检索结果-南通市图书馆

作者：卢亚青天津科技大学

学位级别：硕士

豆制品企业生产过程中,每个环节都对产品的品质有重要的影响。本课题研究豆腐的生产工艺、豆浆的配方、热处理设备和产品包装,以及油豆腐贮藏等,为企业优化生产质量控制体系提供理论和实践指导。优化豆腐的生产工艺参数,考察了分浆设备... 详细信息

豆制品企业生产过程中,每个环节都对产品的品质有重要的影响。本课题研究豆腐的生产工艺、豆浆的配方、热处理设备和产品包装,以及油豆腐贮藏等,为企业优化生产质量控制体系提供理论和实践指导。优化豆腐的生产工艺参数,考察了分浆设备、不同类型凝固剂对产品质地的影响;优化营养强化豆浆的配方,分析卡拉胶在稳定豆浆中的作用,感官评定豆浆的口感;比较不同热处理方式的热处理效率,分析豆腐热处理冷却过程中的温度曲线,及不同豆腐盒尺寸对热处理效率的影响;研究了真空充N2和C02保藏油豆腐。主要研究结果如下：1.卡拉胶添加量对豆浆流体特性影响较大,30mg不能够使豆浆稳定;60mg下卡拉胶与大豆蛋白形成弱凝胶,不具有豆浆流体特性;45mg的添加量能够稳定150mg钙,且豆浆感官评价良好。2.打花时间和氯化镁的添加与否和添加量影响豆腐的硬度和得率。打花时间越长,豆腐硬度值越大,产量越低,相反,空隙越均匀。0.7s、09s、1.8s和2.6s的打花时间下,豆腐的硬度值分别为6.5、7.4、8.2和9.2,产量分别为39.1 LB,29LB,27.8LB和25.6LB。综合比较,0.9s的打花时间较好。在15.8g、23.7g、31.6g和39.5g的氯化镁剂量下,豆腐的失水率分别为57.2%、59.3%、61.3%和57.1%,硬度分别为1.5、5.8、7和8.4。因此,选择打花时间0.9s,氯化镁31.6g作为最终生产豆腐的参数。3.通过离心实验和感官鉴定比较豆腐生产中的双轴共挤分浆机与滚筒分浆机。双轴共挤分浆机由于压力作用使原浆中较小颗粒进入豆浆,进而影响豆腐的口感,不适用于生产。4.豆浆在90℃,95℃喷淋式和90℃浸入式实验条件下热处理,浸入式热处理能够在10min时,使豆浆中心温度升至81℃,相比较喷淋式具有较高的热处理效率,缩短了热处理时长。得出盒装豆腐热处理冷却过程中温度曲线图,为优化热处理工艺提供了依据。对不同型号豆腐盒的热处理模型分析,达到热处理要求,型号43高度3cm的豆腐盒所需时间最短,型号A28高度6.9cm的豆腐盒所需时间最长。5.真空充CO2的油豆腐包装工艺,贮藏效果较好。冷藏1个月后,菌落总数为50CFU/g,但包装袋内的C02溶入油豆腐内,影响了油豆腐的口感。

关键词：豆腐豆浆凝固剂包装热处理

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糖心苹果相温保鲜技术研究

糖心苹果相温保鲜技术研究

作者：杜美军天津科技大学

学位级别：硕士

糖心富士苹果外观形态诱人,口感风味独特,深受消费者喜爱和追捧。其产业近些年来发展迅速,在新疆阿克苏地区已然形成规模,成为拉动当地经济发展的支柱型产业,未来国内外发展市场前景广阔。然而由于其独特的生理特性,采后贮藏过程中极容... 详细信息

糖心富士苹果外观形态诱人,口感风味独特,深受消费者喜爱和追捧。其产业近些年来发展迅速,在新疆阿克苏地区已然形成规模,成为拉动当地经济发展的支柱型产业,未来国内外发展市场前景广阔。然而由于其独特的生理特性,采后贮藏过程中极容易出现糖心消失、褐变、果实衰老和软化等品质劣变问题。国内外有关苹果保鲜技术的研究比较深入,但是关于糖心苹果的贮藏保鲜技术却鲜有报道。相温保鲜是一种系统且高效的贮藏保鲜新兴技术,具有子母相耦合调控、传热不传质、不加湿恒湿、精准控温波动±0.1℃等15大技术特征。本论文以阿克苏糖心富士苹果为试材,研究糖心苹果相温保鲜技术关键参数及贮藏品质调控效果规律。重点研究对比了温度“零波动”(<±0.1℃)、相温库(±0.1℃)、标准冷库(±0.5℃)和实际冷库(±1和±2℃)5种温度波动下糖心苹果保鲜差异,探明糖心苹果相温气调最佳气体参数及其对CO的耐受特性,明确了1-MCP生理调节剂对糖心苹果采后相温贮藏最佳浓度及时间处理关键参数及品质调控效果。(1)温度波动诱导的糖心苹果贮藏保鲜差异。温度对糖心苹果保鲜效果有70%的贡献度作用。以0℃为贮藏基准温度,<±0.1℃和±0.1℃的温度波动方式均可以有效的抑制果实呼吸强度并延缓呼吸峰的出现,糖心消失现象显著得到缓解,细胞壁组分的降解和果实软化现象明显得以改善。此外,SSC和V含量也实现较好维持。(2)糖心苹果相温气调参数及CO的保鲜与胁迫特性。2～3%O和1～3%CO为糖心苹果相温气调最佳气体比例,在此条件下果实的外观色泽属性、硬度及脆度质地品质、SSC和V营养品质都可以长时间得以较好维持。糖心苹果对CO极为敏感,其对5%和10%高浓度CO的耐受性分别不超过90 d和60 d。高浓度CO主要通过加剧MDA积累诱导细胞膜组织损伤,细胞内容物空间位置发生改变且PPO活性升高,加速果肉褐变,继而引发细胞壁塌陷、果实软化和营养成分迅速流失等连锁反应。(3)1-甲基环丙烯(1-MCP)生理调节参数与糖心苹果品质调控效果。实验表明1-MCP存在高浓度饱和无效性和较强的时效性。其中对糖心苹果采后当即使用1μL·L浓度1-MCP处理12 h的方式,可显著抑制其呼吸、提高硬度和可溶性固形物含量并有效降低果实腐烂,对于提高果实的综合贮藏品质具有较好的调控效果。但是1-MCP的使用会抑制糖心苹果挥发性成分特别是酯类成分的产生,贮藏后期引发香气变淡的负面效应。

关键词：糖心苹果温度波动气调 1-甲基环丙烯品质

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腊八蒜功能食品开发研究

腊八蒜功能食品开发研究

作者：鞠晓峰天津科技大学

学位级别：硕士

本课题以醋酸熏蒸加工的腊八蒜为原料,研究开发腊八蒜蒜酱和腊八蒜干燥蒜片两种腊八蒜功能食品,确定其工艺参数,为规模化生产提供参考。课题目前已取得了如下进展：(1)开发腊八蒜酱时,通过比较不同品种的大蒜制成的腊八蒜品质,发现大蒜... 详细信息

本课题以醋酸熏蒸加工的腊八蒜为原料,研究开发腊八蒜蒜酱和腊八蒜干燥蒜片两种腊八蒜功能食品,确定其工艺参数,为规模化生产提供参考。课题目前已取得了如下进展：(1)开发腊八蒜酱时,通过比较不同品种的大蒜制成的腊八蒜品质,发现大蒜原料对产品品质影响较大,综合对比原料以天津六瓣红为宜;通过研究粉碎度对蒜酱品质的影响,发现蒜酱越粗色素变化越慢;采用化学方法护色,发现护色剂含量需达到1g/kg,其中焦磷酸钠、乙酸锌、柠檬酸钠对蒜酱的黄、蓝色素都能起到很好的护色作用;通过研究热处理对蒜酱品质的影响,确定了最佳的热处理条件为85℃水浴处理2min;通过研究不同包装材料及包装方式对蒜酱品质的影响,发现真空袋抽真空包装,避光,低温0℃C贮藏能更好的保持蒜酱绿色素。(2)开发腊八蒜干燥蒜片时,通过研究干燥温度对蒜片脱水特性的影响,确定干燥温度范围为50℃～70℃;通过研究蒜片厚度对蒜片脱水特性的影响,确定蒜片切片厚度以1mm～3mm为宜。通过对比干燥方法对蒜片特性的影响,发现干燥温度为50℃时,真空干燥蒜片的速率高于热风干燥。在60℃和70℃时,热风干燥的干燥速率高于真空干燥;通过电镜观察干燥蒜片的超微结构和测量蒜片粉碎成蒜粉的堆积密度,发现真空冷冻干燥的蒜片细胞结构保持的最为完好,蒜片组织孔洞较多,堆积密度最小,质地疏松。真空干燥的蒜片细胞结构也保持较好,堆积密度也较小。热风干燥的蒜片细胞结构被破坏的最严重,堆积密度最大,蒜片质地坚硬;采用响应面分析法,建立蒜片干燥数学模型,得出热风干燥过程的最佳工艺条件为：蒜片厚度2.11mm,干燥温度57.14℃;真空干燥过程的最佳工艺条件为：蒜片厚度2.54mm,干燥温度53.44℃。

关键词：腊八蒜蒜酱干燥蒜片绿色素硫代亚磺酸酯

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红提葡萄SO2伤害机理研究

红提葡萄SO2伤害机理研究

作者：马宏原天津科技大学

学位级别：硕士

SO2是葡萄贮藏的主要防腐剂,且国内外已使用100多年,主要采用亚硫酸盐缓释剂和二氧化硫气体直接熏蒸2种方式。但是,葡萄不同品种、产地、成熟度和贮藏方式,果实的SO2伤害敏感性差异较大。试验以新疆伊犁地区红提葡萄为试材,研究果实的SO... 详细信息

SO2是葡萄贮藏的主要防腐剂,且国内外已使用100多年,主要采用亚硫酸盐缓释剂和二氧化硫气体直接熏蒸2种方式。但是,葡萄不同品种、产地、成熟度和贮藏方式,果实的SO2伤害敏感性差异较大。试验以新疆伊犁地区红提葡萄为试材,研究果实的SO2伤害阈值,明确不同果园果实的SO2抵抗能力差异,定期取样测定不同SO2处理果实货架期和贮藏期各项生理指标,综合分析SO2伤害机制,确立红提葡萄专用SO2处理方式。(1)伤害阈值研究。结果表明,0.5h处理时间内,浓度大于3000μL/L;2h时,大于800μL/L,即会出现果皮漂白现象,果皮光泽度迅速上升,果梗叶绿素和果皮花青素降解速度加快。因此确定,红提葡萄S02伤害阈值为3000μL/L×.5h、800∴L/L ×2h。(2)微量元素分析。在相同SO2处理条件下,果实的锌含量与果皮漂白指数、色差值L*,以及花青素含量和果梗叶绿素含量的变化,均呈显著负相关性,但是,铜含量高低影响不显著。由此推断,与锌相关的酶系统和抗氧化系统,可能是激发或诱导SO2抵抗能力的关键因素。(3)SO2伤害机理研究。3000μL/L×0.5h的SO2处理方式,在货架期和低温贮藏的过程中均会出现SO2伤害,表现为PPO和POD的活性先上升后大幅下降,CAT的活性迅速下降;相对电导率和丙二醛(MDA)快速上升;可滴定酸含量升高;促使果梗叶绿素和果皮花青素含量下降;果皮表面蜡质层次出现混乱,果皮细胞壁结构受损,致使果皮表面出现深陷的空洞;货架期第10天时,残留量为11.35mg/kg,贮藏120天,为12.56mg/kg,均超过FDA限量标准(10mg/kg)。因此判断,S02伤害后可导致果皮表面蜡质层和细胞膜组织结构被破坏,果实色素物质降解,造成漂白现象,酸碱系统的动态平衡被打破,抗氧化系统的抵抗能力受损,SO2在组织内大量积累;另外,综合(1)部分可得,SO2伤害现象会随着贮藏时间的延长,而逐渐加强。(4)红提葡萄专用SO2处理方式研究。800μL/L×2h处理,货架期和低温贮藏过程中,可保持果实硬度;防止细胞膜伤害;延缓营养物质下降;避免抗氧化系统的受损;控制失重、腐烂和脱粒现象。货架期第10天时,残留量为8.63mg/kg,低温贮藏第120天时,为8.79mg/kg,均未超过FDA限量标准。因此确定,800μL/L×2h为红提葡萄专用S02处理方式。

关键词：红提葡萄贮藏保鲜 SO2防腐 SO2伤害机理

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苹果糖心发育分子共激发诱导效果研究

苹果糖心发育分子共激发诱导效果研究

作者：陈晓彤天津科技大学

学位级别：硕士

本试验以新疆阿克苏红旗坡五分场果园糖心苹果为试验材料,通过采前喷施不同次数(采前20 d和10 d喷洒2次、采前10 d喷洒1次)不同浓度的赤霉素(GA)(25 mg/L、50 mg/L、75 mg/L、100 mg/L)处理,研究GA处理对糖心苹果采后贮藏条件下的外观... 详细信息

本试验以新疆阿克苏红旗坡五分场果园糖心苹果为试验材料,通过采前喷施不同次数(采前20 d和10 d喷洒2次、采前10 d喷洒1次)不同浓度的赤霉素(GA)(25 mg/L、50 mg/L、75 mg/L、100 mg/L)处理,研究GA处理对糖心苹果采后贮藏条件下的外观品质、内在品质、细胞组织超微结构和糖代谢及相关酶活性的影响。结果表明:1.采前喷施2次GA处理较喷施1次GA相比,能够更好的维持糖心苹果贮藏期间的贮藏品质。其中采前喷施2次100 mg/L GA对糖心苹果贮藏品质效果最好,有效抑制了果实失重率、腐烂率、细胞膜透性、丙二醛(MDA)含量的上升,延缓了果实硬度、可溶性固形物(TSS)、可滴定酸(TA)的下降,保留了挥发性风味物质种类,保持了糖心苹果的风味品质。2.采前喷施2次100 mg/L GA对调节糖心苹果不同部位(果芯、果肉)糖组分含量和调控糖代谢相关酶活性效果显著,另外,果芯部位与果肉部位糖组分以及糖代谢酶活性差异显著。采前喷施2次100 mg/L GA处理显著延缓了糖心苹果果芯中可溶性糖含量的下降,提高了蔗糖和山梨醇含量以及果肉中可溶性糖、蔗糖、山梨醇的含量,促进了蔗糖磷酸合成酶(SPS)、酸性转化酶(AI)、中性转化酶(NI)活性的增加,抑制了山梨醇脱氢酶(SDH)活性的上升,维持了糖心结晶的聚集状态,有利于糖心的稳定。3.采前喷施2次100 mg/L GA处理对采后不同温度波动下(0±0.1℃、0±0.5℃、0±1℃、0±2℃)糖心苹果贮藏品质效果差异显著。其中0±0.1温度波动下对糖心苹果生理生化品质保持效果最好,有效延缓了果实硬度、TSS含量的下降,维持了过氧化物酶(POD)、超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)活性、延缓了多酚氧化酶(PPO)活性的上升,果实细胞排列较整齐,维持了更好的细胞形态。

关键词：糖心苹果 GA3 温度波动贮藏品质糖代谢

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腊八蒜风味及其精加工技术研究

腊八蒜风味及其精加工技术研究

作者：李娟娟天津科技大学

学位级别：硕士

腊八蒜因具有食用方便等特点,越来越受到消费者喜爱,但因大蒜剥皮后易发生失水、腐烂发霉等现象,制约了腊八蒜的规模化生产。本试验以腊八蒜原料蒜米为试材,研究了不同防腐保鲜剂对蒜米贮藏特性的影响,在此基础上,继续探讨了以蒜米为原... 详细信息

腊八蒜因具有食用方便等特点,越来越受到消费者喜爱,但因大蒜剥皮后易发生失水、腐烂发霉等现象,制约了腊八蒜的规模化生产。本试验以腊八蒜原料蒜米为试材,研究了不同防腐保鲜剂对蒜米贮藏特性的影响,在此基础上,继续探讨了以蒜米为原料干法熏蒸制备腊八蒜的风味物质研究及其精深加工技术。主要结论如下:（1）单一使用0.7%脱氢乙酸钠、0.8%双乙酸钠,1.5%丙酸钙,1.5%D-抗坏血酸钠处理均能较好的保持蒜米的色泽和硬度。采用响应面试验优化复合防腐保鲜工艺,明确最佳保鲜组合为0.84%双乙酸钠+1.53%丙酸钙+1.54%D-抗坏血酸钠+浸泡时间6.48min,经验证该防腐保鲜剂组合保鲜的蒜米感官品质良好。（2）用GC/MS技术分析腊八蒜挥发性物质,结果表明不同品种、不同醋酸熏蒸浓度及不同包装方式对腊八蒜风味物质的影响均存在差异。金乡大蒜更适宜于干法制备腊八蒜。2g/L醋酸熏蒸腊八蒜能较好的保持腊八蒜风味,外观和感官品质较佳。腊八蒜抽真空包装能最大限度的保留腊八蒜原有风味。（3）开发研究腊八蒜蒜粉工艺。确定以蒜片进行干燥能较好的保持蒜粉品质。通过研究干燥温度和切片厚度对干燥速率的影响,确定干燥温度范围为50℃～60℃,确定切片厚度为1mm～3mm。对比不同干燥方法,干燥温度为50℃时,真空干燥速率高于热风干燥。在55℃和60℃时,热风干燥速率高于真空干燥。通过测定蒜粉的硫代亚磺酸酯和堆积密度,发现真空干燥蒜片粉碎成的蒜粉的硫代亚磺酸酯高于热风干燥,其堆积密度低于热风干燥。采用响应面分析法,建立蒜粉干燥数学模型,得出热风干燥过程的最佳工艺条件:蒜片厚度1.79mm,干燥温度54.66℃;真空干燥过程的最佳工艺条件:蒜片厚度2.30mm,干燥温度51.81℃。

关键词：蒜米保鲜腊八蒜风味蒜粉加工

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葡萄果实化学残留量动态变化规律研究

葡萄果实化学残留量动态变化规律研究

作者：赵鹏宇天津科技大学

学位级别：硕士

以北京延庆县的红提葡萄果实为实材,分别检测葡萄中重金属残留量、农药残留量与SO2残留量,进一步分析葡萄及其生长环境中铅、镉、汞三种重金属残留量的动态变化规律;葡萄生长过程中氯吡脲、乙烯利两种农药残留量的动态变化规律及其对葡... 详细信息

以北京延庆县的红提葡萄果实为实材,分别检测葡萄中重金属残留量、农药残留量与SO2残留量,进一步分析葡萄及其生长环境中铅、镉、汞三种重金属残留量的动态变化规律;葡萄生长过程中氯吡脲、乙烯利两种农药残留量的动态变化规律及其对葡萄品质的影响;葡萄在贮藏过程中SO2残留量的动态变化规律及其对葡萄品质的影响。得到如下结论:1.取不同生长、贮藏时期的葡萄果实并定期采取葡萄生长用土和灌溉用水,检测铅、镉、汞三种重金属的残留量情况,得出如下结论:（1）土壤符合国家农田土壤标准,但镉元素、汞元素含量较高;（2）灌溉用水中铅、镉两种重金属均未检出,但汞含量超标;（3）生长过程中,葡萄中铅、镉两种重金属残留量呈富集状态,但汞始终未检出;（4）贮藏过程中,葡萄中铅、镉两种重金属残留量均未变化,汞未检出。2.在葡萄花谢后一周,分别施用 20mg/L（TR1）、40mg/L（TR2）、80mg/L（TR3）三种不同浓度的氯吡脲,以相同方式施以蒸馏水作为空白对照（CK）,检测不同时期葡萄中氯吡脲残留量情况以及施药对葡萄的影响。得出如下结论:（1）施药后15d,施药处理残留量均高于国家限量,TR1至施药后30d,TR2至60d,而TR3直至90d才低于国家限量标准。（2）施加氯吡脲对葡萄有明显的膨大效果,还可使葡萄的TSS的含量增加。（3）施药组较对照组,在贮藏期间,TR3果实硬度在30-60d急剧下降,而其它处理硬度下降速率较平稳,且TR2硬度较其它处理较高。另外,TR1、TR2与CK处理同时间出现PPO活性最大值,且均高于CK。TR3氯吡脲处理较其它处理,POD活性高峰提前出现,而TR1、TR2较CK,POD活性高峰在90d同时出现。3.在葡萄花谢后一周,分别施用 400mg/L（TR1）、800mg/L（TR2）、1600mg/L（TR3）三种不同浓度的乙烯利,以相同方式施以蒸馏水作为空白对照（CK）,检测不同时期的葡萄中乙烯利残留量情况以及施药对葡萄品质的影响。得出如下结论（1）TR1、TR2在施药后5d,残留量均已低于国家限量,而TR3至施药后30d,残留量才略低于国家限量。（2）施药处理对葡萄单粒重无明显影响,但施药处理较CK而言,可提高可溶性固形物含量,且提前达到最大值。（3）施药组较对照组,贮藏期间,PPO活性、POD活性高峰均提前出现。4.采收贮藏后对葡萄分三个处理:首次熏蒸1500μl/L×1.0h,每隔15d,500μl/L×0.5h（H1）;首次熏蒸 2000μl/L×1.0h,每隔 15d,50μl/L×0.5h（H2）;首次熏蒸2500μl/L×1.0h,每隔15d,500μl/L×0.5h（H3）。取不同贮藏时期的葡萄果实,检测SO2残留量情况。得到如下结论:（1）随着时间延长,S02在葡萄果实中积累,且在5d时,三种处理之间差异显著,而后SO2残留量增长量大体一致。（2）熏蒸处理,硬度下降缓慢,且熏蒸浓度越高,硬度下降越缓慢。SO2熏蒸处理PPO活性高峰延缓出现。SO2熏蒸处理与CK,POD活性高峰同时出现,且POD活性低于CK,且熏蒸浓度越大,效果越明显。

关键词：红提葡萄残留量变化规律调控

不同温度条件下1-甲基环丙烯对葡萄果实质地的影响和作用机理初探

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不同温度条件下1-甲基环丙烯对葡萄果实质地的影响和作用机理初探

作者：张翔宇天津科技大学

学位级别：硕士

1-MCP是一种乙烯受体抑制剂,抑制其所诱导的与果实后熟相关的一系列生理生化反应。有研究表明适宜浓度1-MCP处理也可以有效的抑制非跃变型果实乙烯生成,延缓果实质地结构劣变,保持果实品质。但也有研究表明,1-MCP处理对非跃变型果实采... 详细信息

1-MCP是一种乙烯受体抑制剂,抑制其所诱导的与果实后熟相关的一系列生理生化反应。有研究表明适宜浓度1-MCP处理也可以有效的抑制非跃变型果实乙烯生成,延缓果实质地结构劣变,保持果实品质。但也有研究表明,1-MCP处理对非跃变型果实采后贮藏效果影响不大。本试验以巨峰葡萄为实验材料,以1-MCP作为葡萄保鲜剂,探讨不同贮藏温度下葡萄的贮藏品质,生理生化指标以及质构特性。利用气-质联用、气相、扫描电子显微镜和物性质构仪测等分析仪器。研究了 1-MCP对葡萄的贮藏品质,软化相关酶活性,不同部位的吸附特性,1-MCP对葡萄表面蜡质的影响和质构特性。对1-MCP的作用方式以及对葡萄果实的软化机理进行初步探究。通过生理生化实验对不同贮藏条件不同处理的巨峰葡萄浆果进行品质测定,表明0℃冷库贮藏条件下,贮藏前期1-MCP处理可以保持果实品质,但作用效果不明显。贮藏后期1-MCP处理与对照没有显著差异,1-MCP作用不明显。20℃常温贮藏条件下,1-MCP处理可以保持果实品质,作用效果明显。1-MCP可以保持VC含量,可滴定酸含量,含水量。抑制失重率,腐烂率。通过生理生化实验对20℃贮藏条件下不同处理的巨峰葡萄浆果进行软化相关酶测定,表明20℃常温贮藏条件下,尤其在贮藏后期,1-MCP处理可以显著抑制巨峰葡萄PG酶、纤维素酶的活性,保持纤维素含量,并且在贮藏中期短时内提高PME活性。说明1-MCP的作用部位可能在果皮的角质层和各个细胞的细胞壁。通过GC分析研究了 1-MCP对巨峰葡萄不同部位的吸附效应,结果表明1-MCP对巨峰葡萄果皮的吸附速率远大与对果肉的吸附速率,且1-MCP对巨峰葡萄果皮的吸附量远大于对果肉的吸附量。说明1-MCP的作用部位在果皮。通过GC-MS和扫描电子显微镜分析巨峰葡萄表皮外表面的蜡质结构及成分,结果表明巨峰葡萄腊片晶体的主要成分可能就是十八醛、十八烷酸乙酯和十七烷酸乙酯。蜡膜的主要成分可能是二十九烷和二十七烷。在20℃贮藏条件下,随着贮藏时间的增加,腊片晶体数量一直在减少,体积一直在变小。1-MCP可以抑制腊片晶体数量的减少和腊片体积变小。说明1-MCP的作用部位在果皮外表面的蜡质层。利用物性质构仪,通过穿刺测试和TPA测试两种方法,结合多元统计分析对4400粒葡萄的质地数据进行相关性分析,典型判别分析。穿刺测试结果表明20℃贮藏后期,1-MCP处理和对照处理的穿刺质构参数差异显著,1-MCP对果皮硬度、果皮刚度影响最大,间接说明了 1-MCP的作用位置在果皮,且果形对穿刺参数无影响。TPA测试结果表明1-MCP处理和对照处理的TPA质构参数差异不显著,但1-MCP处理对弹性、凝聚性及咀嚼性影响最大。果形对TPA参数有影响。

关键词： 1-甲基环丙烯葡萄质地评价软化吸附位点蜡质超微结构

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石榴冷害与病害生理及调控技术研究

石榴冷害与病害生理及调控技术研究

作者：罗金山天津科技大学

学位级别：硕士

冷害、褐变、腐烂、失水是影响石榴采后保鲜品质的重要因素。石榴为低温敏感性果实,不正常低温极易导致果实冷害,影响果实外观,加速果皮褐变及果实腐烂,而影响果实冷害、病害的因素包括品种、产地、采收期、贮藏条件等。本试验以云南蒙... 详细信息

冷害、褐变、腐烂、失水是影响石榴采后保鲜品质的重要因素。石榴为低温敏感性果实,不正常低温极易导致果实冷害,影响果实外观,加速果皮褐变及果实腐烂,而影响果实冷害、病害的因素包括品种、产地、采收期、贮藏条件等。本试验以云南蒙自甜石榴为试材,研究果实冷害温度与冷害生理变化,研究MeJA对石榴冷害的调控作用,通过对果实采后病原微生物分离、纯化、鉴定,确定石榴采后优势致病菌,通过壳聚糖涂膜保鲜,确定壳聚糖对主要致病菌抑制效果及保鲜效果,确定果实低温保鲜最佳成熟度、包装方式、气调气体浓度,指导石榴采后保鲜。通过冷害指数评估确定果实在<1℃贮藏时,出现明显冷害症状,其中0℃果实贮藏20d时表现轻微冷害,130d时,冷害指数高达0.54,果皮出现凹陷褐斑,而3℃、4℃贮藏加快果皮褐变和果实腐烂,确定1℃为果实冷害温度,2℃为最适贮藏温度。低温冷害破坏了石榴果皮结构,果皮表面出现裂痕,表皮粗糙,蜡质层减少,失重率增加,破坏果皮细胞膜结构,细胞膜透性、丙二醛含量增加,0℃贮藏果实呼吸速率异常升高,贮藏40d时出现呼吸峰值,之后呼吸强度下降,130d时,细胞膜透性达到57.46%,丙二醛含量23.47umol/g. Fw,低温冷害及相对高温均加快果皮褐变,褐变与果实多酚含量、PPO活性密切相关,褐变指数与多酚含量、PPO活性相关系数(R2)分别为0.821、0.729。MeJA提高果实可溶性蛋白含量,增强果实抗病性,0.1mmol/L MeJA处理果实褐变指数、腐烂率较CK分别降低39.48%,29.61%,有效保持了果实外观及营养品质。经过病原微生物分离、纯化、鉴定,确定3种优势致病菌,包括曲霉属黑曲霉(Aspergillus niger)、青霉属变紫青霉(Penicillium purpurescens)、葡萄座腔菌属(BotryosPhaeria),黑曲霉为采后田间病原菌,采后分离率高,贮藏期可引发果实软腐病,变紫青霉主要出现于采后机械伤部位及冷害病斑部位,病害果实表面霉变或者出现软腐,葡萄座腔菌属主要出现于果实贮藏后期,病害果实表面大面积霉变,病斑褐色、水浸状,是高温贮藏最主要致病菌。壳聚糖对3种优势致病菌均具有良好的抑制效果,1.0%壳聚糖处理果实贮藏130d时,腐烂率为4.4%,较CK降低45.68%,失重率为2.24%,果实外观良好。石榴为非呼吸跃变果实,低温贮藏果实应适时晚采,其中8-9成熟果实可有效降低果实采后果皮褐变现象的发生,采后用0.02mm PE保鲜膜包装或O2：4%,CO2：5%气调处理,可有效保持果实外观品质。

关键词：石榴冷害生理茉莉酸甲酯病害壳聚糖

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花生苦荞鲜榨米研发及品质分析

花生苦荞鲜榨米研发及品质分析

作者：李惠天津科技大学

学位级别：硕士

针对普通大米营养成分不全面,氨基酸组成不平衡,加之淘洗、蒸煮过程营养物质极易流失等问题,将花生粉、苦荞粉、大米粉及玉米淀粉按照一定比例加水混合,经挤压膨化制得鲜榨米,通过测其径向膨胀率(ER)、蒸煮品质、感官品质及微观结构等指... 详细信息

针对普通大米营养成分不全面,氨基酸组成不平衡,加之淘洗、蒸煮过程营养物质极易流失等问题,将花生粉、苦荞粉、大米粉及玉米淀粉按照一定比例加水混合,经挤压膨化制得鲜榨米,通过测其径向膨胀率(ER)、蒸煮品质、感官品质及微观结构等指标,明确最佳配方及挤压工艺参数。通过测定营养组分、蒸煮品质、微观结构等指标,分析其品质特性。(1)配方研究:通过单因素实验研究不同花生-苦荞粉(PBF)添加量、物料水分对鲜榨米理化品质的影响。实验表明,随着PBF添加量的上升,ER、粘聚性、L*值、a*值呈下降的趋势;鲜榨米加热吸水率、b*值、弹性、胶着度和咀嚼度先升高后降低,硬度持续增加,鲜榨米结构更为粗糙,裂痕、孔洞更多。升高物料水分,水溶性指数(WSI)、硬度不断下降,吸水指数(WAI)和ER不断上升,弹性、内聚性、胶着度和咀嚼度均先升高后降低,选择30%PBF添加量和20%物料水分较为合适。(2)工艺研究:通过研究螺杆转速与机筒三区温度对鲜榨米理化品质的变化规律,综合ER、WAI、WSI、色差、感官评分(OA)及质构特性等各项指标考虑,取螺杆转速20 Hz、筒温130℃较为适宜。(3)配方及工艺优化:利用响应面优化实验,明确最优配方及工艺参数即25%PBF添加量、22%物料水分、120℃机筒三区温度和25 Hz螺杆转速。响应面WAI预测值为6.53,与实际值6.47较为接近,相对误差为0.92%,响应面OA预测值为79.91,实际验证值78.87,相对误差为1.30%。实验结果较稳定,该优化合理有效。(4)品质分析:花生苦荞鲜榨米营养丰富,蒸煮品质较好。鲜榨米经挤压膨化形成抗性淀粉,硬度和弹性均得到显著改善,且内部结构均匀、紧密细腻,颜色呈黄褐色,具有花生和苦荞特殊香气。

关键词：鲜榨米挤压工艺花生粉苦荞粉品质分析