关键组分,... 详细信息

泡沫是啤酒的重要特征之一,是评价啤酒质量的一个非常重要的方面,泡沫蛋白质是啤酒泡沫的骨架,是啤酒泡沫产生的最关键的因素之一,泡沫蛋白质的含量和性质很大程度上决定了啤酒泡沫的质量。蛋白质Z和LTP是啤酒泡沫蛋白质中的关键组分,本论文比较了三种蛋白质分离手段,选取了SDS-PAGE作为后续的研究手段,并建立了SDS-PAGE定量检测啤酒泡沫蛋白质的方法,依此为基础检测了在啤酒酿造过程中蛋白质的变化情况,初步研究了不同啤酒中泡沫蛋白质组成和性质的差异。 SDS-PAGE根据蛋白质的分子量分离蛋白质,得到分子量约为40KD的蛋白质Z和LTP（LTP1分子量约为9KD和LTP2约为7KD）。根据等电点不同,应用AKTA的DEAE阴离子柱分离啤酒泡沫蛋白质,蛋白质Z和LTP得到较好的分离。双向电泳综合了上述两种方法,分离效果更佳,不过操作繁琐且耗时长。综合考虑,决定选取SDS-PAGE作为后续研究的手段。确立了运用凝胶成像系统及Gel-Pro Analyzer软件结合电泳图谱得出泡沫蛋白含量的方法。本试验所建立的SDS-PAGE法测定泡沫蛋白质的含量的操作条件为：分离胶浓度为18%,浓缩胶电压为75 V,分离胶电压为220 V,确定了蛋白质Z的检出限为0.093 mg/L定量限为0.31mg/L,LTP的检出限为0.077mg/L定量限为0.29mg/L。蛋白质Z和LTP检出浓度的相对标准偏差均小于10%,说明本实验结果准确度高,重复性好,可用于蛋白质Z和LTP的定量测定。考察在啤酒酿造过程中蛋白质的具体变化过程。在糖化过程中分子量为53KD及分子量在20KD-40KD的蛋白质被分解,蛋白质Z及LTP的含量没有太大变化。麦汁煮沸过程中蛋白质的含量是逐渐的减少,经过麦汁煮沸过程,蛋白质Z减少了近11%,LTP1减少了近32%,LTP2减少了近26%。主酵过程中,蛋白质Z、LTP1和LTP2的含量都在降低,蛋白质Z降幅为12%,LTP1降幅为59%,LTP2降幅为31%。后酵过程中蛋白质Z和LTP1的含量基本不变,LTP2的含量逐渐降低,到后酵结束LTP2的降低幅度达到了22%。在啤酒酿造过程中蛋白质的含量在降低,其中LTP降的幅度最大。在泡沫形成的过程中,蛋白质得到富集。啤酒原液,啤酒泡沫生成液和啤酒残液中,Glu（Glu和Gin）和Pro含量最多。对比啤酒原液和啤酒残液,泡沫生成液中Arg、Cys-s、Val、lle、Leu的含量升高,Met含量降低。

关键词：啤酒泡沫蛋白质蛋白质Z LTP

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蚕豆酱发酵过程中微生物动态变化的研究

蚕豆酱发酵过程中微生物动态变化的研究

作者：蒯辉江南大学

学位级别：硕士

蚕豆酱传统酿造过程中微生物的动态变化对其产品的成熟、风味形成及食品安全具有重要影响。为了有效分析蚕豆酱的传统日光暴晒酿造过程中菌种的动态变化,本论文针对安徽安庆胡玉美蚕豆酱传统酿造过程,通过同批次连续采样和不同批次单次... 详细信息

蚕豆酱传统酿造过程中微生物的动态变化对其产品的成熟、风味形成及食品安全具有重要影响。为了有效分析蚕豆酱的传统日光暴晒酿造过程中菌种的动态变化,本论文针对安徽安庆胡玉美蚕豆酱传统酿造过程,通过同批次连续采样和不同批次单次采样的发酵酱醅样品,采用基于培养的PCR指纹技术与基于未培养的PCR-DGGE(denatured gradient gel electrophoresis,变性梯度凝胶电泳)技术,分析蚕豆酱两批酱醅样品中微生物群落结构的变化。比较使用了多种常见培养基,选用最优的LB和MRS培养基分别分离好氧细菌和厌氧细菌。采用CHAPMAN培养基和YAP培养基分别培养葡萄球菌和酵母菌。共分析两批样品,第一批为同批次连续采样样品,第二批为不同批次单次采样样品。可培养方法分析表明两批样品可培养微生物组成及其变化较相似:好氧细菌保持在较高数量水平,为(10708)CFU·g-1,厌氧细菌的数量在(10304)CFU·g-1,未检出葡萄球菌,酵母菌的数量在(10203)CFU·g-1。采用Rep-PCR指纹技术鉴定分析酱醅中优势菌种的组成及比例。结果表明:好氧细菌主要为芽孢杆菌属,包括枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),淀粉液化芽孢杆菌(***)和甲基营养型芽孢杆菌(***)。厌氧细菌主要是蜡状芽孢杆菌(***),在发酵起始(发酵1 d)阶段的酱醅样品中还分离鉴定了几种乳酸菌,包括类肠膜魏斯氏菌(Weissella paramesenteroides)、融合乳杆菌(***)、马其顿链球菌(Streptococcus macedonicus)和乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici),但在其它酱醅样品中未检测到这些乳酸菌。第一批酱醅样品的酵母数量很少,分离到的酵母菌均为鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii),第二批未检测出酵母菌。使用PCR-DGGE方法,鉴定出各酱醅中的优势细菌为枯草芽孢杆菌、淀粉液化芽孢杆菌和鸡葡萄球菌(Staphylococcus gallinarum),同时也鉴定出了一些未培养细菌,且两批酱醅的分析结果较一致。所以,胡玉美蚕豆酱传统酿造过程中,其优势菌群为好氧的芽孢杆菌,其菌种组成会发生一定变化;乳酸菌和酵母菌的含量很少,其生长可能受到抑制;厌氧菌主要是蜡状芽孢杆菌,但一直保持较低的水平,可能受到好氧芽孢杆菌的抑制,从而保证蚕豆酱的食品安全性。对两批酱醅各样品的p H值、盐度、总酸、氨基酸态氮、游离氨基酸含量等理化指标进行了分析,结果表明酱醅p H值范围在4.0.5,盐度范围在(12.05.3)%,在发酵过程中基本保持稳定;总酸含量范围在(1.4.8)g·100 g-1,氨基酸态氮含量范围在(0.5.9)g·100 g-1,发酵起始和发酵结束差异均明显;第一批连续采样的酱醅样品游离氨基酸含量整体要低于第二批非连续采样的酱醅样品游离氨基酸含量,第一批连续采样的酱醅中每种游离氨基酸含量在发酵过程中基本保持一致,第二批非连续采样的酱醅中每种游离氨基酸含量在发酵过程中整体呈现不断上升的趋势。两批样品中的谷氨酸(Glu)含量最高。

关键词：传统发酵蚕豆酱琼脂平板培养 Rep-PCR PCR-DGGE 微生物分离鉴定

EZH2在人ES细胞及iPS细胞造血分化中的作用研究

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EZH2在人ES细胞及iPS细胞造血分化中的作用研究

作者：钟淋海南医学院

学位级别：硕士

造血干细胞诱导分化是干细胞领域研究的热点,探索不同来源的干细胞进行造血分化的研究及研究相关因子对造血分化的影响是目前干细胞领域实现临床转化的重要基础。已有研究发现,EZH2在胚胎早期发育及中胚层发育中起着重要作用,提示该基... 详细信息

造血干细胞诱导分化是干细胞领域研究的热点,探索不同来源的干细胞进行造血分化的研究及研究相关因子对造血分化的影响是目前干细胞领域实现临床转化的重要基础。已有研究发现,EZH2在胚胎早期发育及中胚层发育中起着重要作用,提示该基因可能参与造血分化的相关过程。目的:观察EZH2在不同类型地贫hiPS细胞系中的表达情况;探求EZH2在hESC/hiPSC造血分化中的作用。方法:本实验室建立了人ES细胞及人iPS细胞诱导分化的技术平台,在此基础上结合EZH2在造血分化功能方面的研究,并结合地中海贫血的细胞株进行了进一步的探索。H1为正常人ES细胞,是从囊胚内细胞团分离而来,AF888是羊水细胞来源的正常人iPS细胞,同时针对海南区域性遗传病地中海贫血,还建立了4株不同突变类型的地贫iPS细胞系,包括轻度β地贫hiPS细胞系AF038、AF806,重度β地贫hiPS细胞系AF077、AF884。为研究EHZ2在造血分化中的作用,在上述hESC/hiPSC中采用Crispr/Cas9技术建立EHZ2基因敲除细胞株,采用慢病毒感染建立EHZ2基因过表达细胞株,并通过q RT-PCR及Western Blotting的方法验证EZH2基因敲除、过表达情况。通过拟胚体途径诱导上述hESCs/hiPSCs向造血分化,分别收集d0、d4、d8、d12、d16天的拟胚体,通过q RT-PCR检测多能性基因OCT4、SOX2、NANOG及内、中、外三胚层标记基因GATA4、MSX1、PAX6的变化情况,然后通过流式细胞仪检测以上不同天数EBs中CD34-CD43、CD34、CD43的比率。结果:通过qRT-PCR在mRNA水平检测正常hESC/hiPSC及不同地贫类型的hiPSC共6株细胞的野生型细胞株中EZH2的表达情况,以正常的ES细胞为对照,结果显示在重度地贫hiPSC中EZH2表达下降;并在上述6个细胞系中建立稳定敲除和过表达EZH2基因的细胞株。通过拟胚体途径诱导上述hESC/ hiPSCs向造血分化,在d0-d8的拟胚体(EB)采用悬浮培养,EB在制备24h后便开始自发聚集形成球状。d8开始将EB进行贴壁培养,将EBs接种在预先用Matrigel包被的培养皿,镜下可见EBs贴壁后呈克隆样生长,随着培养时间的延长,可见贴壁后的EBs发生分化。正常ESC/iPSC在EBs诱导过程中多能性及三胚层标记基因的表达情况。H1与AF888相比,干性维持方面,在H1中敲除EZH2基因可增强干性的维持,而在AF888中敲除EHZ2后则抑制干性的维持;在H1中过表达EZH2基因可仍表现为促进干性维持,而在AF888中过表达EHZ2基因后对干性表现出抑制作用。三胚层分化方面,在H1中敲除EZH2基因可促进向内胚层和外胚层的分化,而抑制中胚层的分化,而在AF888中敲除EHZ2后对向内、中、外三胚层的分化均表现为促进作用;在H1中过表达EZH2基因变现为抑制向内、中、外三个胚层的分化,在AF888中过表达EHZ2基因后向内中外三给胚层的分化同样表现为抑制作用。轻度地贫iPSC在EBs诱导过程中多能性及三胚层标记基因的表达情况。AF806与AF038相比,干性维持方面,在AF806中敲除EZH2基因可增强干性的维持,而在AF038中敲除EHZ2后在分化早期促进干性的维持随着分化时间的延长,促进作用减弱;在AF806中过表达EZH2基因可仍表现为促进干性维持,而在AF038中过表示EHZ2基因后对干性表现除抑制作用。三胚层分化方面,在AF806中敲除EZH2基因可促进向中胚层和外胚层的分化,而抑制内胚层的分化,而在AF038中敲除EHZ2后可促进向内胚层的分化,而抑制向中胚层、外胚层分化。在AF806中过表达EZH2基因可仍表现为抑制向内胚层的分化,促进向中胚层、外胚层的分化,而在AF038中过表示EHZ2基因后这促进向内胚层、外胚层分化,抑制向中胚层分化。重度地贫iPSC在EBs诱导过程中多能性及三胚层标记基因的表达情况。AF077与AF884相比,干性维持方面,在077中敲除EZH2基因后增强干性的维持,而在AF884中敲除EHZ2后也表现为增强干性的维持;在077中过表达EZH2基因在分化早期仍表现为促进干性维持,随着分化的进行,这种促进作用消失,而在AF884中过表示EHZ2基因后促进干性维持。三胚层分化方面,在AF077中敲除EZH2基因可促进向内、中、外胚层的分化,而在AF884中敲除EHZ2后也表现为促进向内、中、外三胚层的分化。在AF077中过表达EZH2基因对向内、中、外三个胚层的分化仍有促进作用,但该促进作用较AF077-EZH2-KO弱,在AF884中过表示EHZ2基因后向内中外三给胚层的分化同样表现为促进作用,但该促进作用较AF884-EZH

关键词：人胚胎干细胞诱导多能干细胞 EHZ2基因造血干细胞地中海贫血

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黄桃果酒酿酒酵母的筛选及其工艺研究

黄桃果酒酿酒酵母的筛选及其工艺研究

作者：李明瑕江南大学

学位级别：硕士

黄桃属蔷薇科李属核果,营养价值丰富,但存在不耐储存、酸度较高等问题。将黄桃榨汁后发酵成黄桃果酒,既能很好地保留黄桃果实中的营养成分,提升水果的附加值,解决黄桃果实季节性过剩的问题,又能丰富果酒市场的多样性,具有良好的社会效... 详细信息

黄桃属蔷薇科李属核果,营养价值丰富,但存在不耐储存、酸度较高等问题。将黄桃榨汁后发酵成黄桃果酒,既能很好地保留黄桃果实中的营养成分,提升水果的附加值,解决黄桃果实季节性过剩的问题,又能丰富果酒市场的多样性,具有良好的社会效益和经济效益。本论文首先筛选得到一株适合黄桃果酒酿造的酿酒酵母菌株,进而优化了黄桃果酒发酵工艺参数,分析了优化工艺下发酵的黄桃果酒与市售产品理化指标的差异。论文取得主要研究结果如下:首先从实验室保藏菌株和黄桃自然发酵液中筛选获得400余株野生菌株。基于菌株主要的酿酒特性和发酵黄桃果酒的相关理化指标,最终确定Saccharomyces cerevisiae WT-21为优选菌株。与商品菌D254相比,其发酵黄桃果酒中糖含量降低33.04%,挥发酸含量降低16.36%,醇类化合物含量提高73.1%,酯类化合物含量提高17.4%,且感官品评表明该菌株发酵的黄桃果酒果香最突出,口感丰满度最好。接着通过单因素实验分析了酵母接种量、主发酵温度、初始糖度、pH和氮添加量对黄桃果酒品质的影响,通过感官品评确定了黄桃果酒开发的最适产品类型。进一步以感官品评得分为响应值,对黄桃果酒发酵工艺进行了优化。最终得到黄桃果酒最佳发酵工艺参数为:初始糖度195 g×L、外加氮含量200 mg×L、主发酵温度23℃、初始p H3.4、酵母接种量9.3′10 CFU×m L。在*** WT-21单独发酵的基础上,研究了酿酒酵母和非酿酒酵母混合发酵过程中的生长和发酵动力学及对最终黄桃果酒品质特性的影响。结果表明,Metschnikowia pulcherrima#30/*** WT-21混合发酵能够显著提高黄桃果酒中甘油(+57.52%)(P1)含量高,符合人们对健康食品的追求,是一款具有潜力的黄桃深加工产品。

关键词：黄桃果酒酵母筛选工艺优化混菌发酵

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酒花及酒花制品老化评价体系的初步研究

酒花及酒花制品老化评价体系的初步研究

作者：周天江南大学

学位级别：硕士

本论文建立了RP-HPLC分析颗粒酒花中α-和β-酸的3种主要异构体的方法。样品经预处理,色谱条件为色谱柱:EC 250/4 Nuclesoil,100-5 C。保护柱:CC 8/4 Nuclesoil100-5 C18。梯度洗脱,流动相A:乙腈:甲醇:Tris buffer(20 mmol/L)为17:25:57(v/v/v);流动相B:乙腈:甲醇:Tris buffer(20 mmol/L)为50:8:42(v/v/v),流速0.55 mL/min,柱温40℃,检测波长314 nm。外加标回收率95.7%和97.8%;变异系数为1.03和1.11%;检出限为0.21和0.28 mg/L。方法线性良好、简便、准确。利用上述HPLC方法考察了酒花自然和强制老化过程中α-和β-酸3种主要异构体含量的变化。加葎草酮和蛇麻酮含量在α-和*β-酸总量中占的比例较少且在老化过程中变化很小。提出了酒花老化指数(HAI)的概念,通过与酒花劣化度和HSI值的比较,表明HAI值既能弥补HSI值不能评价香花的缺陷,也能弥补酒花劣化度测定方法重现性和准确性差的缺点。本文使用相同的色谱柱又建立了RP-HPLC方法测定酒花、酒花制品以及啤酒中的4种异构化α-酸的方法。色谱条件为流动相:甲醇:水:磷酸(85%):EDTANa(0.1 mol/L)为750:240:10:1(v/v/v/v),流速1 mL/min,柱温35℃,检测波长270 nm,进样体积10μL。方法精密度为1.09-1.86%,4种异构化α-酸的回收率在91.3%-98.0%之间。方法线性良好、精确、灵敏。对不同种类的香型和苦型酒花对啤酒苦味的影响进行了研究。苦型酒花酿造啤酒中异合α-酸和异α-酸占总酸量的88%以上,而香型酒花酿造啤酒中主要是异α-酸,占55%左右。提出了计算苦味值(CBU)的概念,可以通过HPLC测定的异α-酸3种主要异构体的含量来计算出啤酒的苦味值,此方法较传统方法更准确、重现性更高。

关键词： α-酸 β-酸异构化α-酸酒花高效液相色谱

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小麦芽在啤酒高浓酿造中的应用研究

小麦芽在啤酒高浓酿造中的应用研究

作者：曲新江南大学

学位级别：硕士

由于中国啤酒生产的现实问题,为了降低啤酒的生产成本,本论文对利用小麦麦芽进行高浓酿造生产啤酒的各个工艺环节进行了系统研究,并在年产10万吨的啤酒企业中进行了实际应用,取得良好的效果。本论文研究取得的主要结论如下:首先通过比... 详细信息

由于中国啤酒生产的现实问题,为了降低啤酒的生产成本,本论文对利用小麦麦芽进行高浓酿造生产啤酒的各个工艺环节进行了系统研究,并在年产10万吨的啤酒企业中进行了实际应用,取得良好的效果。本论文研究取得的主要结论如下:首先通过比较各种辅料的性质与质量,最终在保持啤酒口味和理化指标一致的基础上,确定了小麦麦芽的添加比例为麦芽量的10%。其次对使用小麦麦芽后的糖化工艺条件进行了研究,糖化采用低温37℃进行投料,50℃蛋白质休止50min,糖化每批添加0.8L复合戊聚糖酶,煮沸锅加0.5kg卡拉胶,煮沸结束前20min添加糖浆,生产的麦汁各项指标符合公司内控质量标准。接着确定了小麦麦芽进行高浓酿造的发酵工艺条件,采用10℃低温发酵,满罐时酵母细胞数为24.5～25.5×10～6个/mL,至外观糖度降至4.2-4.4°P时封罐,双乙酰降到0.09mg/L开始降温,3d内将温度降到0～-1℃,贮酒7d以上滤酒。滤酒时添加300mg/L硅胶,120mg/L PVPP,成品啤酒的非生物稳定性达到6个月左右。成品啤酒的各项指标正常,添加小麦麦芽后的啤酒泡持性和口感较好。使用小麦麦芽进行16°P高浓酿造生产后,与原先的14.5°P麦汁酿造相比,每个月多投1.5罐次的酒液,能多生产约650吨10°p成品酒,吨酒生产成本降低18元。2008年共生产该品种啤酒9万吨,降低了生产成本162万元,并在旺季增加产量4000多吨啤酒。

关键词：小麦麦芽高浓酿造生产成本啤酒质量

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低产乙醛啤酒酵母的选育与研究

低产乙醛啤酒酵母的选育与研究

作者：张媛媛江南大学

学位级别：硕士

乙醛是啤酒羰基化合物中含量最高的醛类,占啤酒中总醛类物质的60%,啤酒中乙醛的阈值为10mg/L,含量过高会给啤酒带来恶劣的青草味,并会缩短啤酒风味的保鲜期,甚至饮用后有致癌的副作用。乙醇脱氢酶2是乙醛代谢中的关键酶,它催化乙醇向乙... 详细信息

乙醛是啤酒羰基化合物中含量最高的醛类,占啤酒中总醛类物质的60%,啤酒中乙醛的阈值为10mg/L,含量过高会给啤酒带来恶劣的青草味,并会缩短啤酒风味的保鲜期,甚至饮用后有致癌的副作用。乙醇脱氢酶2是乙醛代谢中的关键酶,它催化乙醇向乙醛的转化,降低乙醇脱氢酶2的活性可以控制成品啤酒中的乙醛含量。研究中对本实验室选育保藏的酵母菌株MI4进行了紫外诱变,对比了两种初筛方法,分别是仅采用希夫试剂法及采用甲吡唑抗性平板与希夫试剂法结合的方法,经复筛验证仅采用希夫试剂法的筛选率为44.8%,而甲吡唑抗性平板与希夫试剂结合法的筛选率为52.5%,经两种方法筛选最终分别得到一株乙醛含量降低幅度相对最大的酵母菌株（各命名为LA35及LA02）。通过三角瓶及EBC管发酵实验对两株突变菌进行生长性能、遗传稳定性及发酵性能及实际生产应用性的考察,结果证明通过甲吡唑抗性与希夫试剂法筛选得到的突变菌LA02发酵成品啤酒中乙醛含量由出发菌的16.77mg/L降低到3.02mg/L,降低幅度为82.0%, LA35发酵成品啤酒中乙醛为5.85mg/L,比出发菌降低了65.1%,两株菌的遗传稳定性均良好,且两株菌发酵液中的TBA值都有所降低,这对有助于提高啤酒的抗老化能力。LA35发酵速度最快但絮凝性不好,LA02絮凝性与出发菌相似,但发酵速度较慢。综合各项指标,两株突变株均基本满足发酵要求,具有一定的工业应用性。乙醇脱氢酶2（ADH2p）的活性与乙醛含量密切相关,本研究结果表明LA02的乙醇脱氢酶2活力最低（酶活244U）。LA35的ADH2p的氨基酸在12位FS,153位LS,174位VA发生了3个突变;而突变菌LA02的ADH2p在108位NV,167位ND,205位PT,298位ND,312位GI上发生了5个突变。推测可能由于LA02的乙醇脱氢酶的氨基酸突变点较多,致使酶的结构变化也相对较大,最终使表达的酶活力降低,乙醛生成量减少。

关键词：啤酒酵母乙醛希夫试剂甲吡唑乙醇脱氢酶2

啤酒酵母ECM25基因敲除对啤酒风味稳定性的影响

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啤酒酵母ECM25基因敲除对啤酒风味稳定性的影响

作者：张一心江南大学

学位级别：硕士

风味稳定性一直是啤酒的重要质量指标之一,啤酒在贮存过程中的老化也一直为酿造界所关注。啤酒酵母是啤酒生产的灵魂,是对啤酒风味和风味稳定性具有决定作用的因素之一。啤酒是非常复杂的体系,其中有些化合物会通过一系列反应,使啤酒风... 详细信息

风味稳定性一直是啤酒的重要质量指标之一,啤酒在贮存过程中的老化也一直为酿造界所关注。啤酒酵母是啤酒生产的灵魂,是对啤酒风味和风味稳定性具有决定作用的因素之一。啤酒是非常复杂的体系,其中有些化合物会通过一系列反应,使啤酒风味不断变化,最终导致风味老化。啤酒生产时酵母合成和分泌的谷胱甘肽（GSH）可以与自由基反应,减少老化前驱物质和老化物质的含量,延长啤酒保鲜期,提高啤酒风味稳定性。酵母X号染色体上的ECM25基因的缺失,会影响GSH的运输途径,从而改变GSH的内稳态并导致其过量分泌。本文先利用PCR介导基因破坏技术,以pUG6为模板,设计含有与ECM25基因两侧序列同源的长引物,构建了带有卡那抗性基因（KanMX）破坏盒,转化啤酒酵母G-03,获得一株G-03/a重组菌,遗传稳定性良好,测序结果证实ECM25基因敲除是成功的。然后对重组菌G-03/a和原菌G-03进行生理生化性能和摇瓶及EBC管发酵性能的比较。着重考察它们在有氧条件和酿造条件下胞内外GSH产量和主酵液、成品啤酒的抗老化能力。有氧条件下11℃和28℃培养时重组菌G-03/a的胞外GSH分泌量在对数生长期中期分别比原菌高21.4% （P＜0.01）和14.7% （P＜0.01）。摇瓶连续发酵3代后,与原菌株相比,重组菌G-03/a发酵液、成品酒中GSH含量分别提高32.1% （P＜0.05）和13.8% （P＜0.05）,发酵液和成品啤酒SI系数分别提高7.7% （P＜0.05）和5.3% （P＜0.05）,成品啤酒RSV值提高45.0% （P＜0.01）。EBC管发酵6 d后,与原菌株相比,重组菌G-03/a发酵液中GSH含量提高34.0% （P＜0.01）。重组菌G-03/a与G-03所酿制的成品啤酒的常规指标没有显著差别（P＞0.05）,品尝风味也基本一致。表明G-03/a是一株具有抗老化能力的优良啤酒酵母,能够提高啤酒的风味稳定性。啤酒酵母工业菌株一般为多倍体菌株,本研究由G-03敲除一条ECM25基因的重组菌G-03/a是一株遗传性状稳定的优良啤酒酵母。但是用于基因破坏的KanMX对于啤酒酵母是一个外源基因,因此还需要对其进行敲除才可以用于实际生产。

关键词：啤酒酵母 PCR介导基因破坏 ECM25 谷胱甘肽分泌风味稳定性

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瞬时杀菌技术在啤酒工厂中的应用

瞬时杀菌技术在啤酒工厂中的应用

作者：梅毅明江南大学

学位级别：硕士

节能降耗是目前国内外企业的发展趋势,对于高投入、高消耗、低产出的啤酒业来说节能降耗对企业的发展至关重要。包装车间工艺设备复杂、能源消耗大、占地面积大,在工厂中举足轻重。而高温瞬时杀菌技术,作为一种新的灭菌技术,相比于原先... 详细信息

节能降耗是目前国内外企业的发展趋势,对于高投入、高消耗、低产出的啤酒业来说节能降耗对企业的发展至关重要。包装车间工艺设备复杂、能源消耗大、占地面积大,在工厂中举足轻重。而高温瞬时杀菌技术,作为一种新的灭菌技术,相比于原先的巴氏灭菌技术在节能降耗方面具有非常明显的优势。年产10万千升啤酒厂每年可以节省蒸汽耗量4.98万t,水5.7万t,玻璃瓶87-175万只,酒损降低500-1000 t。高温瞬时杀菌啤酒的常规指标都能满足要求,有机酸的含量要略低于巴氏灭菌啤酒。高温瞬时杀菌啤酒中,好氧菌、野生酵母和厌氧菌的污染均要好于传统的巴氏灭菌,通过高温瞬时杀菌啤酒的货架期都要大于普通巴氏灭菌的啤酒。高温瞬时杀菌啤酒较普通巴氏灭菌啤酒保留了更多的风味物质,口感更好。本文研究讨论了瞬时杀菌技术在工厂应用中的有关关键问题:包括啤酒PU值的确定、二次污染的防治、生产的安全性和灵活性三个方面。确定了湖南英博长沙工厂高温瞬时杀菌温度为72℃,维持时间30 s,PU值为26.7;并从板式换热器、缓冲罐及管路和包装车间环境讨论了二次污染的防治,并对瞬时杀菌机组CIP系统进行了设计;本文还对如何提高瞬时杀菌生产的安全性和灵活性进行了讨论,使其能更好的在工厂中推广应用。

关键词：高温瞬时杀菌巴氏灭菌啤酒节能降耗

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上面Ale啤酒研制及其关键酿造工艺研究

上面Ale啤酒研制及其关键酿造工艺研究

作者：郭立芸江南大学

学位级别：硕士

本论文主要研究了上面酵母发酵啤酒的酿造生产工艺,分别对酵母菌株的选择,酿造过程中关键工艺进行了系统而细致的研究。在对小试结果优化的基础上,进行了传代稳定性的试验,并且进行了感官品评和实际品尝,得到了评委和消费者的一致好评,... 详细信息

本论文主要研究了上面酵母发酵啤酒的酿造生产工艺,分别对酵母菌株的选择,酿造过程中关键工艺进行了系统而细致的研究。在对小试结果优化的基础上,进行了传代稳定性的试验,并且进行了感官品评和实际品尝,得到了评委和消费者的一致好评,一致认可上面Ale啤酒酯香醇厚,香味浓郁,口味独特。通过对30支上面发酵菌株的产酯能力和酿造性能的研究与分析,最终决定FS-17(比利时菌株)作为酿造上面啤酒的菌株,该菌株具有产乙酸乙酯能力高、发酵速度快、还原双乙酰时间短、发酵度比较高和产异戊醇低的优良特性。感官品评香气和口感较好,泡沫洁白丰富,酯香突出,酒体协调感好。通过实验确定了可靠的上面Ale啤酒发酵的工艺,原料采用全麦发酵,酒花采用的添加比例为50%香花,50%苦花;满罐酵母数为5～10×10个/mL,主酵温度采用18-20℃,满罐后35-40 h(4-5°P)的高泡液作为种酵母接种到下一罐。通过总结分析三种不同浓度(8°P、10°P和11°P)上面啤酒小试实验的结果,最终确定将上面啤酒的生产工艺放大到规模化的实际大生产中实施,全程跟踪检测的结果也表明,小试试验的工艺基本能满足大生产的要求,生产出的上面啤酒可以达到预期的目标,作为一种新的啤酒品种的技术储备积累了一定的实验数据。

关键词： Ale啤酒啤酒酵母酿造工艺传代稳定性